Muchas personas sienten adoración por el sabor picante. Tanto es así que algunos estudios sugieren que incluso puede provocar una sensación placentera asociada a la liberación de endorfinas, un neurotransmisor que produce el sistema nervioso central para modular el dolor, que se libera también en las relaciones sexuales y cuyo efecto es similar al de algunos opiáceos.

En realidad la sensación de ardor en la boca está causada por una molécula, la capsaicina (presente en los pimientos picantes), u otras como la piperina (en la pimienta negra) o la allicina (que se halla en el ajo y cebolla crudos).

Estas sustancias han sido desarrolladas por algunas plantas como mecanismo de defensa. La capsaicina afecta especialmente a los mamíferos, causando irritación en los receptores del dolor y del calor. En cambio, la mayoría de las aves no perciben sus efectos, de modo que pueden sin problemas diseminar las semillas de aquellas plantas que han adoptado el picante como sistema defensivo.

El ser humano apenas metaboliza la capsaicina. Así, sus efectos se limitan a la piel que recubre el tubo digestivo. El efecto picante tiene una duración limitada a unas ocho horas. Y al tratarse la capsaicina de una molécula hidrófoba, el agua no alivia el efecto. En cambio la molécula puede disolverse en grasa, de ahí que ingerir leche sea la mejor forma de frenar el «efecto picante».

Existe una escala que valora cuán picante es un alimento: la escala Scoville. El récord lo tiene el pimiento Naga jolokia, con un valor que supera el millón en la citada escala. La sensación picante motiva que el cerebro libere endorfinas para calmar el dolor, y por eso algunas personas experimenten un verdadero placer ante un buen chile.