La mesa navideña se renueva y Asturias, como es natural, no permanece ajena. Algunos chefs de la región, consultados por LA NUEVA ESPAÑA -Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín (Oviedo); Nacho Manzano, propietario de Casa Marcial (La Salgar); Juan Ramón Sánchez, dueño del ovetense Del Arco; Marcos Morán, de Casa Gerardo (Prendes); Ricardo González Sotres, de El Retiro (Pancar), y Javier Loya, al frente de Mestura, en la capital- ofrecen menús festivos con propuestas que conjugan productos de temporada, como caza, pescado, marisco fresco y castañas, con ingredientes novedosos, entre ellos, algas o plancton, y, claro está, materias primas apegadas a la tradición, entre las que destacan la sidra y la manzana.
Todos coinciden en ofrecer alternativas poco trabajosas para los encargados de preparar la cena de Nochebuena en casa, y, a la vez, adoptar las nuevas tendencias que hablan de platos más suaves, con más variedad y menos cantidad. Y para ello, Luis Alberto Martínez sugiere unos entrantes de fiambres de calidad, como la mortadela de Bolonia o un jamón York especial, presentados con yema de huevo cocida; nécoras y centollos, y ensaladilla de marisco, con carabineros, langostinos y centollo. Como plato principal, propone merluza al horno con fabas estofadas, berberechos y plancton. "Estofamos las fabas con caldo de pesado y abrimos los berberechos al vapor. Para la merluza, como seis minutos al horno es suficiente", explica el cocinero. "El truco de presentación es colocar las fabas estratégicamente con una gotita de plancton encima", añade. La carta de la cena la completa el guiso de pularda, con puré de manzana, castañas, patatas y frutos rojos. De postre se impone una compota navideña con helado de cítricos y dulces.
Nacho Manzano se decanta por la receta llamada "Jabalí y sus destrozos" como plato estrella para la velada familiar. La base es una paletilla de jabalí de un kilo, que se parte en trozos regulares y se adoba con sal y ajo durante cuatro horas. Lo acompaña un guiso de cebolla, puerro, zanahoria, ocho bolas de pimienta negra, un ramillete de aromáticos (salvia, tomillo, limón y romero), vino blanco seco, guindilla, cayena, agua y aceite. El jabalí se dora en aceite y por otro lado se hacen los ajos. Se incorpora la verdura. Se pocha unos minutos y se agrega el jabalí. Se cocina hasta que estén las verduras tiernas y ligeramente doradas. Todo se moja con el vino hasta que hierva y se haga, unas dos horas. Puede acompañarse con ñoquis de maíz, fabas estofadas y trufa negra. Como primer plato, Manzano sugiere unos oricios al natural, y, de postre, un biscuit de turrón al chocolate caliente.
Juan Ramón Sánchez también se decanta por la caza y ofrece la posibilidad de servir una perdiz guisada con verduras y castañas. "Hace poco que se abrió la veda de la caza de pluma, y, tanto por su textura como por ser de temporada, la perdiz, que no se toma de forma habitual, va muy bien como plato de carne navideño", asegura. La elaboración comienza en la sartén, con aceite bien caliente, donde se dora la perdiz, para pasarla luego a una olla. En el mismo aceite se pocha la cebolla hasta que tome color. A continuación, se pone todo a fuego lento, con vino tinto, pimentón, orégano, caldo de carne y sal. Para la guarnición se emplean repollo y castañas. Todo se une a la salsa de la perdiz, que se sirve deshuesada. "Para los entrantes siempre van bien los mariscos, y para el postre, los turrones", añade.
A Ricardo González Sotres, este año le apetece comenzar la cena con unas ostras con manzana, albahaca y limón verde; y oricio con emulsión de mango, y hierbas aromáticas como albahaca, hinojo y acedera, y un toque de curry.
La sugerencia prosigue con un tataki de lomo de cierva con frutos rojos, remolacha, mostaza de hierbas y trufa, servido como un pequeño bocado. A ello se une el foie gras asado con jugo de lentejas, anguila ahumada, ajo negro y pan de especias. A continuación va la lubina asada con algas y coliflor.
