De sal, sólo un pellizco

POR CAROLINA G. MENÉNDEZ Oviedo

La sal, uno de los condimentos más antiguos utilizados en la alimentación, es un potenciador del sabor y un generador del apetito. Debido a que su consumo sobrepasa los niveles mínimos recomendados, los profesionales de la sanidad intentan concienciar a la población de la necesidad de reducir su ingesta.

Mientras que la Organización Mundial de la Salud aconseja consumir de 6 a 8 gramos de sal por persona y día, en las sociedades occidentales la ingesta diaria se sitúa entre los 10 y 12 gramos, que corresponden a 4 gramos de sodio. De ellos, 3 gramos pertenecen a los alimentos (los proteicos suelen contener más sodio que los vegetales y los cereales; en cambio, las frutas tienen muy poco o ninguno), otros 3 gramos se suman durante el procesamiento de los mismos y 4 gramos más son los que añaden las personas en la preparación.

Datos como éstos llevan a una conclusión: «La ingesta de sodio excede los valores recomendables y hay que tener en cuenta que un consumo elevado puede aumentar el riesgo de hipertensión arterial», apunta el equipo médico de especialistas en nutrición y dietética de la Clínica Vetusta de Oviedo. Igualmente, los médicos señalan que las personas con insuficiencia cardiaca han de restringir la ingesta de sodio. Asimismo, quienes padecen una insuficiencia renal y los que presentan hepatopatías crónicas deben llevar a cabo un estricto control.

Por lo tanto, para ganar en salud se aconseja reducir la cantidad de sal y echar sólo un pellizco a la comida. Y para que no resulte demasiado sosa, sobre todo los platos con alimentos bajos en sodio, existen trucos que ayudan a mejorar el sabor, como es el uso de especias y hierbas.

Si bien su exceso daña la salud, la ausencia total de sal puede ser igualmente perjudicial. Una pequeña dosis es necesaria para mantener ciertas actividades del organismo. «Unida al sodio, ayuda a conservar el equilibrio del agua en el organismo, así como la presión osmótica», apuntan los especialistas de la Clínica Vetusta, quienes añaden que el sodio «se absorbe en el intestino y se transporta a los riñones, donde se filtra y regresa a la sangre en la cantidad necesaria para conservar los valores adecuados. La cantidad que se absorbe es proporcional a la que se ingiere».

n La principal fuente de sodio es el cloruro sódico o sal común, de la cual el sodio constituye el 40%

n Un consumo elevado de sal puede aumentar el riesgo de hipertensión arterial.

n La necesidad mínima estimada en personas sanas adultas es de 500 mg de sodio y 750 mg de sal.

n Reducir la ingesta de sodio de 1,5 a 2,5 gramos al día (de 4 a 6 gramos de sal) puede ser eficaz para reducir la necesidad de administrar medicamentos en pacientes hipertensos. Esto supone omitir alimentos ricos en sodio (sal,carnes y pescados ahumados, embutidos y fiambres curados, sopas de lata, salsas de soja, aderezos comerciales..). Se permite una cantidad limitada para cocinarlos y no se añade sal después de cocerlos.

n La sal se extrae de las salinas, bien marinas bien interiores (manantiales, arroyos, pozos o lagunas) y también de las minas de sal.

n Se emplea como condimento y también como conservante de ciertos alimentos (salazones y encurtidos).

n Además de su uso alimentario, se utiliza en la industria química, en el tratamiento de aguas, en la elaboración de textiles y celulosa, en la fabricación de metales, en las curtidurías y en el mantenimiento de carreteras.