Asturias presumió durante tiempo de una cocina basada en la sinceridad de su gran materia prima. Empezando por la suculencia de la fabada, un monumento nacional, siguiendo por la gran cosecha del mar Cantábrico, la matanza del cerdo, una huerta que, aunque algo desatendida, da interesantes frutos, y tres o cuatro quesos que se encuentran entre los mejores no ya del país, sino del mundo.
La región no tuvo, al contrario de otras, una burguesía modernizadora e ilustrada que introdujera en ella los avances culinarios que se iban produciendo en el planeta. De manera que los asturianos se acostumbraron durante largo tiempo a comer lo que tenían a mano de manera franca y generosa, sin grandes remilgos ni tonterías. Pero sí ha existido, sin embargo y como explica Eduardo Méndez Riestra, escritor y presidente de la Academia de la Gastronomía, un "corpus prodigioso", un sistema gastronómico asturiano (GAS) que incluye al menos 40 platos nada desdeñables (la fabada, el pote, la carne gobernada, el rollo de bonito, las calderetas de pescado, etcétera) suficientes para conformar eso que los franceses sacan siempre a relucir en defensa de sus tradiciones y que puede entenderse como gran cocina regional. ¿Se está descuidando? Méndez Riestra asegura que sí, que el GAS está flotando en la nada: "Nadie sistematiza y nadie consolida los grandes platos de nuestra cocina. Vivíamos un paraíso identitario hasta la globalización. Ahora no existe una convivencia pacífica entre la buena cocina tradicional y la de fusión. Tampoco vamos a estar recordándonos toda la vida que es necesario mantener las señas de identidad". Para explicarlo, pone como ejemplo la dicotomía que manejó Gilles Deleuze: diferencia y repetición. En la diferencia culinaria no se repite y, al no haber repetición, se pierden las nuevas recetas de los cocineros que están condenados a no acordarse de lo que cocinaron un día. Precisamente por lo efímera que resulta la novedad. Su diagnóstico sobre el futuro de la cocina asturiana no es del todo optimista: "Si se persiste en la globalización tendremos la misma cocina que en cualquier otro lugar. No tengo una bola que me permita adivinar qué va a suceder en adelante, pero las administraciones tendrían que apoyar los sistemas gastronómicos propios".
Francis Vega, nefrólogo, miembro también de la Academia de la Gastronomía Asturiana, explica que la cocina es el reflejo de la sociedad y que el estímulo económico es su termómetro. Para él se sublima lo que cotidianamente debería resultar obvio: una ensaladilla rusa, unas croquetas o unas patatas bravas, probablemente porque ya no se hacen en las casas. "En la mayoría de los establecimientos de cocina tradicional se elabora deficientemente el recetario de la región. La prueba es que los mejores platos de este tipo se cocinan en los restaurantes gastronómicos", recalca.
En este sentido el boom de los noventa que empezó a aupar a los cocineros de la región al firmamento francés de Michelin se reduce en la actualidad, según Francis Vega, "a una decena de cocineros sobreviviendo en una comunidad con restricciones económicas, lo que ha llevado a algunos pocos a salir al extranjero, por cierto con mucho éxito, y a otros a hacer bodas y congresos".
Para Vega, los cocineros creativos asturianos son inquietos, observadores y reflexivos más que instintivos. Practican una cocina no lujosa, ni pretenciosa y entendible, equilibrada y con gran respeto hacia el producto. El "intercambio culinario intercontinental" existe, pero está, a su juicio, "atemperado" en Asturias. "Hay quienes piensan que esto puede despersonalizar a las cocinas autóctonas, aunque yo no lo creo". Los cocineros gastronómicos asturianos viven "claramente alejados de marcos ideológicos y definiciones filosóficas", así como de la pedantería que se exhibe en otros lugares del país. "Tienen claro que las preparaciones deben estar ricas y nunca les hizo falta reivindicar el sabor como integrante de la posvanguardia como se ha dicho recientemente en Madrid Fusión. Para ellos la máxima gastronómica es la suculencia".
