Umami, es umami. Dulce y umami. Acompáñelos de menta. La menta fresca realza el sabor de los guisantes. O quizás habría que llamarlos arvejos, o en asturiano, arbeyos. Igual da. Estas canicas de color verde que uno espera al morderlos crujan en la boca dejando en ella su fragancia son algo incomparable. Probablemente, uno de los milagros de la Creación. Recolectados de la huerta, entre mayo y julio, van directos a la cacerola con un chorro de aceite verde, unos cucharones de caldo de gallina, un poco de sal y pimienta, y, tras, una leve cocción se saltean con algo de mantequilla y, al servirlos, se aromatizan con hojas de menta. Existen pocas cosas en la tierra que lo superen.
Si uno desea complicarse la vida algo más, a los guisantes o arbeyos se pueden incorporar puntas de espárragos blancos, colmenillas, ahora que estamos en temporada, patatas nuevas, o arroz, como sucede en Italia con el piselli al dente. En Venecia, lo más típico es el risi y bisi algo caldoso aunque no tanto como la laguna. No se puede prescindir de ellos, creo yo, en un navarin de cordero, o acompañando una ternera a la jardinera. Con la menestra -cualquier tipo de menestra que se precie de serlo- están íntimamente identificados.
Una de las veces que comí guisantes luminosos como soles en_La Bisbal de Ampurdán me acordé de Josep Pla que los consideraba un asunto de primer orden. Agrego lo de soles porque eran la verdura favorita de Luis XIV. Los iluminados petit pois, que el Divino los tenga en su gloria. Los portugueses se acercan más a la raíz latina, ervilia, y los denominan ervilhas. Los comen mucho con ovos escalfados y mexidos (revueltos). También con arroz. Aunque sólo fuera por no perder de vista la policromía que ofrecen, los granos de arroz merecen tener al lado las diminutas bolas verdes.
En el norte de Europa y en el Reino Unido, los guisantes sirven para componer una de las sopas espesas más reconfortantes que existen. Es precisamente esa espesura la que ha permitido jugar metafóricamente al referirse, por ejemplo, a la niebla londinense: pea soup. En Francia describen, también, a su manera los cielos turbios parisinos que tanto le gustan a escritores como Simenon.
Pla. El solitario de Llofriu renegaba amargamente de los guisantes mezclados, de simientes distintas, algunos duros como los perdigones, otros dulces y de un sabor incomparable. Se espantaba ante esas variedades verdes color persiana, de tamaño voluminoso, que empezaron a utilizar los malos restaurantes para acompañar en la mesa los bistecs impersonales e insípidos. Decoran mucho, incluso sirven para realzar el dibujo de los artistas del emplatado pero son, por lo general, una tragedia teniendo en cuenta que el verde de los buenos ejemplares es mucho más atenuado y también su magnitud. Con los guisantes de semilla grande los japoneses han ideado esferas fritas y crujientes con sabor a wasabi que envasan para comer fundamentalmente como snacks.
¿Por qué la menta? Hay que utilizar la imaginación. La gastrónoma Niki Segnit, encantadora y británica, ha escrito que los guisantes saben a Inglaterra en junio y que su sabor tan brillante y simple como la luz del sol invita a ser nublado por la menta con su húmeda y sombría versión del verano. Puede que sea así desde cierto rigor poético:_la verdadera poesía se encuentra, sin embargo, al combinar la dulzura y la frescura en la boca. Del mismo modo que admiten el estragón que ayuda a contrastar el sabor dulce del guisante con el amargo. Con la alcachofa también existen puntos en común. En su caso, algo harinosos.
Estamos en mayo, es Asturias y jamás se sabe lo que va ocurrir. Ningún mes del año define de igual manera la fugacidad y el capricho meteorológico. Mayo nos reserva sus aguas y las que no cayeron en abril. Es el tiempo de las aventuras biológicas y de las peripecias orgánicas. De las flores a María, y de ciertos milagros como el de los guisantes o el de las habas, que no se pueden calificar como un hecho tan prodigioso de la Naturaleza pero que también rondan las cocinas de temporada.
