Ricardo Sotres se decanta por un pato a la parrilla con salsifí blanco, hortaliza similar a la endivia, aceituna de Kalamata, pulpo, trufa y alcachofas. "Las pechugas se adoban con tomillo, pimienta y canela y se dejan macerar un día o dos. "La carne se marca en la parrilla, y con la carcasa y las patas se hace la salsa", explica el chef llanisco. La crema de sasifí se hace con un poco de leche, sal y pimienta.
Las aceitunas de Kalamata, que dan toque dulce, se trituran con miel y mostaza. La pechuga se corta en tiras y se sirve con toda la guarnición. Como colofón, Sotres propone una crema de mango con helado de maracuyá, emulsión de sidra dulce y pistachos verdes.
Marcos Morán diseña un menú compuesto por bocadillo crujiente de quesos; helado de tortilla de patata con su consomé de piel de patata; brocheta de pitu de caleya; croquetas de compango; oricios, aceituna y queso fresco; merluza con puerros y bearnesa, como plato principal; faisán, frutos secos y uvas, tarta de quesos y turrones.
Entre todas las posibilidades de la lista, Morán otorga especial protagonismo a la merluza, elaborada a partir del lomo, que se cocina al vapor, a 70 grados, o muy lentamente al horno, a 100 grados, con una bandejita de agua debajo, en caso de no tener vapor.
El pescado va acompañado por minipuerros cocidos y confitados, salseados con una salsa bearnesa elaborada a partir de un pilpil hecho con las cabezas de merluza.
Por su parte, Javier Loya escoge una minuta integrada por croquetas cremosas de oricio con manzana asturiana; pan focaccia con anchoa y escalibada; bogavante del Cantábrico escaldado; verduritas de invierno y rúcula frita. En el apartado de pescados se decide por la lubina braseada con patata ratte trabajada, caldo de sus espinas y chip cítrico.
A la hora de definir el plato estelar, Loya tiene claro que su elección es el pichón de Araiz asado, con apio-nabo, chocolate, trufa de invierno y brandy casero de ciruelas pasas. "Me gusta mucho porque es un plato ligero, y, a la vez, elaborado", señala.
Para cuatro personas son suficientes dos piezas de unos 500 gramos. El proceso comienza con el despiece, previo quemado de plumas. Las carcasas se sacan para preparar un caldo concentrado, junto con las verduras bien pochadas.
Los muslos salpimentados se fríen en aceite virgen, de menos a más temperatura, hasta que queden bien dorados. En un plato trinchero se marca con la mostaza verde un trazo con ayuda de un pincel.
En el centro se ponen las pechugas marcadas y cortadas al bies, y, sobre ellas, los muslitos fritos. Para poner un auténtico final festivo a la cena o almuerzo, Javier Loya considera ideal un coulant de chocolate con helado de turrón tostado. Y es que el turrón, en todas sus versiones, nunca falta.
