La angula rompió, a principios de mes, un nuevo techo al venderse a 6.230 euros el kilo. Se trata, como es natural, de una exageración producto de la coyuntura, aun así jamás dejaremos de preguntarnos por qué la angula es tan cara incluso cuando dependiendo del momento muestra su rostro más asequible. ¿La escasez?, ¿la infrecuencia de las capturas?, ¿la dificultad y las horas que lleva hacerse con un puñado de ellas?, ¿la frustración de quedarse en blanco? Todo ello está incluido en el elevado precio.
En primer lugar, las angulas son alevines de anguilas que sólo se pueden pescar en determinadas épocas el año. De hecho, tengo entendido, los únicos pezqueñines cuya pesca está autorizada. Su captura es muy difícil y complicada, requiere un gran esfuerzo y se hace por la noche, que es cuando los mencionados alevines remontan los ríos y quedan expuestos a unas redes pequeñas especiales adecuadas para lepidópteros: caen como las mariposas.
La pesca de la angula es totalmente artesanal. Después de una larga y fatigosa noche, en la mejor de las circunstancias, tan sólo se obtienen unos gramos. Otras veces aguarda el vacío.
Las angulas, por lo general, se comen únicamente en determinados lugares del territorio nacional, entre ellos Asturias, y en Aquitania, de Hendaya a Burdeos, y también en la Charente-Maritime. En Francia han adquirido el carácter mítico del hortolano o de la paloma torcaz. Su estirpe no llega a ser crepuscular como la de las becadas, pero sí gozosamente valorada por los aficionados que están dispuestos a pagar por ellas un dineral para comerlas marcadas en aceite picante macerado durante horas con laurel, tomillo, guindilla y ajo. A este lado de los Pirineos sobran los dos primeros ingredientes pero es necesario saber aplicar con destreza los otros condimentos porque la angula es, por naturaleza, insípida y se salva gracias a esa textura tersa que el bocado imprime al llevárselo a la boca. Fundamental para ello es la cocción leve y medida del producto.
La carne fina del alevín de la anguila requiere de acentos fuertes y tónicos que la realcen: una emulsión de perfumes, sobre todo el ajo, contribuye a que se deslice armoniosamente por la lengua desprendiendo el justo aroma. Es uno de esos manjares típicamente regionales que aportan mítica lujosa a la literatura gastronómica y que, a pesar de lo que cuestan, recluta adeptos dispuestos a recorrer kilómetros a través de los caminos atlánticos para encontrar la dirección adecuada donde poder comerlo.
En Asturias, la angula nunca ha dejado de estar por las nubes debido, entre otras razones, aparte de las ya citadas, a que era costumbre buscarla para celebrar la entrada de año. Recuerdo, a propósito de ello, alguna que otra peregrinación familiar, el tabaco para matarla y los saquitos de cien gramos desperdigados por la casa, aquí y allá. La angula dejó de interesarme cuando el desembolso pasó a mi cuenta y tuve que correr con los gastos desorbitados que supone. No me costó demasiado hacerme a la idea de comerla cada cinco o diez años debido, creo yo, a que en realidad nunca tuve demasiado veneración culinaria por ella.
No tenía falta tampoco de preguntarme por qué escaseaba tanto la anguila, que es un pescado adulto que he aprendido a apreciar con los años y elijo en las cartas de los restaurantes cada vez que tengo la oportunidad de hacerlo.
Una tortilla francesa verdaderamente francesa. El otro día me entretuve con una tortilla francesa de esas acolchadas que parecen una especie de flotador según salen de la sartén. Para ello suelo tomar como referencia a Madame Poulard, una figura legendaria normanda.
La Mère Poulard es el restaurante de Mont-St-Michel que atrapa mayor número de turistas. Quienes hayan estado en la singular ciudad santuario de Normandía, recorriendo de abajo arriba y de arriba abajo sus estrechas callejuelas atestadas de atolondrados visitantes, habrán tenido la oportunidad de ver a la entrada, una vez cruzada la puerta principal de la ciudadela, el establecimiento. No hay pérdida. Siempre cuenta con un grupo de curiosos delante de su escaparate absorto ante la tortilla francesa más famosa. En La Mère Poulard, el secreto está en la sartén de hierro de fondo grueso en la que se cocina la dichosa tortilla, en la teatralidad con que se baten los huevos en la casa y, sobre todo, en llevarlos al fuego justo cuando desaparezca la espuma del generoso trozo de mantequilla donde se van a cocinar, pero nunca antes de que ésta haya cambiado de color. Importante este último detalle. Como también saber administrar el recuerdo al lado de la receta original, porque el restaurante, asediado por la fama, hace tiempo que ya no es lo que era.