Asturias en la mesa no se entendería sin la suculencia, como tampoco Galicia. Es una característica norteña, del mismo modo que sucede con la humedad o la lluvia. Es, en cierto, modo meteorología. Suculencia, sí. Equilibrio, también. Pero Francis Vega no quiere que todo sean flores para nuestros cocineros gastronómicos. Tres objeciones claras. Una detrás de otra: menos dedicarse a ensamblar platos y más a cocinar; menos pasos en los menús largos; evitar cierta homogeneización en dichos menús (típica tríada ostra-salmonete-pichón). Y una para el mundo que les rodea y contribuye a ensalzarlos de manera gratuita y sin mayores pronunciamientos sobre lo que hacen y cómo lo hacen. Para él, una plaga: "La mayor parte de los blogs y de los blogueros que todo lo bendicen sin entrar a analizar lo que se cocina".
Insiste Vega en que la cocina asturiana es en estos momentos una incógnita que despejará la evolución o la involución de la economía. Sostiene que hay que intensificar la búsqueda del producto local y lamenta que la clientela se dedique a desear comer exclusivamente lo que ya no encuentra en sus casas.
Pero ¿qué piensan de todo esto algunos de nuestros mejores cocineros gastronómicos?. Uno de los más jóvenes, Marcos Morán, chef de Casa Gerardo, el restaurante de Prendes (Carreño) más veterano con una estrella Michelin y con el que su padre, Pedro Morán, abrió la vía del boom asturiano, cree también que la economía será la que marque el destino de la alta cocina que se practica en la región. "En cualquier caso, sobrevivirá el que mejor se adapte a las circunstancias y sepa llevar al cliente a su terreno". La tradición, según Marcos Morán, hay que saber entenderla. En nombre de ella no se pueden cometer disparates, "siempre siendo conscientes de donde venimos". Para Morán la unión hace la fuerza: "Somos todos, yo el primero", no quiere que nadie lo entienda mal, "un poco república independiente de mi casa, siendo así no podemos quejarnos de que la Administración no nos ayude a promocionar la cocina como en otras autonomías. El gran ejemplo de lo que hay que hacer es Galicia. Está al lado". Su padre pone el ejemplo del colectivo que preside, Fomento de la Cocina Asturiana. Funciona. Pero se necesita mayor unidad de los cocineros. El veterano chef ve, sin embargo, un presente espléndido y un futuro prometedor. "Cuando empezamos con todo esto había un concepto equivocado de las cantidades, de las grasas y de los puntos de cocción. Se ha avanzado muchísimo desde entonces".
Para José Antonio Campoviejo, patrón de El Corral del Indianu (Arriondas), también con una estrella Michelin, la cocina asturiana ha transitado hasta ahora por una autopista. "Si la economía ayuda irá bien. Aunque no me parece que las cosas vayan a seguir siendo igual que hace veinte años". El secreto para Campoviejo, un cocinero que siempre destaca por su inquietud vanguardista, está en la localización del producto. "Hay que saber dónde estamos, utilizando, eso sí, técnicas avanzadas para atraer a los clientes a tu casa. Un toque nikkei, por ejemplo, en la carta de El Corral del Indianu me parece una estupidez".
Nacho Manzano, chef de Casa Marcial (La Salgar, Parres), el único restaurante de Asturias con dos estrellas de la Guía Roja, piensa que tenemos que mirarnos algo más el ombligo para avanzar. "La cocina asturiana debe tener personalidad. Hay que inspirarse en esta tierra fantástica y hacer una apuesta decidida por ella. Cuando puse el pitu en mi carta y los tortos de maíz no eran platos de restaurante. Y ahora parece inconcebible que no lo fuesen. Hay que dedicarse a buscar esos productos fantásticos que no estamos utilizando y que nos permitirán ser diferentes, singulares".
Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín (Oviedo), profesor de la Escuela de Hostelería de Gijón, dice que los alumnos llegan desinformados por lo que ven en la televisión. "En Madrid Fusión se habla del sabor y parece una broma, porque aquí siempre se ha perseguido en la cocina. Cuando alguien come en Asturias tiene que saber dónde lo está haciendo. Hay que creer en el producto de la tierra y transformarlo como es debido".
Javier Loya, otro de los buenos y jóvenes cocineros asturianos, chef del ovetense Mestura y perteneciente a una familia de arraigo culinario, cree también en la gran despensa de la región. "Aunque se utilicen otros ingredientes, es necesario cocinar con productos de aquí empleando las mejores técnicas. Conseguir puntos y texturas diferentes pero sin traicionar una idea".
