"El quesu tien que entrar buenu en la cueva; si no entra buenu, no puede salir buenu de ella". Luis Lobo, comerciante ya jubilado de Posada de Llanes, oyó esta frase muchas veces en los años sesenta de labios de una "vieyina" de Cabrales. Lobo subía al puertu una o dos veces al año. Iba a Tobaos y compraba "cargas de quesu", que eran las piezas que entraran en los dos cestos que llevaba un caballo, uno a cada lado del cuerpo. Eran 13 piezas de dos y medio a tres kilos por cesto. Eran quesos artesanos, mucho más sabrosos, porque los de ahora ya están sometidos a procesos semiindistriales. Antes el cabrales se elaboraba con las tres leches (vaca, oveja y cabra) y "con cuajada preparada con el estómago de los cabritos", indica Lobo. Claro que también admite que los quesos de hoy son "mucho más limpios e higiénicos que los de antes". La fiesta anual del cabrales será mañana, en Arenas, donde se celebrará el certamen del queso, que incluirá la subasta a mano alzada de la pieza ganadora.
¿A qué debe saber un buen queso de Cabrales? Luis Lobo, a quien la jubilación le ha apartado de las catas ("hace un siglo que no como quesu Cabrales", dice), sostiene que la clave es que se elabore con las tres leches. "La leche de cabra le da ese gustín especial; la de la oveja, mucho más grasa, la cremosidad; y la de la vaca, el armazón, el cuerpo", señala. Y si además madura en una cueva con "baja temperatura, alta humedad y que mire al Norte", mejor.
Pedro Díaz Herrero, quesero de Tielve, cree que la clave del proceso es "el manejo en la quesería". "Si llevas un quesu malu a la mejor cueva, seguirá siendo malu", señala el productor. La "base principal" es a su juicio "controlar la leche, la materia prima". Cualquier descuido, cualquier subida de temperatura o un día de nube, por ejemplo, pueden estropear la leche. Así que hay que tener "un cuidado extremo y minucioso desde que sale de la vaca", asegura.
Claro que la segunda parte del proceso, la maduración, tiene también su importancia. "Una cueva alta, con el 95 por ciento de humedad, entre diez y doce grados de temperatura y con vistas al Norte" ayuda a sacar al mercado piezas excelentes, según Pedro Díaz Herrero. Su consejo es que haya "atención absoluta" y evitar cualquier "descuido". Eso sí, "en enero, cuando nieva, sale un queso perfecto, se hace solo", añade.
Jéssica López, presidenta del Consejo Regulador de la denominación de origen protegida (DOP) "Cabrales" y quesera de Sotres, asegura que el "secretu" del queso es la maduración en cuevas altas, donde la temperatura es menor y la maduración mucho más lenta (en el valle las piezas pueden madurar en tres meses y en la montaña en once o doce). También el manejo importa, pero en su opinión , sobre todo, en la cueva, donde hay que limpiar, mojar y sobar las piezas cada semana o cada diez días.
En cuanto al sabor de un buen cabrales, Jéssica López sostiene que los biólogos siempre aseguran que una buena pieza de esta variedad quesera deja tras de sí un sabor afrutado o a frutos secos, a nueces, avellanas... "Eso ocurre con los que maduran en cuevas naturales, en una cámara no", señala Jéssica López.
