Roberto Reginelli, romano y gijonés, patrón del restaurante La Pondala comentaba no hace mucho hablando de las hortalizas cómo cuando llegó a su patria de adopción casi nadie aquí sabía lo que eran las berenjenas, tesoro, claro mediterráneo. Por estas fechas más de una vez le he dedicado algunas que otras líneas.
La pieza de resistencia en la misteriosa caponata o caponatina es la berenjena (la melanzana de los italianos). Se trata de una hortaliza que gusta del sol y de los platos soleados; lo suyo es buscarla, por tanto, en verano. Fuera de él no existe. Para los japoneses entraña sentimientos de gozo, de hecho hay un proverbio nipón que nos recuerda que soñar con tres berenjenas es una señal de felicidad. No me pregunten por qué. El secreto de la caponata es el agridulce, una salsa antigua proveniente de la antigua Persia, que nace de un concepto filosófico religioso, extendido sobre todo en el período sasánida. El Sol y la Luna, el blanco y el negro, lo dulce y lo amargo, etcétera. De ahí, aunque al lector le parezca una pirueta, nace el agridulce y, como consecuencia, la caponata. Con la conquista musulmana de Persia la salsa que guarda el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo áspero llega a Sicilia. Y así el armonioso agridulce, que distingue todavía hoy la cocina en la llamada Magna Grecia.
Para hacer una buena caponata se requiere un tipo de berenjena que se encuentra en vías de extinción: de tamaño medio, con la piel bien negra, brillante, amarguísima -el sabor amargo es determinante para conseguir el agridulce- y con la parte inferior turbadoramente redonda. El culo siempre redondo (a culu tunnu, dicen los campesinos sicilianos definiendo certeramente el concepto).
La pulpa de este tipo de berenjena resulta, además, mucho más resistente a la fritura que otras. Absorbe el aceite como es debido y permite comer la caponata sin tener que llevarse a la boca una mermelada. La proporción del azúcar y del vinagre es muy importante para obtener el resultado apetecido en el agridulce. Lo siguiente es la temperatura. La caponata debe comerse fría para que los sabores de sus ingredientes resalten.
Los vinos de Casar de Burbia. Cita en el mejor asador de Asturias, Abel, en la Revuelta el Coche, Argüelles, Siero, con los vinos de Casar de Burbia, una de esas bodegas familiares ejemplares por la calidad y la dedicación a la viña que transmiten. Para comprobarlo sólo hace falta detenerse un momento a escuchar a Isidro Fernández Bello, su director. Cómo habla, sin ir más lejos, de su padre el patriarca de la bodega Nemesio, el hombre que empezó en los años ochenta a adquirir los viñedos de alta montaña, pagos de suelo arcillosos, con gran concentracióbn de piedras en la montaña de Valtuille de Arriba, Bierzo, con exposiciones, como ellos mismos recalcan, privilegiadas al sur y al amanecer.
Casar de Burbia, que en Asturias distribuye Vinar, produce godellos y mencías honrados y vigorosos que con el tiempo han ido adquiriendo la elegancia que distingue a las mejores vinificaciones de esta uva. En la cena maridaje de Abel del jueves, se bebieron dos blancos Casar, el primero de ellos sobre lías; el segundo, doce meses fermentado en barrica con una madera muy equilibrada. Un vino de quince euros la botella, asombroso. Los siguientes fueron Casar, tinto crianza de doce meses, frutal, acompotado, y Hombros, sorprendente desde el primer momento en que uno lo bebe, también de doce meses pero de una complejidad poco frecuente. Luego vinieron otros dos tintos: Tebaida, de 16 meses, mineral y de gran fortaleza, y Tebaida nº 5, su hermano mayor, 21 meses de barrica. Los blancos acompañaron perfectamente guisantes de temporada con jamón y un magnífico escabeche de bonito con verduritas. Los tintos, un taco de bacalao frito, una cebolla rellena de bonito en su jugo y esas chuletas de carne roja a la brasa de Abel Terente que roban el sentido.
