Desconocía lo que era el tartufo di pescatore, trufa de pescador, para los italianos la primera vez que experimenté con uno de mis bocados preferidos. Consiste en emparedar una anchoa en conserva entre dos hojas frescas de salvia, rebozarla en huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva. El resultado es tan crujiente como inolvidable. . Las anchoas se sirven sobre un lecho verde o acompañadas de un tomate desgajado.
La anchoa y la salvia forman una pareja perfecta. Probablemente una de las más conjuntadas y sabrosas de la cocina. Mejor incluso que la de la anchoa con el pimiento, la alcaparra, la remolacha, el tomate o ciertos quesos de cabra. En cualquier caso las anchoas frescas (bocarte), marinadas, ahumadas o confitadas forman parte de un viejo placer que muy pocos otros superan.
La anchoa hay que comerla preferiblemente antes de que transcurran veinticuatro horas de ser pescada. Pero tiene la enorme ventaja de que desde la Antigüedad existe un ciento de preparaciones y condimentos que alargan su vida y permiten utilizarla de las mejores maneras posibles en cualquier estación. La reina es la anchoa en salmuera o confitada, por la que compiten en calidad las conserveras artesanales, generalmente mujeres que miman la salazón, en Colliure, Port Vendres, L´Escala, Roses, Palamós, Bermeo y Santoña. Por poner varios ejemplos relacionados con una tradición que en Asturias ha acabado prácticamente por extinguirse. En Cantabria y en el País Vasco han tenido que recurrir, en buena medida, a la que se pesca en el Mediterráneo para poder seguir con una industria que goza de un relevante prestigio y da de comer a muchas familias. Unas buenas anchoas confitadas encima de una tostada de pan con unos pimientos o un sofrito de cebolla es algo que pocos estarían dispuestos a rechazar. O el tradicional bocadillo de anchoas, con un pan crujiente untado en tomate y aceite de oliva; el mismo aceite que impregna la conserva si la conserva está hecha como es debido.
El dramaturgo Enrique Jardiel Poncela, con el que estoy absolutamente de acuerdo, dijo que si los zares se hubiesen tomado la molestia de comer un bocadillo de anchoas jamás habrían probado el caviar. No vamos a dejar de promocionar la anchoa por mal que vengan las cosas para las esforzadas costeras cantábricas. Por eso, quiero recordar algunas fórmulas para disfrutar de este riquísimo pescado. Pero para ello tengo que remontarme algo en el tiempo a ese asombroso condimento latino llamado garum que se empleó en la Antigüedad como esencial condimento de las comidas y que se fabricaba con vísceras de pescado maceradas en salmuera y con aromatizantes especiales. No sólo se elaboraba con anchoa, también caballas, morralla, sardinas y hasta con salmón. En las mesas se servía como salsa y más tarde es probable que inspirase como ingrediente esencial la famosa salsa Worcestershire. En cualquier caso, la anchoa sufre una interesante metamorfosis. Cuando sale del agua, fresca, se puede freír o marinar, su carne en ese momento es blanca. Pero en cuanto la sal empieza a ejercer la acción sobre ella se torna dorada y acabará por ponerse roja mientras adquiere el afinado y característico sabor de los salazones. En este caso de los mejores. Todo un proceso de decantación de sabores.
En el Piamonte, la bagna cauda, o, lo que es lo mismo, el baño caliente consiste en dejar que las anchoas se fundan muy lentamente en una sartén con un vaso de aceite de oliva y un poco de mantequilla, añadiendo unos ajos picados. Se presenta en la mesa en el mismo recipiente de la cocción para ir mojando en él, como si se tratara de una fondue, brotes de cardo, apio, cebolletas finas u otras crudités. Se trata de un plato pobre excepcional en el conjunto de la exuberante y lujosa cocina piamontesa que reserva dentro de sus tradiciones a su majestad la trufa blanca, el buey graso de Carrù o los siete cortes de carne del gran bollito misto. Si uno se pregunta por qué tanta anchoa en el Piamonte una región interior, obtendrá la respuesta en la vecina Liguria. Las anchoas ya eran en tiempos muy remotos uno de los dos pescados más demandados en Turín, junto con las sardinas en salazón procedentes de España. Por sus características, lo ideal es comer la bagna cauda en otoño o invierno, que son por otra parte las grandes estaciones gastronómicas en el Piamonte.
Otros condimentos deliciosos de la anchoa son la anchoïade y el pissalat, ambos provenzales. El primero es un puré hecho con filetes de anchoa triturados que se combinan con ajos, albahaca, alcaparras, aceitunas y se ligan con aceite de oliva. El acompañamiento vuelven a ser las verduras crudas bien cortadas en bastones o en hojas, observando la tradición mediterránea de colocar el plato en el centro de la mesa para compartirlo. El pissalat es un aliño fuerte, hecho con cebolletas, limones y vinagre, que en la Provenza se suele añadir al marisco asado a la parrilla: gambones, cigalas, etcétera.
El bocarte fresco también se puede cocinar, limpio y abierto en libro, en cazuelita, con capas de cebolla interpuestas y una superior que se maja en el mortero con ajos fritos, pan rallado, perejil, aceite, pimienta y un chorro de limón. Se pone después en el horno caliente poco menos de cinco minutos. Otra forma de comer la anchoa fresca es quitándole la cabeza, la tripa y la espina dorsal, separando al mismo tiempo los lomos. Los bocartes se extienden acto seguido sobre una bandeja, se aderezan con sal marina y se cubren con un trapo. Inmediatamente, las anchoas se reservan durante una hora más o menos en el frigorífico, del que se sacan para quitarles la sal y escurrir el agua.
En una sartén se fríen ajos laminados hasta dorarlos. Las anchoas se asan en el horno a 200 grados, untadas en aceite y con la piel hacia arriba, por espacio de un par de minutos, hasta que se extraen y se vierten sobre ellas los ajos, el aceite, cebollino picado y un chorro de vinagre.
