La almadraba es un arte de pesca tradicional con más de tres milenios de historia. Utilizado desde época prerromana, consiste en capturar, por medio de un complejo circuito de redes, los atunes rojos que se dirigen al estrecho de Gibraltar para desovar en las aguas cálidas del Mediterráneo. El viaje de ida es entre finales de abril y junio, entonces se producen las primeras levantás. Las capturas se aprovechan para el consumo fresco local y japonés. En el de vuelta, septiembre y octubre, la utilización base sirve fundamentalmente para la elaboración de las mojamas. Llegará un momento en que la sobrexplotación y la voracidad nipona acabarán con la especie, pero eso ya es otra historia.
¿Consumo asiático? De carne roja y excelente textura y sabor, el atún rojo una de las pasiones de los japoneses. El mercado central de pescados de Tsukiji, en Tokio, que ocupa una superficie de más de veinte hectáreas, es un termómetro de esta afición. Los atunes magros procedentes del océano Índico se cotizan cuatro o cinco veces menos que los que se pescan en grandes cantidades cerca de las costas japonesas. Los del Estrecho son también muy apreciados.
El cliente juzga la calidad de la carne haciendo una incisión en la cola del pez, que permite averiguar el frescor del índice de grasa, sinónimo de calidad. En japonés, la palabra sashimi designa cualquier trozo de pescado crudo bien cortado que se baña en salsa de soja o se adereza con wasabi, la picante mostaza verde que a más de uno le habrá asombrado por su peculiar sabor. De toda la variedad de pescados que en el Japón, el pueblo más ictiófago, se pueden llevar a la mesa no hay uno con mayor aceptación que el maguro, es decir, el atún, del que se aprecia tanto la parte grasa de un color rosado como la carne roja y magra.
La parte más grasa recibe en Japón, y de manera ya casi universal, el nombre de toro. Es la que corresponde a la ventresca situada en la parte inferior del atún. Según la demarcación abdominal, los japoneses la llaman de tres maneras distintas: harakami, harakana y harashimo. Hara significa abdomen. Las dos primeras demarcaciones, parte delantera y media, reciben, a su vez, el nombre de oh-toro, y definen la calidad suprema de la pieza. El resto, la parte de abajo, el chu-toro, destaca también por su carne extraordinaria. No hay medias tintas en el toro. Del atún rojo, como sucede con el cerdo, se aprovecha todo. Su troceo requiere manos expertas. Se denomina ronqueo y suele resultar muy complicado por la grandes dimensiones de los ejemplares, pero en los pueblos atuneros de Andalucía hay verdaderos especialistas. La ventresca, ya citada, el morrillo, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo, tanto en fresco como en salazón.
La pesca del atún ha dado lugar en Sicilia a metáforas mafiosas por la utilización salvaje del gancho en la tonara. Las mismas connotaciones sangrientas, aunque no relacionadas con la Cosa Nostra, tiene la almadraba onubense y la gaditana, aunque en este caso no vinculadas al mundo del crimen ni, mucho menos, a la Cosa Nostra. En Trapani (Sicilia) y en Barbate (Cádiz) hay memoria de estas modalidades de pesca que van perdiendo con el tiempo su crudeza debido al empleo de los certeros disparos en la cabeza que reciben por medio de varas neumáticas y que causan daños en la carne de los atunes.
¿Las huevas? En Sicilia, como en Barbate y en Cerdeña, se comercializa la hueva curada y, mayormente, en polvo gratinado para aderezar la pasta en vez del queso parmesano. Son famosas las de Trapani y Marzamemi. La bottarga di tonno tiene un sabor mucho más fuerte y, por tanto, menos delicado que la de salmonete gris de los griegos.
La Barajuela 2013. Menos velo y más suelo. Así se podría resumir el fino de Luis Pérez elaborado con las uvas de Viña Barajuela en el Pago Corregidor, en Carrascal. Se trata de un fino de añada sin encabezar, envejecido durante dos años bajo velo de flor. Los métodos empleados por el viticultor para conseguir la graduación alcohólica que exige el Consejo Regulador jerezano, son la cosecha tardía y la poda.
Es, por tanto, un jerez con otro concepto y las mismas grandes propiedades: trago de gran intensidad, fruta generosa, y una nariz excepcional que permite percibir notas de almendras amargas y herbales, además de las características salinas que acompañan a los vinos del Marco. Alrededor de 25 euros la botella.
