Oviedo, L. M. ALONSO
Son cinco, como los dedos de una mano, los grandes quesos asturianos que podrían competir con cualquiera de sus características en el mundo. No quiere decir, como es natural, que no haya otros dignos de destacar en Asturias, una región quesera que en este tipo de producción avanza a pasos agigantados hasta situarse en la élite. Pero esta vez son cinco y lo que sigue es parte de su historia.
Ni David Fernández, ni su familia, tenían relación con el sector antes de iniciar su aventura. En 2010, Fernández decidió alquilar una quesería en Las Regueras que había dejado de producir afuega'l pitu, y con el asesoramiento del afinador José Luis Martín empezó a producir Lazana, un queso de cuajada mixta y corteza lavada con leche pasteurizada. El mercado y los conocimientos adquiridos le llevaron enseguida a elaborar una variedad similar a la inicial, pero ya de leche cruda: Geo.
Fernández hace pequeñas cantidades de queso a diario, tan sólo cuaja 200 litros de leche de vaca frisona que compra a un único ganadero de la zona. Tanto Lazana, como Geo son quesos de cuajada mixta: a la leche después de madurar se le añade el cuajo y en un par de horas el líquido se ha transformado en una pasta sólida pero flexible, que se corta con liras y se remueve antes de rellenar los moldes cilíndricos de poca altura.
El afinado del queso, un proceso que, según se ha dicho, consiste en que un violín normal suene siempre como un Stradivarius, lo realiza David Fernández lavando con agua y bacterias la corteza del queso, un proceso que dura dependiendo del grado de humedad que siempre es distinto en función de la época del año. Lazana y Geo salen al mercado con un mes de maduración, en el primer caso, y con dos, el segundo. Uno tiene un peso de alrededor de 300 gramos, mientras que el otro, son 900 gramos la pieza. Un francés los podría catalogar entre Reblochon y Munster.
También en 2010, en enero, tras un largo periodo de investigación, se presentó en Madrid Fusión, de la mano de los cocineros asturianos con estrella Michelin, el Rey Silo, un queso asturiano ancestral recuperado por un biólogo, Ernesto Madera, oriundo de Guipúzcoa, y un periodista de Grado, Pascual Cabaño. Se elabora en una quesería en Pravia que se asemeja más a un laboratorio que a otra cosa.
El Rey Silo es, como dice la escritora chilena Isabel Allende, "leche y bacterias, lo demás es ilusión". De formato troncocónico está elaborado, como todos los de su estirpe, con leche cruda y entera de vaca, en cubas de 200 litros de cuajada láctica (la leche tarda 24 horas en cuajar) que no se corta.
La cuajada se vierte en cada molde con un cucharón. Son necesarios tres litros de leche por cada queso. Se deja reposar varios días en los moldes para que desuere por su propio peso, después se desmolda y se sala a mano uno a uno por frotamiento de la corteza. Los Besos del Rey Silo, afinados para Casa Gerardo, y el Massimo del Rey Silo, se elaboran al mismo tiempo que los troncocónicos blanco y rojo. Se distinguen por su tamaño y su proceso de afinado en la bodega subterránea de la quesería praviana, aprovechando los procesos bioquímicos que se dan de forma natural entre los mohos y levaduras que vienen en la leche en función de los pastos en donde han estado las vacas.
Los Besos del Rey Silo pesan entre 40 y 60 gramos, mientras que el Massimo de formato cilíndrico se sitúa entre 1,7 y 2 kilos de peso. El Rey Silo rojo es una variación del blanco: a la cuajada se le añade pimentón de Murcia secado al sol, y en ambos casos el peso oscila entre los 280 y los 240 gramos. La quesería trabaja en la elaboración de mantequillas saladas y fermentadas, elaboradas a partir de la nata procedentes del suero del queso y en una nueva variedad azul en colaboración con el chef asturiano afincado en Estados Unidos, José Andrés, que se llamará AsturBlue by José Andrés y que comercializará a finales de este año.
En 1990, al pueblo de Varé, en el concejo de Siero, llegaron 25 cabras murcianas. Tres años después, tras visitar queserías de Levante y asistir a un cursillo en el que aprender los rudimentos del oficio quesero, Anita González Tresguerras, con el estímulo de su marido emprendía su negocio. Desde entonces han transcurrido veintiún años y la conquista de mercados de medio mundo. Las veinticinco cabras iniciales han pasado a ser cuatrocientas, que atiende con extraordinario esmero y mimo el hijo de Anita, Gustavo Forcelledo, y que producen 94.000 litros de leche que se transforman en uno de los quesos asturianos más apreciado y valorados más allá de Pajares. Cada cabra produce litro y medio de leche y son necesarios ocho litros de leche -cinco cabras- para hacer una pieza. Inicialmente el queso Varé de cabra era de leche pasteurizada, pero desde el año 2002 Anita se ha incorporado a la nueva tendencia internacional de elaborar pastas de leche cruda y, además, desde entonces elabora el primer queso asturiano ecológico con la leche de su propia ganadería bovina.
