La Nueva España

La Nueva España

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Comidas y bebidas

Estrellas Michelin, pitas pintas, pavos y la leyenda de Cosme Palacio

Estrellas Michelin, pitas pintas, pavos y la leyenda de Cosme Palacio

La ausencia de novedades en el reparto español de las estrellas Michelin ha dejado de ser una novedad. Poco se ha movido en el estudiado mapa estratégico y comercial de la guía francesa para 2016, en la línea decreciente de las últimas ediciones. España no es un objetivo en estos momentos para Michelin, como se deduce de cualquier cuadro comparativo, y mucho menos Portugal. Ello no quiere decir que tenga necesariamente que serlo en función de los méritos actuales de la cocina española, que después de años de gloria indigesta se enfrenta dubitativamente a su futuro. Pero fundamentalmente no es un objetivo de negocio para los inspectores que se sientan a las mesas en este país, posiblemente peor pagados y menos fiables de lo que nos tenían acostumbrados en otras épocas.

Alguna vez mantuve y luego me arrepentí de que la guía roja acostumbraba a ser cicatera con los restaurantes nacionales en comparación con lo generosa que era respecto a los franceses, sin olvidarme, como es natural, de que todo ello formaba parte de una simple estrategia de expansión de Michelin. Digo me arrepentí porque también me he dado cuenta con el paso del tiempo de que todo tenía que ver con una arbitrariedad no compartida. Por ejemplo, últimamente, he tenido la oportunidad de comprobarlo en el caso del tres estrellas vizcaíno Azurmendi, que puestos a ser justos y por lo que ofrece se beneficia de una generosidad extraordinaria, jamás vista. No soy el único que lo piensa, no se trata de un capricho personal de alguien que en un menú de dieciséis propuestas no ha encontrado siquiera una que pudiera figurar en la línea de perfección y excelencia que se le supone a cualquiera de los restaurantes que figuran en lo más alto del firmamento de la publicación francesa. La comida de Azurmendi, con perdón, es una caca.

No conozco el mallorquín Zaranda, una de las pocas novedades al conseguir la segunda estrella, pero la otorgada a Coque, el restaurante madrileño de Humanes, me lleva a creer que Azurmendi no es una excepción en cuanto a la generosidad derrochada por Michelin. En cambio, la estrella a Marcelo Tejedor, un gran cocinero, independientemente de otras cuestiones, representa probablemente la cara de la moneda al tratarse, además, del premio al carácter de taberna que despide su establecimiento en Santiago de Compostela.

La prueba de la racanerísa es Asturias, que si bien consiguió en los últimos dos años un par de ingresos merecidos, El Retiro y Arbidel, no acaba de obtener por parte de Michelin el respaldo que merece. Por ejemplo, canso de preguntarme por qué Casa Gerardo, que figura en la guía desde 1987 no ha conseguido aún la segunda estrella cuando su cocina lo pide a gritos. Reflexionar acerca de las causas de la inexplicable marginación que sufre Casa Fermín podría ser para algunos una especie de pérdida de tiempo si no fuera porque resulta demasiado fácil establecer a su favor comparaciones con otros restaurantes distinguidos por los franceses de manera injustificada. Allá ellos.

Nuestra gallina de Bresse. Las gallinas o pollos franceses de Bresse se crían en libertad entre bocanadas de aire del Jura, cereales escogidos de granja y apetitosos bocados de hierbas y lombrices. Tienen una cresta roja y un plumaje blanco característicos que los hace distinguirse. Su carne es tierna y de un sabor extraordinario, con un aroma que procede de las finas capas de grasa. Asado al horno, en su propio jugo, el pollo de Bresse es una delicia. También se dora troceado con mantequilla en la sartén y luego se cuece en nata, bajo el nombre de volaille à la crème.

La pinta pinta asturiana, de cola corta, cresta y barbilla de tamaño más bien mediano y orejillas siempre rojas, podría ser nuestra gallina de Bresse. Cualidades no le faltan. Quizás sí atención. Los criadores asturianos de las pitas pintas tienen que ir a sacrificarlas a León por falta de un matadero de aves en la región.

El pavo de Acción de Gracias. Lo mismo que el Halloween se ha ido incorporando a las costumbres locales, o la necesidad de vender está a punto de imponer el Black Friday como gancho en las rebajas, el pavo del Thanksgiving Day, Acción de Gracias, se cuela en algunos menús. En esto hay algo más de lógica local que en los casis anteriores, desde el mismo momento en que se extendió la idea de que fue un avilesino, y no los Padres Peregrinos, el primero en trinchar un pavo, a la vez que hacía lo propio con los hugonotes en Florida. Ese avilesino se llamaba Pedro Menéndez.

Este cuarto jueves de noviembre comí pavo en La Cava de Floro, sedoso y tierno, acompañado de una salsa suave y adecuada. De nota. Eso sí, no tenía el relleno tradicional de Josiah Bartlet, el protagonista de la inolvidable serie de televisión El ala Oeste de la Casa Blanca. Apunten: castañas, una farsa con picadillo de carne, piñones, cualquier otro fruto seco y unas láminas de trufa de verano sirven. En último caso, se puede prescindir de ellas. La mezcla se saltea y se baña con alcohol, brandy, armañac, hasta reducirla. Luego se engorda al pavo por última vez camino del calor eterno

Cosme Palacio, el pionero y su vino. Laguardia (Alava) es Cosme Palacio. Y Cosme Palacio encarna como nadie la leyenda del vino. Pionero de la enología en La Rioja, una vez dijo: "Entendamos las viñas, traigamos técnicas nuevas, hagamos un vino para los salones y las mesas de hoy. Que el vino de la Rioja Alavesa se muestre lleno de vida y que alcance importancia mundial, es lo que merece". Cosme Palacio Bermejillo, figura en la vida política y social de Bilbao, tomó en en 1894 las riendas de la bodega y desde ese día la innovación no ha dejado de estar presente en los vinos que elabora. Prueba de ello el tinto de reserva con uvas procedentes de los viñedos viejos, que luce la etiqueta renovada de la casa en la botella. Largo, complejo, elegante: un gran vino.

Compartir el artículo

stats