Conservar sin aire

Embutidos, carnes, pescados, hortalizas, quesos, legumbres, café, patés... son algunos de los alimentos que pueden adquirirse envasados al vacío, una técnica que conserva en perfectas condiciones las propiedades de los productos.

Hacer el vacío consiste en extraer el aire que rodea al alimento. «Así, con una atmósfera libre de oxígeno se evita el crecimiento de bacterias y hongos que alteran el producto e igualmente se retrasa su deterioro», señala Miguel Reverte Lorenzo, nutricionista y tecnólogo de los alimentos. Este método de conservación se ha ido popularizando, en parte porque se ha abaratado la maquinaria de envasado, y también porque permite al consumidor ahorrar tiempo y dinero.

En principio se trataba de una técnica exclusiva de la industria alimentaria; posteriormente entró a ocupar un espacio en la restauración y poco a poco ha llegado a los hogares. Precisamente para el ámbito doméstico existen envasadoras cada vez más económicas y sencillas de utilizar.

Este sistema debe ir siempre acompañado de otras técnicas de conservación, como la refrigeración o la congelación, para evitar romper la cadena del frío y no alterar la calidad del producto.

Si bien son muchas las ventajas de este procedimiento, también presenta alguna limitación. La más importante es la posibilidad de que el alimento esté contaminado con la bacteria clostridium botulinum, que puede provocar serios daños en el organismo. Por tanto, es conveniente saber que «si la toxina botulínica, que no necesita oxígeno para reproducirse, se encuentra en el alimento, al realizar el envase al vacío no sólo no desaparecerá, sino que encontrará en este método las mejores condiciones para su crecimiento», manifiesta Reverte Lorenzo, subdirector técnico de la empresa asturiana Tu Nutricionista. Esto quiere decir que para aplicar esta técnica, los alimentos deben estar en óptimas condiciones.

Existe una gran variedad de productos aptos para ser envasados al vacío. De entre los más comunes destacan los embutidos, tanto en pieza como loncheados, y los quesos. En el caso de los pescados, los más habituales son los ahumados, ya que alargan su tiempo de conservación; pero últimamente también el pulpo y algunos bivalvos están ocupando cada vez más espacio en los supermercados. Lo mismo ocurre con las patatas, zanahorias y remolacha cocidas. Y es que esta relación de alimentos crece día a día para dar respuesta a las demandas cada vez más exigentes de los consumidores, que buscan economizar tiempo pero siempre priorizando la calidad y, sobre todo, el buen estado del alimento.