Los quesos de Varé, tanto el de cabra, como el ecológico de vaca, son de cuajada enzimática, es decir, en poco más de una hora la leche se ha convertido en cuajada, que se corta en granos con liras verticales y horizontales para favorecer el desuerado.
Ni Gamonéu del Valle, ni Gamonéu del Puerto. El gamonéu es el de Juan Sobrecueva, dicen en Madrid, en la tienda de Poncelet, Punto Selecto y en el Cheese Bar, donde hay fiesta cada vez que abren unos de esos quesos con el ritual que observan los italianos hacia el parmesano.
De niño, Juan Sobrecueva se pasaba los veranos con las vacas por los pastos de Covadonga. Quiso hacer Veterinaria, pero en casa le obligaron a estudiar Ingeniería Agrónoma. En cualquier caso, se salió con la suya. Aprendió que buen queso depende de lo que el ganado come. Situadas en una ladera en Cangas de Onís, la ganadería y la quesería de Sobrecueva tienen las dimensiones justas para poder manejarlas él y su ayudante: ocho hectáreas dividida en parcelas del tamaño suficiente cada una de ellas del que obtener el alimento necesario para sus vacas, cabras y ovejas.
En Juan Sobrecueva, la barba blanca delata al mago. Pero la magia de su queso radica tanto en la alimentación natural que les da a diario a sus cuatro vacas Jersey, a sus 70 cabras malagueñas y a sus 35 ovejas, como en la forma rigurosa de elaborar el queso. Parte de una cuajada mixta que se corta en granos muy finos y que hace que la pasta fresca, una vez desmoldada, sea muy compacta. Tras ser ahumadas con leña del entorno durante algo más de medio mes, las piezas pasan otros dos meses en el secadero de la quesería. Cuando están ya listos, Juan mete las piezas de distintos pesos y tamaños (1,3 kilos los más pequeños, 8 a 10, los grandes) en mochilas y con el todoterreno sube hasta el lago Enol. Los gamoneos pasan un mínimo de tres meses afinándose en las condiciones naturales de esta gruta larga y estrecha. A ella se accede por una rampa inclinada: en cada paso se la juegan con los quesos a la espalda.
Sobrecueva lleva anotado con orden excepcional todo lo acontecido en cada uno de los quesos, que de canto van madurando en los estantes de madera de su cueva, situada por encima de la cabeza de la Santina. Los más jóvenes, recién llegados, se distinguen por el color gris de la corteza, mientras que los maduros están casi completamente cubiertos de una pelusilla roja intensa: la famosa "Brevibacterium linens".
Angelita Herrero, la madre de Pepe Bada, cuando ve un cabrales recién bajado del Teyedu dice: "Éste para fulano, que le gusta así". Le preguntas: "Angelita ¿sabes cómo está por dentro?". Y ella responde: "No ves, lo dice el propio queso ". Igual que cuando le preguntas a Pepe Bada, en la inmensa gruta que se abre en el corazón de la cueva del Teyedu, a 1.200 metros de altitud: "Pepe ¿por qué sumerges en el caldero de agua el queso en vez de sobarlo simplemente con la palma de la mano encharcada?. La misma contestación.
Simplemente, hay que ser observador para hacer la última innovación que en siglos ha visto el cabrales, la de afinar este mítico queso azul con la técnica de la corteza lavada y conseguir finura en la boca con un sabor a azul intenso, profundo y, sin embargo, nada agresivo.
Pepe Bada, al contrario que el resto, no elabora su queso, se limita a afinarlo. Bien es cierto que en la quesería Arangas donde se produce es Bada quien escoge uno a uno los cabrales que se han de transformar en sublimes pasando por sus manos.
De Arangas, las piezas de cabrales salen casi ya directamente para la cueva del Teyedu a la que se accede desde Tielve por una pista ganadera en todo terreno hasta una majada ya en la alta montaña. Con los quesos a la espalda, van subiendo por senderos hasta la cueva que empieza en una rampa muy pendiente que comunica con la gran bóveda. Allí reposan en estantes de madera. Los recién llegados, en lo más alto. Y justo de ahí van descendiendo hasta completar paso a paso el ciclo de seis a doce meses. Uno a uno, cada día, Pepe y su ayudante Quico, afinan el queso con el agua que cae de las estalactitas que adornan el techo de la cueva. Pepe dice que al pasarles la mano por todas las caras, les trasmite amor y energía positiva. Puede que así sea.
