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Asturias es tierra de fabada con su compango, de potes, de cachopos... Hay buena materia prima que en la cocina se transforma en platos contundentes. Pero el suelo asturiano también alumbra muchas y ricas hortalizas y, cada vez más, frutas. A los cultivos tradicionales, como el de la manzana, se han unido otros como el del kiwi que, si al principio -su introducción empezó en los 80- era considerado algo exótico, sus plantas están ya integradas en buena parte del paisaje del Principado, como en Piloña o el bajo Nalón.
El cultivo de manzana es uno de los más populares y arraigados, encabezado por las variedades que se destinan a la producción de sidra. Pero la de mesa también está muy presente en los fruteros asturianos. Los cosecheros y productores llevan años demandando un censo fiable sobre el número de hectáreas que se cultivan en la región, pues es un dato que se desconoce al carecer de datos fiables. Una de las pocas referencias que se manejan es la del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, que tiene contabilizadas 600 hectáreas de manzana de mesa.
En Villaviciosa, capital manzanera de España, no faltan los homenajes culinarios a este fruto tan popular, pues es rara la casa en la que no está presente para comerla en crudo o como ingrediente de algún guiso o postre. Del obrador de Jacoba Álvarez Menéndez, del Café de Vicente, salen varias delicias, como las "Brisas de Manzana", a base de pasta brisa, crema de almendra y manzana fileteada.
Pequeñas, sabrosas y dulces. Así son las fresas de Candamo. Un fruta que crece en las fértiles vegas del río Nalón, pero que también se da en buena forma en las zonas altas.
La variedad de fresa candamina, muy parecida a las silvestres conocidas como miruéndanos, necesita pocas horas de luz y adquiere su pleno sabor en los meses de julio y agosto. Sin embargo, en los últimos años los veranos se han alargado hasta finales de octubre, lo que permite disfrutar de este fruto hasta bien entrado el otoño, señala Luis Fernández, productor de Sandiche.
La fresa está muy arraigada en el concejo desde hace más de un siglo. En casa de Fernández han sido varias las generaciones dedicadas a su cultivo en la vega de Sandiche. "Las vegas están nitrogenadas y la tierra es especial, con arena del río que da una sustancia más rica", explica. Además, el clima asturiano favorece su crecimiento, porque reciben calor y lluvias moderadas que no estropean las producciones.
Sin lugar a dudas, esta fruta es uno de los símbolos más característicos del municipio candamín y eso se traduce en el tradicional Festival de la Fresa que se celebra en Grullos, en junio, donde se despacha alrededor de una tonelada de producto.
Poco a poco la fresa ha ido abriéndose hueco en los restaurantes de la comarca. Y sólo las tradicionales fresas con nata. "Tiene mucho potencial, aunque está poco valorada y hasta ahora sólo se hacía en postres. La fresa deja acidez y es ideal para acompañar carnes magras, sobre todo el cerdo, o con bacalao ahumado", explica José Manuel Fernández, propietario de La Caverna.
En el bajo Nalón también hay otra fruta estrella: el kiwi. Parece que fue ayer, pero ya han pasado más de veinte años desde que las primeras plantas llegaron a Pravia y Soto del Barco. Fue en 1976 cuando varios vecinos, entre los que se encontraban los hermanos Luis y Pedro Marcos Álvarez, Armando Fernández y Manuel Olivo González, comenzaron a cultivar la planta en un vivero. A principios de la década de los ochenta los primeros kiwis regados con agua del Nalón nacieron en la comarca.
Y así, hasta hoy. El sector ha crecido hasta alcanzar las 120 hectáreas de la actualidad, que arrojan al año 2.000 toneladas al mercado, señala Alejandro Lechado, presidente de la Asociación Asturiana de Profesionales del Kiwi. Unas cantidades que varían según la temporada, aunque sostiene que el bajo Nalón el mejor enclave para su producción. "No hay un clima extremo por la cercanía del mar, hay temperaturas suaves y humedad del río, que es lo que necesita la planta", apunta.
El kiwi asturiano se caracteriza por tener un tamaño grande y alargado, buen color marrón en el exterior y, lo más importante, sabor y textura característicos: "Es dulce y cremoso". Pese a las buenas propiedades de la fruta, aún no está muy introducida en la gastronomía de la zona, aunque sí está presente en diversos postres, sobre todo con queso o barreña de Afuega'l Pitu, indica Gustavo Alonso, del restaurante El Mil sabores, de Pravia. Poco a poco el kiwi comienza a triunfar en platos fríos o ensaladas.
También puede acompañar un foie en forma de mermelada y es un ingrediente ideal para macerar carnes de caza. "Le va muy bien porque las ablanda", señala Alonso. Con quien casa de lujo es con los ahumados, da igual el tipo.
Menos veteranos en Asturias que el kiwi, sin lugar a dudas los frutos rojos están de moda en el Principado. En la última década han experimentado un crecimiento importante convirtiéndose en un cultivo muy presente en la región y muy apreciado por el consumidor. Sin duda, la estrella es el arándano, que comenzó a popularizarse en la región a partir de 2006 y por el que muchos agricultores han optado buscando diversificar su producción.
Aunque es difícil disponer de la cifra exacta del terreno dedicado a estos cultivos en el Principado, la Asociación Asturiana de productores de pequeños frutos la sitúa por encima de las 100 hectáreas. Desde este colectivo, que agrupa a más de la mitad de los productores, apuntan que la mayor parte de esta superficie está dedicada al arándano.
Prevén que en los próximos años la cifra cultivada crecerá aún más, ya que hay pequeños agricultores iniciándose en el cultivo y hasta el séptimo año las plantaciones no alcanzan la cifra óptima de producción.
La tapiega Finca El Cabillón apostó por el arándano ecológico en el año 2006. La responsable de la explotación, Graciela Méndez, asegura que es una planta que se adapta a la perfección al Occidente: "Se da bien aquí, el clima es adecuado y sobre todo por el suelo que es ácido".
Eso sí, el cultivo no está exento de trabajo, más que nada por las muchas horas de poda y por la recolección, que es manual. En ecológico hay que añadir además la faena de retirar las hierbas. Lo que sí destaca Méndez es el auge que vive el producto.
El arándano, que es el más resistente de los frutos rojos, está ahora mismo en periodo de floración y en junio dará comienzo la campaña. Los restaurantes cada vez recurren más a este fruto, por sus propiedades saludables y también por un sabor que casa bien con casi todo, sobre todo en los postres.
Avelino Gutiérrez, jefe de cocina del restaurante figueirense Peñalba, lo utiliza en dos postres: copita de requesón y tarta de queso. "Está muy de moda", comenta.
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