La historia ya le he contado pero no está de más recordarla. Stilton es una población inglesa al norte de Londres, en el gran camino de York. El escritor Daniel Defoe se refirió a ella en una ocasión como la ciudad famosa por su queso. Pero el blue stilton, uno de los mejores quesos del mundo, pese a Defoe y por asombroso que esto pueda parecerles, jamás se fabricó en el lugar que le ha dado el nombre. Sucede que la localidad llamada Stilton era en el siglo XVIII un lugar de postas para los carruajes. Y allí estaba el Bell Inn (la Campana) y en esa posada, Cooper Thornill, su propietario, ofrecía a los viajeros, como el manjar de los manjares, un queso cremoso marfileño y con una fina veta azul que compraba a una aldeana de la vecina Melton Mowbray, en el condado de Leicestershire.
Leicestershire es, junto a Nottighamshire y Derbyshire, uno de los tres condados donde se elabora el stilton de acuerdo a los estrictos códigos de origen del queso inglés más universal que existe. No hay posibilidad de comer stilton etiquetado en otros lugares y sólo seis queserías tienen licencia para fabricarlo en todo el Reino Unido. El fabuloso stichelton (pronúnciese como suena stitch-el-ton no stick-el-ton), producido en Nottinghamshire por el quesero americano Joe Schneider, con leche sin pasteurizar, es un queso sensacional, tiene las mismas cualidades del mejor stilton pero no pertenece a la denominación de origen. Por absurdas imposiciones burocráticas ha tenido incluso que cambiarle el nombre. Ahora, apoyado por Slow Food, libra una batalla por la modificación del reglamento de la DOP. La oficial de apoyo a la solicitud delstichelton para ser acogido entre los productores de Stilton, a cuya gloria pertenece, ha obtenido de momento cerca de 5.000 firmas. Me solidarizo plenamente con los queseros artesanos.
Alguna otra cosa que deberían saber sobre el queso azul británico más universal que existe. El proceso de elaboración y curación del stilton dura nueve semanas. Entonces la unidad cilíndrica pesa unos ocho kilos y está ya lista para su venta. Para clasificar el queso se perfora con un pincho de hierro y se extrae un taco. Entonces los expertos, tras comprobar su aroma y cremosidad, deciden si es apto para ser comercializado bajo su acreditado nombre. El que no alcanza el nivel exigido se vende sin esa apelación. Anualmente se fabrican más de un millón de quesos y más del 10 por ciento de la producción se exporta a diferentes países. Es muy apreciado el stilton de las queserías Cropwell Bishop Creamery Limited, de Nottingham. Así como el sitichelton de Joe Schneider. Hay que empezar a remar en esa dirección.
El sensacional queso británico resulta muy acogedor para el oporto. Tawny o, mejor todavía, vintage sirven como acompañamiento insuperable del stilton. Hay incluso quienes han buscado la manera de compenetrar los sabores aplastando suavemente la pasta y bañándola levemente con el vino. Pero eso es algo no del todo aconsejable, ya que la presión acaba por arruinar la latente cremosidad del queso. Lo recomendable es tomarse un tiempo, comer el stilton a pequeños trozos y beber el vino de la copa. Stilton y oporto a intervalos, como debe ser, un acompañamiento perfecto. En el caso de que contásemos con el queso y no tuviésemos a nuestra disposición una botella de Oporto, ay, la mejor opción sería la dulzura de un tinto syrah o, también, un vino licoroso blanco, Sauternes, por ejemplo. O, como es natural, un medium cream de Jerez.
