Un día de Reyes sin roscón no está completo. Y de un tiempo a esta parte, la sorpresa no es sólo la que encierra su interior, sino que va aparejada al diseño y elaboración del dulce imprescindible en la merienda del 6 de enero. Y es que al típico bollo de masa de cruasán o de hojaldre relleno de crema y perfumado con agua de azahar, le salen duros competidores en forma de caprichosos pasteles inspirados en lecturas infantiles, que van desde Peter Pan hasta Alicia en el País de las Maravillas o el mundo de Tim Burton.
Alejandro Montes, el pastelero langreano fundador de Mama Framboise, implantado en Madrid y con un nuevo proyecto en Palma de Mallorca, ha sido uno de los pioneros en innovar el roscón, horrorizado ante la producción industrial del dulce, al que despoja hasta de la característica agua de azahar, "que al final sirve, en muchos casos, para enmascarar la mala calidad de los ingredientes", asegura.
En la vertiente más clásica de la alta pastelería, Ataúlfo Valdés y su hijo César se afanan en la confitería Asturias, de Oviedo, por elaborar productos con las mejores materias primas, "que cada vez se venden más fuera de temporada, en épocas como Semana Santa, para los bollos de los ahijados", señala Ataúlfo Valdés.
Y, como en tantos otros productos pasteleros, el secreto del roscón está en la masa. Una de las versiones del roscón de Mama Framboise es el de brioche francés, -más esponjoso que el mediterráneo-, preparado con yema de huevo y mantequilla.
Para aromatizar la pasta, Montes propone cítricos naturales para huir de esos roscones que parecen haber sido impregnados en colonia. Llevan una capa crujiente a base crumble de almendras, que aporta un aspecto rústico muy navideño. El especial va relleno de frambuesa y también se prepara con crema de nata, una modalidad que gusta mucho en Madrid. "Usamos nata auténtica de vaca y muy poquita azúcar, para rebajar la grasa al máximo", indica Montes. Tampoco utiliza las consabidas frutas escarchadas. "Al final, nadie se las come, y me parece absurdo poner cosas que se quedan en el plato", asegura.
Ataúlfo Valdés se decanta por roscones de hojaldre rellenos de crema de almendra, muy del gusto de los asturianos. El maestro confitero ovetense también innova con rellenos de trufa y delicada crema pastelera tostada. "Estas versiones suelen hacerse por encargo, todo el año", comenta.
Montes y Valdés tienen claro que el roscón, bien como postre o para servirlo en la merienda, se merece la máxima atención. "El final de la comida es tan importante como el principio, y hay que cuidar todos los detalles", coinciden en resaltar.
