La primera vez que comí cocodrilo fue hace muchos años y se trataba de caimán. Es broma, no encontré mayor diferencia. Ocurrió en Guamá, Matanzas, Cuba. En medio de un poblado turístico con chozas lacustres -algunos detalles se han borrado-, hacía un calor de mil demonios y una humedad insufrible, disuasoria de cualquier buen recuerdo. Primero nos sirvieron los pedazos de carne chamuscados en la brasa y después nos llevaron a ver la charca infecta donde se encontraban los cocodrilos y los caimanes, estos últimos de hocico menos fino. El espectáculo resultaba tan deprimente que de haber sucedido a la inversa probablemente jamás hubiera probado la carne, con un sabor y una textura entre el pollo y el pescado más insípido.
El caimán o el cocodrilo hubieran estado mejor enchilados. Lo mismo que las langostas del Caribe, cuya ausencia de sustancia clama por reconstituyentes. La carne del pollo vulgar ha traspasado a lo largo de diferentes eras varias fronteras culturales. Presenta un lienzo blanco para la paleta en casi cualquier tipo de cocina. No sólo eso, sino que su sabor es tan identificable con el de otras carnes exóticas que se utiliza con frecuencia para poder definirlas. Si ha comido cocodrilo, no le costará demasiado responder a quien le pregunte que el cocodrilo sabe a pollo. Y también la iguana. Lo mismo sucedía con el lagarto, cuando el lagarto lo servían en Plasencia nadando en aquella característica salsa verde. En las ancas de rana, sin ir más lejos, se entremezclan el sabor del ave y de los peces capturados en los ríos, pero su carne sin embargo es mucho más delicada.
La serpiente pitón -no me he vuelto loco- no sé si la soñé o la comí entre un montón de especialidades locales en Bangkok cuando aún era lo suficientemente temerario e insensato para probar cualquier cosa que me ofrecieran en cualquier puesto callejero. En Asia, todo hay que decirlo, las grandes probabilidades de riesgo no están en la cocina ambulante. Al contrario, hay fogones callejeros que disponen de estrella Michelin y una probada calidad.
El caso es que no guardaba ningún recuerdo específico de la serpiente gourmet y sí una especie de olvido voluntario sobre el caimán el otro día cuando volví a probar, esta vez con todas las cautelas sanitarias, eye-filet de cocodrilo de Zimbabwe (no sé si la procedencia, como en los pimientos de Padrón, es una vitola de calidad) y una fibrosa pitón vietnamita, ambas carnes a la plancha, vuelta y vuelta, ayudado por una pizca de sal, un poco de limón, y vino blanco Baigorri fermentado en barrica.
El anfitrión, Juanjo Cima, un restaurador con iniciativa, propietario de Vinoteo y Las Tablas del Campillín, en Oviedo, lleva cinco años ofreciendo, de vez en cuando, carnes exóticas a sus clientes. "Quiero darles la posibilidad de conocer productos que no están en el mercado. A fin de cuentas comer se trata de algo cultural", dice mientras observa el solomillo de pitón aparrillado. "¿Y esto a qué sabe?". "A poco", respondo yo. Le gusta, sin embargo, el cocodrilo, que no conocía; encuentra un sabor a pescado agradable en él. Las carnes, que comercializa Gourmet Food France, llegan pulcramente envasadas y congeladas, hay que evitar riesgos para la salud. Pero los reptiles necesitan urgentemente un marinado preventivo que les haga perder su inhóspita firmeza.
Pasamos a las carnes rojas. Esto es otra cosa. Para empezar, emincé de cebra de Sudáfrica a la parrilla. Más sabrosa que la de caballo. De beber, Garaje, de Baigorri, cien por cien tempranillo, tan carnoso como la vianda: profundo, un gran vino. Traca final, medallón de bisonte de Alberta (Canadá), una carne roja de primera con menos grasa, por no decir nada de grasa.
Al final, el cocodrilo y la pitón sólo superan a la cebra y al bisonte en radicalidad. En todo lo demás se imponen las carnes rojas. Los próximos martes y miércoles Cima servirá todas ellas a un restringido público ansioso de novedades en Vinoteo, su restaurante de la calle Campoamor.
