La caza evoca el otoño y la liebre es el triunfo del cazador. Su carne perfumada está impregnada del recuerdo del tomillo, los hongos y los olores del sotobosque. Alain Ducasse escribe de la liebre con mayor entusiasmo que de otras piezas de caza y recuerda al escritor y periodista belga André Castelot, que se refería a la cola "con un poco de carne adherida" como la mejor parte del animal, por los efluvios que encierra.
Las liebres espantaron a las tropas de Napoleón en Wagram, cerca de Viena y, sin embargo, una de las recetas cumbre de la cocina francesa es la famosa liebre a la royale, de carne bravía y largas digestiones, que los reyes desdentados comían con cucharilla de plata. Se cuece en cocotte ovalada, en vino tinto, albardada en lonchas de tocino, agregando posteriormente una ligazón de la sangre, los higadillos y la nata. En civet. Acompañada de una guarnición de trompetas de la muerte y trufas negras, castañas y tortellini rellenos de foie gras, como recomienda el propio Ducasse en su diccionario de los amantes de la cocina. O simplemente con un gratén de macarrones y parmesano. O más sencillo todavía, con una polenta casera gratinada, espolvoreada con un queso de oveja (cualquier pecorino o manchego) y pimienta blanca molida.
El conejo de monte, como ocurre con la liebre, resiste la marinada del civet: la cocción lenta en vino tinto, la sangre y la picada en el mortero de unas almendras con ralladura de chocolate, que se incorpora en el último tramo para espesar la salsa. Pero, ¿qué se puede hacer con el simple conejo, el básico? La cocina casera siempre ha tenido una solución al alcance de la mano para cualquier guiso. Personalmente me gusta asar las paletillas con un ramillete de romero, incorporar unos caracoles y servirlas con un sofrito de verduras o una fritada de corazones del conejo con ajo picado muy fino. O cocer las espaldillas aderezadas con romero, a fuego lento, en aceite de oliva, y llevarlas al plato con un lecho de cebolla frita y aceitunas negras, en aceite de oliva. Cualquiera de las dos ideas sirve para resaltar su carne.
Bembibre 2010, explosión de la mencía. Un vino adecuado para acompañar la liebre a la royale y otros platos de caza es, por ejemplo, Bembibre 2010, que expresa el enorme potencial de la uva mencía. Intenso, de color granate, transmite sensaciones de frutos rojos en la nariz, elegantes taninos y una larga transición pasificada en la boca. Procede de una de las grandes bodegas bercianas, Dominio de Tares, y está elaborado exclusivamente con la variedad plantada en viñedos de más de 80 años situados en Bembibre. De la añada de 2010, la bodega ha puesto en circulación 3.150 botellas a 23,50 euros.
Dominio de Tares es una de las bodegas que ha contribuido a engrandecer la uva mencía, tanto con Cepas Viejas como con el vigor y la autenticidad que caracterizan a sus Bembibre. Ahora inicia otro camino con la godello.
