Pedro Subijana Reza, chef de Akelarre (restaurante de San Sebastián con tres estrellas Michelin y cuatro soles Repssol), acaba de recibir en O Grove (Pontevedra) el XIV Premio Nacional de Gastronomía Tradicional "Lola Torres", convocado por la Fundación Amigos de Galicia. Se impuso a otros 151 aspirantes.
-Un premio de la cocina tradicional a un hombre que se puso al frente, en una época no demasiado lejana, de la innovación culinaria en este país ¿Qué piensa de ello?
-El premio "Lola Torres" distingue la cocina tradicional, lo cual me encanta. No habría que diferenciar entre cocina tradicional y moderna, sino solo entre la mala y la buena cocina.
- ¿Qué es para usted la cocina tradicional?
-Es la herencia que hemos recibido los que hoy estamos vigentes en este mundillo, y le debemos muchísimo respeto, sobre la que tenemos que investigar para saber si se han adaptado convenientemente las recetas que hemos heredado. Muchas veces hay que ponerlas al día, porque ahora se vive y se consume de otra manera muy diferente.
-Existe, entonces, una interacción...
-La cocina tradicional es la base de todo, pero yo soy de esos que piensan también que si ha trascendido y tenido mayor repercusión nacional e internacional ha sido gracias a la innovación y la creatividad que se ha introducido en los últimos años.
-¿Qué opina acerca del boom de la cocina? Hay canales de televisión especializados, los grandes chefs copan los medios de comunicación, cada vez son más los centros formativos centrados en esta materia. Cada vez se habla más de todo ello.
-No es raro que ahora se hable tanto de cocina, lo absurdo es que no se hiciera antes, es decir, que la cocina no tuviera el protagonismo que se mereció siempre. Va ligada a la alimentación, y esto es algo que tenemos que apreciar desde que nacemos hasta que nos morimos ya que nos alimentamos entre dos y cinco veces al día. La alimentación influye en nuestra vida, en la economía, el estado de ánimo, la salud.Tiene una importancia muchísimo mayor de la que se le había dado hasta hace solo unos años. Hemos recibido una herencia importante, como es la cocina de nuestros antepasados, y lo que debemos hacer es asumir la responsabilidad de cocinar bien, crear nuevos platos y aportar cosas nuestras.
-Cada vez hay más personas interesadas en formarse en la cocina.¿Qué consejo tiene para un joven que piensa en dedicarse profesionalmente a este oficio?
-Yo iba a estudiar Medicina y al final decidí meterme en la hostelería cuando en aquellos tiempos ni había cocineros con nombre y apellido ni nadie consideraba que pudiera ser una profesión. Y aquí estoy después de cincuenta años, feliz y contento. Lo volvería a hacer porque me parece apasionante. Es cierto que este oficio tiene algunos inconvenientes, como los horarios, y requerir ciertos sacrificios. Pero es más sacrificado dedicar siete horas al día a un trabajo que a uno no le gusta absolutamente nada.
