Cereales antiguos para comidas modernas. Hágamosle caso a Maria Speck y su aclamado libro de cocina "Ancient Grains for Modern Meals". Chefs de todo el mundo ya lo ha hecho, incluso se han adelantado, y reactualizado sus cartas con el farro, la quinoa, el bulgur, el cuscús y la polenta. Los cereales son portadores de fibras y de nutrientes debido a que sus capas exteriores no se eliminan durante el procesamiento. También tiene un alto valor poteínico. Además son rápidos de preparar, fruto de ligeras cocciones y una gran aplicación culinaria.
Identificamos la quinoa como un grano. Botánicamente no es un cereal, ya que no pertenece a la familia de las gramíneas y sí a las quenopodiáceas, igual que sucede con las espinacas, las acelgas y la remolacha, pero se compara con los cereales por su composición y su forma de comerlo. Dígamos que que es un seudocereal.
De ella se aprovechan las hojas, que se consumen como si se tratara de una verdura, y las semillas, es decir lo que se conoce por la quinoa. Ha empezado a ser un ingrediente al que se recurre en diversas combinaciones y en ensaladas. Se trata de un alimento de moda, pero viene cultivándose en los Andes desde hace 5.000 años y durante todo ese tiempo ha permanecido como el sustento contra el hambre de los pueblos. De hecho, el primer productor de quinoa es Bolivia, seguido por Perú y Ecuador. En Colombia también se cultiva.
De fácil digestión, sin glúten, la quinoa, blanca o roja, es una comida completa para los vegetarianos por su aporte de proteínas y, como tal, se traduce en una poderosa fuente de energía. Pero ello no significa ningún reducionismo, para los no vegetarianos es también un tipo de grano apetecible por su versatilidad culinaria. Para cocer quinoa se utilizan tres partes de agua o caldo por una de grano. Se mantiene a fuego medio durante unos 15 minutos, o hasta que el grano se convierte en transparente.
El farro es una especie de trigo integral que se ha utilizado tradicionalmente para sutituir a la pasta o el arroz en determinados momentos. De origen campesino, en algún momento alguien lo ha considerado como el ceral más antiguo de la historia. La polenta, por su vinculación a la cocina tradicional del norte de italia, merece un capítulo aparte.
El alcuzcuz, o simplemente cuscús, llegó inicialmente a Francia después de la conquista de Argelia, de la mano de un corresponsal de guerra que acompañaba al cuerpo expedicionario comandado por el mariscal de Bourmont. A este hombre llamado Jean-Toussaint Merle, autor teatral e historiador, se le debe también la versión francesa del arroz con leche que se conoció como arroz Toussaint y, que por desconocimiento del origen de su autoría, pasó a ser tradición el día 1 de noviembre de Todos los Santos, una costumbre que se mantuvo hasta poco después de la Primera Guerra Mundial. Ni qué decir tiene que Toussaint Merle, que divulgó el cuscús y adaptó el arroz con leche, murió en el olvido gastronómico de un país tan soberbio en gastronomía.
La palabra original alcuzcuz proviene del vocablo beréber al kuskus o, es posible también, de una desviación fonética de los términos koskos, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita de agua y caldo, donde se cuece la sémola al vapor. Hay quienes sostienen que se trata simplemente de una onomatopeya, ya que al pronunciar el vocablo se imita el ruido del vapor de la ebullición de los grumos. El alcuzcuz es el plato nacional de Argelia, Marruecos y Túnez. En el primero de estos lugares se sirve después del mechui (tradicional asado de cordero), y en Marruecos, de los tajines (populares guisos de carne, verduras o pescado). Con los granos de sémola cocida se hacen unas pequeñas bolas y con la mano, la derecha, ya que la izquierda se emplea en otras rutinas, se llevan a la boca. El cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas se reserva como la harira (sopa marroquí) para las comidas del alba durante el Ramadán. Los musulmanes lo acompañan de leche de cabra o de camello.
Y ¿el bulgur? El bulgur es un alimento proveniente del trigo que se utiliza tanto en el norte de África como en el Próximo Oriente, también en algunos lugares de Turquía, Georgia y Armenia. Entre el cuscús y el arroz, se emplea de base en muchos guisos de verduras y de carne y, crudo remojado en agua, en ensaladas frescas. Muy apropiado para el tabulé, junto a tomate picado muy fino, pepino troceado, perejil, cilantro, aceitunas negras picadas, aceite de oliva, limón y, desde luego, hojas de menta.
He comido cuscús tanto en Marruecos como en Francia, al vapor, especiado, con uvas pasas, garbanzos, cebolla y tomate en dados acompañando cordero, o pollo y merguez (salchichas especiadas). Cuando quiero cocinar cuscús, utilizo una mezcla de especias que consiste en cucharadas pequeñas de canela (media), cúrcuma molida, comino molido, cilantro picado, una pizca de pimienta negra y otra de nuez moscada, además de unas hebras de azafrán.
