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Comidas y bebidas

Toussaint, el cuscús y el arroz con leche

Cuscús de verduras.

Me gustan las tiendas de abasto donde se exponen las legumbres, los cereales, las pastas y los frutos secos a granel, en sacos. Debe de ser una reminiscencia literaria, mediterránea, de viajes o de zocos árabes, de todo un poco, pero el caso es que me siento en ellas un cliente satisfecho. Fermín de Pas, en el 3 de la calle González Besada, en Oviedo, cuenta con un surtido interesante que abarca también el mundo de las especias y de los encurtidos. Diversas clases de lentejas, tipo caviar, dal, pardinas, Puy; arroces, arborios, carnarolis, basmatis, de grano largo; variedades distintas de garbanzos, alubias, quinoas, guisantes, cuscús, bulgur, etcétera. Un colmado interesante con nombre de magistral.

El cuscús o alcuzcuz, pese a estar extendido su uso alimentario en la España mozárabe, no es que se haya prodigado más tarde en nuestra mesas tan bien surtidas de garbanzos. En Francia, sin embargo, sí. Allí llegó inicialmente después de la conquista de Argelia, de la mano de un corresponsal de guerra que acompañaba al cuerpo expedicionario comandado por el mariscal de Bourmont. A este hombre llamado Jean-Toussaint Merle, autor teatral e historiador, se le debe también la versión francesa del arroz con leche que se conoció como arroz Toussaint y, que por desconocimiento del origen de su autoría, pasó a ser tradición el día 1 de noviembre de Todos los Santos, una costumbre que se mantuvo hasta poco después de la Primera Guerra Mundial.

Curiosamente Merle, que divulgó el cuscús y adaptó el arroz con leche, murió en el olvido gastronómico de un país tan soberbio en gastronomía. La palabra original alcuzcuz proviene del vocablo beréber al kuskus o, es posible también, de una desviación fonética de los términos koskos, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita de agua y caldo, donde se cuece la sémola al vapor. Hay quienes sostienen que se trata simplemente de una onomatopeya, ya que al pronunciar el vocablo se imita el ruido del vapor de la ebullición de los grumos.

El alcuzcuz es el plato nacional de Argelia, Marruecos y Túnez. En el primero de estos lugares se sirve después del mechui (tradicional asado de cordero), y en Marruecos, de los tajines (populares guisos de carne, verduras o pescado). Con los granos de sémola cocida se hacen unas pequeñas bolas y con la mano, la derecha, ya que la izquierda se emplea en otras rutinas a las que prefiero no referirme, se llevan a la boca. El cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas se reserva como la harira (sopa marroquí) para las comidas del alba durante el Ramadán. Los musulmanes lo acompañan de leche de cabra o de camello.

Y ¿el bulgur? El bulgur es un alimento proveniente del trigo que se utiliza tanto en el norte de África como en el Próximo Oriente, también en algunos lugares de Turquía, Georgia y Armenia. Entre el cuscús y el arroz, se emplea de base en muchos guisos de verduras y de carne y, crudo remojado en agua, en ensaladas frescas. Muy apropiado para el tabulé, junto a tomate picado muy fino, pepino troceado, perejil, cilantro, aceitunas negras picadas, aceite de oliva, limón y, desde luego, hojas de menta.

Remírez de Ganuza, rioja benéfico en todos los sentidos. Remírez de Ganuza, el vino de Samaniego (Álava), es uno de los grandes protagonistas de la revolución emprendida hace unos años en La Rioja con el fin de implantar una modernidad hasta el momento desconocida en la primera denominación de origen nacional. Leo ahora que en una subasta benéfica en Florida, concretamente en The Naples Winter Wine, se han pagado 160.000 dólares por cinco botellas de tres litros o doble magnum, de las añadas de 1995 y 1998. Remírez de Ganuza es uno de los pocos vinos españoles que ha conseguido con su Gran Reserva de 2004 los 100 puntos de Robert Paker. Un gran vino.

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