El universo de Verónica Castañón Pérez está pintado en tonos empolvados y beige, tiene el romanticismo infantil de una casita de muñecas y huele a galleta de mantequilla. Natural de Oviedo y con residencia en Llanes, es más artesana que confitera y ha llegado a lo más alto de la decoración de galletas, una relevancia que la está llevando a impartir cursos por toda España y también en el extranjero, pues este mes se estrenará en México D.F.
A la repostería creativa llegó por una de esas casualidades que luego se bendicen. "Hicimos un viaje a Estados Unidos y allí, en San Francisco, probé una tarta que me gustó mucho. Era una 'red velvet', un bizcocho muy aterciopelado y esponjoso con cobertura de queso". Castañón, que no es muy amiga de lo dulce, describe aquel postre con el mismo cuidado con el que decora sus galletas, y cuenta que, de vuelta a España, se propuso reproducirlo. Aquello sucedió hace cinco años, cuando el "boom" de las "cup cakes" (magdalenas decoradas) aún no había eclosionado. "No había hecho ni el típico bizcocho de yogur que todo el mundo sabe hacer", confiesa.
Unos meses descubrió las galletas decoradas y con ellas las infinitas posibilidades del glaseado o "royal icing", una técnica que "en los países anglosajones lleva usándose más de un siglo", pero que en la repostería española, "más cercana a la francesa", es relativamente novedosa.
Esta mágica mezcla de azúcar glass, agua y albúmina en polvo (clara de huevo deshidratada) que luego cada creador adereza con algún ingrediente más para conseguir determinados efectos ha abierto un mundo de posibilidades en el que, Castañón explica, prima la estética sobre la gastronomía, aunque "tiene que estar rico".
La ovetense ha logrado hornear un estilo propio y reconocible que bebe directamente de sus años de trabajo en la tienda familiar de decoración y aplica lo aprendido con los muebles a las galletas. "A la hora de hacer plantillas, combinar colores, son cosas que a quien no está de ello le pueden costar. Es como hacer manualidades, pero aplicado a la gastronomía", describe.
Sigue una "receta básica de galleta de mantequilla" a la que añade miel o sirope cuando da cursos "para que sea un poco más resistente", pero asegura que pueden ser de jengibre chocolate, canela, manzana, limón y un sinfín de posibilidades más que el repostero puede variar al gusto.
Esta base tiene que ser "resistente y robusta", pues si queda una galleta blanda, tipo suspiro, se hundirá al decorarla con el glaseado. Castañón procura hacer una masa "no muy alta en azúcar, porque el glaseado ya va a endulzar y llega a ser muy empalagosa". Una vez que la tiene preparada, la corta con la forma deseada.
Son frecuentes corazones y estrellas, aunque ella ha materializado sus propios cortadores y convierte en galleta todo lo que piensa.
Tras el horneado, recomienda dejar pasar 48 horas antes de que el "royal icing" entre en escena y cree auténticas virguerías, las más de las veces sólo variando la consistencia a través de la cantidad de agua que lleva. "Depende de lo que queramos conseguir", aclara la repostera, que ha dibujado flores imposibles dentro de sus estampados con la técnica "wet on wet" (húmedo sobre húmedo, en inglés), que consiste en "glasear el fondo de la galleta y, antes de que seque, añadir los colores", que se trabajan con un punzón.
Relieves, trenzados, rizados y una deliciosa lista de efectos decoran las galletas que, a menudo, la gente no quiere ni desenvolver. Las galletas decoradas son, ni más ni menos, "algo muy bonito que encima se come", aunque Verónica Castañón sabe por experiencia que la mayoría de sus alumnos las conservan, a veces "como modelo a seguir". Claro que quien tiene niños pequeños en casa suele sucumbir a hincarles el diente, pues en palabras de la repostera es un "complemento" que "está bueno y entra mucho por la vista".
La web "Cookie Connection" -una de las mayores comunidades del mundo orientadas a las galletas decoradas- la ha incluido varias veces tanto en su "top ten" diario como en el semanal.
En su coqueto obrador de San Roque del Acebal el reto ahora es superar la galleta plana y lograr formas con más dimensiones como el caballito de madera (comestible) o el tiovivo que ya ha sacado del horno.
