Fogones al rojo vivo

El cocinero catalán, Santi Santamaría, no se cortó un pelo en sus críticas hacia sus colegas más emblemáticos, después de que su último libro, «La cocina al desnudo», ganara la semana pasada la primera edición del Premio «Temas de Hoy», por el que recibió 60.000 euros. Es más, no dudó en despotricar a diestro y siniestro contra la nueva cocina y sus más mediáticos protagonistas, incluidos el mismísimo Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo.

¿Por qué este desencuentro? Los que conocen a estos dos emblemáticos cocineros coincidieron en señalar a este periódico que «de una gran amistad pasaron a un enfrentamiento frontal». Resumiendo: del amor al odio. ¿Por qué? Nadie lo sabe o, por lo menos, prefieren mantener en secreto las razonas de este desencuentro que tachan de visceral y no de profesional.

Pero lo cierto es que la polémica está servida, y no sólo en España, ya que se puede seguir en los foros gastronómicos más importantes de internet en todo el mundo.

Éstas fueron las críticas que levantaron pasiones y rechazos. El cocinero barcelonés, que está al frente de los fogones de Can Fabes, no dudó en arremeter contra los cocineros «pretenciosos» que «dan a comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían».

Para empezar no se cortó un pelo; pero es que a renglón seguido denunció la «cocina espectáculo», y advirtió de que «si se trata de tener experiencias imaginarias, éstas ya las dan las drogas». De su chorreo no se libró ni el mismísimo Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo, al que dirigió una gran parte de sus críticas.

Las reacciones no se hicieron esperar en distintos países. En España los ochocientos miembros de Euro-Toques, que es una organización que reúne a 3.500 chefs de dieciocho países, quieren dar por zanjado el desencuentro con su ex colega Santi Santamaría, que se fue de este colectivo hace unos años.

Una vez que escucharon las polémicas declaraciones del chef Can Fabes, la directiva de Euro-Toques hizo público un comunicado muy crítico con Santamaría: «Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal».

Firman el folio muchos de los pesos pesados de los fogones españoles: Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques; Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda y, naturalmente, el principal aludido: el mediático Ferran Adrià.

En Asturias las declaraciones de Santamaría corrieron también como un reguero de pólvora entre sus colegas. Éstas son sus reacciones, no siempre coincidentes pero siempre argumentadas.

Nacho Manzano (Casa Marcia)

Casa Marcial

«A Santamaría lo veo con resentimiento. Personalmente, respeto y me gusta mucho su cocina, pero no hace falta atacar a ningún compañero para exponer sus ideas. Lo cierto es que está fijado con Adrià. No hace falta liar la madeja, porque todo el mundo tiene que hacer la cocina que le parezca más conveniente, y luego los clientes son siempre los que tienen la última palabra. Es verdad que hay restaurantes sin sentido, pero otros son excelentes».

Fernando Martín (Avanzado de los fogones)

«Apoyo a Santi Santamaría porque lo que hace Adrià se sale por completo de la cocina tradicional. La nueva cocina es otra cosa que debe basarse siempre en la tradicional. Es impensable que tenga que haber un camarero detrás de cada cliente para decirle lo que está comiendo. Nosotros somos cocineros y estamos muy orgullosos de serlo, pero no somos ni artistas, ni personajes mediáticos, y nunca podemos estar por encima del cliente».

Pedro Morán (Casa Gerardo)

«Es una pena que en estos momentos por los que pasa la cocina española se produzca un enfrentamiento de uno contra todos. Yo defiendo la cocina asturiana, que está fundamentada en una puesta al día de la tradicional, y también la de vanguardia, que está basada en la tradicional, por mucho que diga Santi Santamaría. Tendríamos que sentirnos orgullosos de tener en España a un cocinero como Ferran Adrià».

Luis Alberto Martínez (Eurotoques)

Víctor

«No estoy de acuerdo con Santi, porque, para empezar, lo más importante es el respeto a los colegas, y generalizar, como lo hizo, fue un grave error. No es cuestión de cocina tradicional o innovadora, sino de buena o mala. Pero lo cierto es que la cocina innovadora sin la tradicional no tiene cabida. Si el restaurante de Adrià fue elegido como el mejor del mundo, será por algo. Estamos en el mejor momento de la gastronomía española y asturiana, gracias a la innovación».

Koldo Miranda (Rte. Koldo Miranda)

«No entro en esta polémica, pero no me parece que los comentarios de Santi Santamaría sean muy acertados, aunque yo no soy nadie para enjuiciar el trabajo de los demás colegas. Deberíamos estar más centrados en nuestro trabajo diario, y con eso tendríamos ya de sobra. Santamaría mejor se preocupaba de atender a sus muchos negocios y ocupaciones, y no de arremeter contra sus colegas».

Victor Bango (Casa Víctor)

«Santi Santamaría tiene un poco de razón en sus críticas, pero no toda, porque platos que son espectáculo, los hay buenos y malos». Lo que hay que hacer es recoger lo bueno de la cocina, en general; pero también es verdad que la mayoría de los que forman la actual son un desastre que no valen para nada. Hay gente que cocina mal y vende muy bien el producto, y otros que lo hacen al contrario y fracasan, como ocurre con todo en la vida».

Pedro Martino (L´Alezna)

«Santi Santamaría no sé si quiere crear polémica para vender bien su nuevo libro, porque lo que dijo, la verdad, no tiene ni pies ni cabeza, aunque también hay que pensar que su discurso, desde hace varios años, está siendo el mismo, o por lo menos va en el mismo sentido. Pero, además, es que sus comentarios son difíciles de comprender, porque lo cierto es que él trabaja para clientes snob, y es el primero en utilizar gelatinas químicas en sus platos. Pero lo más patético es que un cocinero de su reputación pueda desprestigiar alegremente el trabajo de los demás compañeros para vanagloriarse de su obstinación».

L´Alezna