Jordán Cortés se halla a primera hora de la tarde en la tienda de Coalla, en El Fontán, haciendo algo que les habitual porque forma parte de su trabajo. Levanta la copa de Pésico blanco, el vino asturiao de Nicolás Marcos, la lleva a la nariz aspira el aroma. Agita el contenido. Fija la mirada en él y lo deja reposar un rato sobre el mostrador. Inmediatamente vuelve a la copa, la misma maniobra y la conduce a la boca. Finalmente medita sobre lo que acaba de beber.
Avilesino, de 34 años, en no demasiado tiempo ha dado más vueltas que un tiovivo: de camarero en la cafetería de una superficie comercial hasta jefe de sumilleres con Joël Robuchon, el legendario chef francés y empresario que le ha brindado la oportunidad de emprender una nueva etapa de su vida en uno de sus restaurantes, nada menos que en la lejana Bangkok. Atrás quedan los tres años de Londres, la ciudad a la que llegó sin empleo ni conocimiento de inglés pero con una idea fija en la cabeza: abrirse paso en el mundo del vino.
A estas horas Cortés ya se encuentra en Tailandia, sacudiéndose el jet lag, e "interactuando con los locals", como él mismo cuenta por medio de un what's up. Nada más aterrizar tendrá que empezar a hacerse con la bodega de L'Atelier, uno de los siete que Robuchon posee en Asia, y en la que tendrá a su cargo del orden de 500 referencias, un 80 por ciento de ellas francesas.
En Londres, en el Covent Garden, se graduó en su particular máster. Allí fue donde le ofrecieron el puesto de ayudante de sumiller después de tres entrevistas de trabajo. Terminó siendo asistente del jefe. En la capital inglesa había pasado antes por dos experiencias enriquecedoras: la primera de ellas en los restaurantes Ibérica de Marylebone y Canary Wharf, que asesora el chef Nacho Manzano y, posteriormente, en Roka, uno de los japoneses de moda. A Roka llegó de la mano de Raphael Thierry, alsaciano, maestro de sommeliers,
"El inglés ha educado mucho el paladar", dice refiriéndose a la generosa oferta gastronómica londinense. "Cuando llegué no sabía muy bien a dónde dirigirme, ni qué hacer, pero confiaba en mí". Jordán Cortés no para un momento, habla de esto, de lo otro y de los de más allá, cuenta su vida, intenta llevar un orden cronológico consustancial con su manera de ser, perfeccionista, meticulosa, detallista. Da la impresión de que no se le pone nada por delante en esta vida. Su inquietud le ha conducido a dar saltos de un lugar a otro, a no conformarse con trabajar exclusivamente de camarero en la sala, aunque si tiene que hacerlo no se le van a caer los anillos. Es una persona decidida, alguien que para ofrecerle al cliente un vino lo que logra es transmitirle seguridad. Pero los primeros días en Londres en el apartamento de Clapham no debieron de ser fáciles.
De la cafetería de Continente a jefe de sumilleres del mítico Robuchon. Pero antes había dado los primeros pasos en el restaurante de Koldo Miranda de La Cruz de Illas, en el Balneario de los Loya, de Salinas, y en algunos otros establecimientos, compaginado la hostelería con la distribución del vino. Jordán Cortés está orgulloso de haber aterrizado finalmente en L'Atelier, el concepto nuevo con el que el gran chef francés quiso revolucionar el mundo de la gastronomía hace algo más de trece años. Admira la dinámica de trabajo, el orden, la precisión, la profesionalidad, el conjunto de la fórmula puesta en marcha por el maestro de Poitiers que en 1989 obtuvo el reconocimiento de Gault Millau como mejor chef del siglo.
"En Bangkok, Robuchon es una referencia gastronómica. El reto de ir allí y conocer un nuevo mundo me parece una experiencia fascinante que no voy a desaprovechar. Tengo ganas de llegar y ponerme inmediatamente a trabajar", dijo el pasado martes. "Creo que voy a adaptarme muy rápido", escribió ayer, recién llegado a la capital de Tailandia, con las siete horas de separación, nada más acabar de pedir un Maker's Mark Old Fashion, en un Barbecue & Cocktails de la vigorosa ciudad asiática.
Jordán Cortés, que tiene apellido de descubridor, está a punto de abrir una nueva puerta que seguramente no tardará en cruzar. Es un tipo resuelto, sabe de vino y también hasta dónde quiere llegar en el mundo de la enología.
