Todavía es otoño, salen a colación a las trufas. Cada vez que sucede pongo cara de perdiguero y me transporto al Piamonte, un territorio mágico.
En Langhe y en Roero las filas de vides rompen esa línea del horizonte que marcan los antiguos castillos, en medio de bosques donde las trufas son santuarios ocultos, las iglesias conservan su antigua belleza y la comida recuerda el perfume casero de otros tiempos. La trufa es el símbolo de la opulencia en la gran cocina del Piamonte; según la leyenda, la ciudad tomó el nombre de ella. Alba es blanca porque le dedica su cuerpo y alma. Del mismo modo que lo hace con el palio (carreras) de burros, compite por razones truferas con la vecina Asti, que intenta imponer su criterio menos purista para alargar la temporada de la cosecha empezando las ventas en agosto. En cambio, en el verano lo único que uno puede encontrar en la orgullosa Alba es tartufo d'estate (estival), muy inferior en calidad aunque también en precio.
La tuber magnatum pico no tiene nada que ver con la tuber melanosporum, o por decirlo de otra manera, la dama blanca del Piamonte no se parece al diamante negro del Périgord. Lo mejor de la primera es su inconfundible perfume; el sabor resulta algo picante, con ligero toque a ajo por su componente de azufre. La segunda desprende aromas terrosos y pequeñas cantidades de androsterona, sustancia que se encuentra en el sudor de las axilas. Que ello no les espante, se trata únicamente de una descripción Ambas, eso sí, tienen un precio muy elevado, en buena medida por la escasez y lo complejo que resulta localizarlas. La primera, más que la segunda. En estas cuestiones suelo perderme con facilidad, pero en el mercado, las blancas llegan regularmente a alcanzar hasta los 15.000 euros el kilo; casi nunca bajan de los 900 euros.
La micorrización de la trufa negra se conoce, pero no así la de la blanca, que permanece como un misterio al existir cierta confusión sobre los ciclos reproductivos. La trufa blanca de Alba, la más delicada de todas, sorprende por su perfume, además de por su precio, y crece a la vera del tilo o del álamo, a más de veinte centímetros bajo tierra y en el crepúsculo cuando las nieblas otoñales dejan paso al frío. Olerla es a veces una dulce inhalación de gas, no se cocina y se corta en láminas muy finas, en cortes que desvelan una red de finas venas entre masas de células cargadas de esporas, para acompañar cualquier preparación untosa, un queso cremoso, una pasta (ñoqui, tallarines, etcétera), un risotto o un puré de patata. Los italianos se han habituado tanto a su sabor, pero es tan elevada su cotización por la escasez y las dificultades para recolectarla, que han inventado todo tipo de aceites y de pastas para poder sustituirla de modo cotidiano. Algunos de estos potingues asustan; otros, si uno sabe escogerlos, resultan aceptables.
Abadía Retuerta se confiesa en El Asador de Abel. Abadía Retuerta empezó con sus vinos en 1995 en medio de la llamada milla de oro de Ribera del Duero, un territorio que abarca de Peñafiel a Tudela y donde se encuentran algunas de las mejores bodegas de la denominación. Abadía no está dentro de ella pero mantiene un carácter envidiable en todas sus referencias monovarietales y de coupage. Los últimos vinos de Abadía Retuerta, que distribuye en Asturias Exclusivas Méndez León, se presentaron el jueves en una cena-cata en El Asador de Abel, de la Revuelta el Coche, Siero. Le Domaine 2014, el elegante blanco de la casa, 60 por ciento sauvignon blanc, resto de verdejo y otras variedades como gewürztraminer, acompañó maravillosamente la cebollita rellena de boletus en su propio jugo, especialidad de la casa. Pago Negralada 2012, cien por cien tempranillo, se encargó de sostener les fabes de Argüelles estofadas "a pelo", es decir con poca cosa, un caldito ligero de verduras, un plato minimalista en cuanto al sabor y consistente por las alubias. La Selección Especial de 2011, ensamblaje a partir de un 75 por ciento de tempranillo, un 15 por ciento de cabernet sauvignon y un 10 por ciento de syrah, sirvió para propulsar la chuleta del mejor asador asturiano, vino y carne, perfecta conjunción, ofrecieron lo mejor de sí mismos. Pago Vadebellón 2012, otro de los monovarietales de la bodega, elaborado con cabernet sauvignon, se encargó de armonizar el Gamonedo del Puerto de tres leches crudas. Insisto no hay matrimonio perfecto entre los tintos y los quesos, salvo en rarísimas excepciones. Y Pago La Garduña 2012, cien por cien Syrah, cortejó melodiosamente la tarta Sacher con gran munición de cacao, de Ataulfo Valdés de la pastelería Asturias, de la calle Covadonga, de Oviedo. Los elegantes vinos de Abadía Retuerta han gozado, esta vez, de buena compañía en un asador de absoluta garantía como es el de Abel Terente.
A propósito de las tapas. Leo un artículo de Luis Cepeda sobre el origen de las tapas en la revista "Tapas", una buena publicación -ya hemos escrito de ella otras veces- de Spainmedia. Cepeda explica en él cómo la filóloga y archivera María Moliner tuvo la delirante ocurrencia de escribir sin testimonio documental que el nombre de las archipopulares tapas se suscitó en las tabernas decimonónicas debido a la costumbre de tapar con una loncha de embutido o queso las cañas o vasos de vino para protegerlo del polvo y los mosquitos. Cepeda mantiene, también sin exhibir mayor docuentación, que no es así ya que no existe cita alguna de esa palabra en ningún texto del siglo XIX. Suponemos que si lo dice es porque los ha consultado todos. Más bien cree el periodista y director del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid que la voz tiene que ver con "tapar el apetito" y que su uso coloquial no hay que buscarlo con anterioridad a los años treinta del pasado siglo. La tapa, en la actualidad, no cubre ni siquiera a los que buscan una excusa para pretender alta cocina con ella. Desentrañar el destino es, en este caso, más importante que enredarse en el origen.
