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Comidas y bebidas

Las razones del queso de leche cruda

Sal de vino de Abadía Retuerta.

No hay que darle demasiadas vueltas al asunto. Desde el punto de vista organoléptico, los quesos de leche cruda incorporan matices olfativos y gustativos imposibles de encontrar en los de leche pasteurizada. No hay que olvidar que eliminando los agentes patógenos en la pasteurización, nos cargamos al mismo tiempo otros que no lo son y, sin embargo, aportan aromas y sabores al queso que sin sus bacterias no identificaríamos. Como resulta fácil de entender, la posibilidad de disfrutar es superior en la leche cruda, aunque ello no quiera decir que todos los quesos pasteurizados sean malos y, por contra, todos los elaborados artesanalmente buenos. Pero sí existe en el punto de partida de la producción un matiz favorable a estos últimos que, con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, deberíamos tener en cuenta en el momento de comer quesos y ser exigente con ellos. La asepsia legislativa apoyada por los intereses de la gran industria alimentaria ha conducido muchas veces al consumo masivo de productos desvirtuados que en circunstancias normales costaría identificar con el queso.

Si Asturias ha sido capaz de colocar cinco o seis variedades de sus quesos entre las más distinguidas del planeta es gracias a la calidad de su producción artesanal de leche cruda. Otra cosa es que por una u otra razón, no se haya encontrado todavía la forma de comercializar esos quesos como es debido y se merecen. Actualmente, hay en marcha una especie de revolución en ese segmento, como recordaba el otro día el empresario quesero y periodista Pascual Cabaño. Habría que apoyarla desde todas las instancias, empezando por la Administración que, a su vez, debería a empezar a considerar en serio este asunto. El ejemplo a seguir se sitúa al norte, en Francia, y en el apoyo prestado por sus estamentos a las pequeñas producciones agroalimentarias. Los mejores productores de leche cruda de Asturias, que elaboran esas variedades de las que tanto nos gusta presumir fuera de aquí y colocan a la región en lo más alto del ranking nacional quesero, han pedido la denominación de origen para sus quesos artesanales. Nadie debería ponerles trabas a cambio, naturalmente, de exigirles las garantías sanitarias y los controles que ya cumplen para garantizar el consumo sin riesgos de los mejores Cabrales, Rey Silo, Varé, La Chivita, Geo, Gamonedo, etcétera.

Baltos, un mencía bueno, bonito y barato. No es fácil encontrar en una botella la relación calidad-precio que uno encuentra al descorchar Baltos, el pequeño berciano de la bodega de Dominio de Tares. Por poco más de siete euros, he aquí un vino mencía de cierta hechura, buena intensidad aromática, sabroso y afrutado, carnoso, con notas especiadas y de madera que sirve perfectamente para acompañar pescados azules igual que carnes rojas, guisos y estofados. Así como también para chatear. La uva de Baltos procede de un terroir denominado Cabanelas, en el municipio berciano de Valtuille de Abajo, donde se cultivan viñas de mencía de más de 40 años en suelos con un importante contenido de mineral ferroso.

Sal de vino. La sal de vino que comercializa la bodega Abadía Retuerta, en la milla de oro del vino de Ribera del Duero, procede de una receta del siglo XVII atribuida a la esposa de un bodeguero de Libourne. Ha sido rescatada por Pascal Delbeck, enólogo asesor de Retuerta, y se compone de sal gruesa de la isla de Ré, vino, especias y otros aromas. Buena para marinar y aderezar carnes y pescados blancos.

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