La llanega o mocosa negra tiene un amplio sombrero, es de carne compacta blanca y perfumada, muy aromática. Acompaña a la perfección los guisos de ternera y cordero. También la caza. Su tacto viscoso se debe a un mucílago transparente, muy abundante, que recubre tanto la copa como el pie. Al menos que yo sepa, las llanegas no proliferan por nuestros bosques asturianos, de modo que cuando uno tiene la oportunidad de conseguirlas no se lo piensa un segundo y prepara, por ejemplo, un fricandó. Se olvida de las senderuelas y los níscalos -de los que, a su vez, merece la pena olvidarse siempre- y encuentra una manera apropiada de utilizar otras setas menos habituales y más delicadas. El fricandó en un estofado de ternera con hongos, un plato típicamente otoñal debido a la facilidad para encontrar setas frescas en esta época del año. En primavera se utiliza la de San Jorge (moixernó) y, en cualquier otra época del año, existe la opción de cocinar el guiso echando mano de ellas secas. A diferencia de otros platos regionales y en contra de lo que pudiera parecer a simple vista, la receta del fricandó es de origen urbano, no campesino. Su primera referencia se remonta a los inicios del siglo XVIII. A partir de este momento apareció en todos los manuales de cocina catalana. Hay quienes sostienen que su mejor punto de sabor se encuentra en los días posteriores a la preparación. No estoy del todo de acuerdo, soy de los que prefiere la comida recién hecha, incluso los estofados.
Así que cocino el fricandó, lo dejo reposar razonablemente dos o tres horas y lo como acompañando una botella de tinto Viñas del Vero Gran Vos Reserva 2008, un buen vino aragonés de Somontano, rubí profundo, con gran complejidad aromática, fuertes taninos, equilibrado y esas notas de chocolate, café y laurel en la nariz. Como las setas y el vino vienen del mismo lugar, Barbastro (Huesca), pienso que se trata de un matrimonio bien avenido. Pero antes de nada, frío unas trompetas amarillas en aceite de oliva con algo de ajo y las espolvoreo de sal gruesa. La trompeta amarilla, también conocida como angula de monte, es la única de las setas que a mi juicio acepta el ajo, así que rompo un precepto casi sagrado de no confundir lastimosamente sabores.
La fiesta del otoño prosigue su marcha triunfal.
La mesa del cocinero en Prendes. Chef's Table, un documental de televisión de la cadena Netflix, demuestra lo que algunos están dispuestos a pagar por sentarse a la mesa del cocinero de los grandes restaurantes, donde la comida se disfruta en la mayoría de los casos con una visión especial de lo que se cuece. "Sentarse a la mesa del cocinero", dice Pedro Morán, "es comer en casa". También podría equivaler a meterse en las tripas del establecimiento. Casa Gerardo inauguró hace diez años en Prendes su mesa del chef, un espacio coqueto y cómodo, al fondo de la cocina con capacidad distendida para ocho comensales. Calculo que podrían ser inluso dos más. Para celebrarlo, Pedro se sienta a presidir. Marcos Morán y su equipo cocinan, al lado, y Dani González se encarga con la profesionalidad que le distingue de que todo llegué a punto: el vino y la comida.
El menú para la ocasión es Suculencia 15, que incluye algunos platos sobresalientes como la combinación de manzana, tomate, anchoa, pepino, chocolate blanco y café; oricio con aceituna y queso fresco; caviar Per Sé, con maíz, remolacha y pieles de pitu; quisquillas, alcachofas y hongos en un maravilloso caldo tan concentrado de sabor como fino; salmonete con coliflores y sojas, y calabacín, anguila, mole de castaña, tortos y aliño de caza, etéreo y a la vez otoñal. Y otros, como merluza, con puerros, bearnesa y chirivía, o bogavante frito con sopa de tomate picáncida, un guiño a la gran cocina criolla, que cuesta creer que desmerezcan de los anteriores. Como suele ocurrir la fabada es la culminación de los platos salados. Para beber, bodega francesa: rosado Miraval Cotes de Provence, 2014; champaña H. d'Aiglemont; blanco Vincent Girardin 2011, Chassagne-Montrachet; y tinto, también borgoñón de la Cote D'Or, Louis Latour 2013; otro champaña, Gonet, Medeville 1er Cru, para concluir la lista pautada. Como colofón se descorcha alguna que otra valiosa rareza.
Albariño con diseño. Mar de Frades es una bodega de albariño preocupada por el diseño que año tras año se encarga de lucir sus botellas. Pero ello no significa que no se preocupe también por el vino, procedente del Valle del Salnés: un blanco fresco y goloso aireado por las brisas del Atlántico y atemperado por la ría de Arosa. La vistosa botella de color azul luminoso, estampada de hortensias, está diseñada en esta ocasión por un gallego destacado en el mundo de la moda, Jorge Vázquez.
