Con la medalla de oro del Open de Francia en Postres en su mochila desde 2010, algo así como llevar hierro a Bilbao, Alejandro Montes (Asturias, 1984) se ha convertido en el pastelero de moda al triunfar en su empeño por recuperar la tradición de la merienda en España. Una vez que los mejores confiteros de la cuna de la alta repostería gala reconocieron su arte, Montes, metódico, creativo y con una paciencia infinita, montó en Madrid su Mamá Framboise con un concepto revolucionario de la pastelería que endulza el paladar de la Infanta Elena, del modisto Lorenzo Caprile, y de actores y cantantes como Paco León, Natalia Verbeke y Alejandro Sanz.
Los familiares olores a compota, a mantequilla fresca y a hojaldrados cruasanes marcaron la infancia de Alejandro Montes, que ahora recrea ilusionado con exquisitos e imaginativos pasteles, tartas y macarons.
Hace cuatro años Montes montó en Madrid su primera boutique Mamá Framboise para ofrecer una maestría del dulce, heredada del obrador de una pastelería de un pueblo asturiano en el que creció y donde con tan solo 5 años hizo su primer cruasán. "Hojaldrado, crujiente por fuera, tierno por dentro y nunca dulce", confiesa el repostero que ahora imparte una clase magistral a 10 aspirantes a confiteros franceses.
"Quiero democratizar la repostería para que la gente vuelva a disfrutar de un buen desayuno y sobre todo de una fantástica merienda hecha con la mejor materia prima que existe", propone Montes rodeado de apetecibles bizcochos y galletas, convencido de que una sabrosa y equilibrada merienda traslada a la mayoría de la gente a los momentos más gratos de su niñez. "Los recuerdos más agradables de la infancia están casi siempre vinculados al dulce".
El paraíso goloso de Mamá Framboise pretende atrapar a quienes con 70 años se reencuentran con el sabor clásico de un milhojas de vainilla, un merengue o una tarta de limón y al niño que pega su cara ansiosa a la vitrina de una pastelería y se siente feliz con una palmera de chocolate o un muñeco de jengibre.
No hay espacio para los sucedáneos ni las margarinas, "que tanto daño han hecho a la repostería", en el obrador de Montes, quien describe sus propios pasteles como una experiencia gastronómica de colores, texturas, olores y sabores. "Quiero dar un producto delicioso, elegante y ligero", exclama en una de sus tiendas abierta en Platea, el espacio gourmet más grande de Europa cercano a la madrileña plaza de Colón. Un cruasán con un café o una taza de chocolate salen por tres euros y medio.
Para animar a la gente a volver a merendar, el pastelero elabora productos con sabores sencillos, artesanos, de ingredientes naturales de alta calidad y cada vez menos calóricos, aunque advierte que "no hay pasteles sin azúcar ni grasas como no hay paellas sin arroz". La mantequilla, explica, está llena de nutrientes beneficiosos para el organismo, tiene vitamina D y es buenísima para el desarrollo cerebral de los niños. El azúcar, en cantidades moderadas, es imprescindible para el cerebro. El chocolate tiene flavonoides antioxidantes, es un producto que produce siempre bienestar porque es estimulante y previene enfermedades del corazón.
"No entiendo al que se hincha con un chuletón para renunciar luego al postre sin dudar ni un minuto en tomarse tres gin-tonics tras la comida", lamenta el pastelero de moda que se autodefine como un artesano que juega con la creatividad y con productos de calidad. Para concluir, un consejo: un pastel al día, como una copa de vino, es magnífico para seguir una dieta equilibrada.
