En La Habana del período especial a principio de los noventa no hice cola en la heladería Coppelia. Puesto a hurgar en las peculiaridades del castrismo gastronómico resultó suficiente prueba experimentar con los frijoles refritos con aceite para engrasar tuercas de La Bodeguita del Medio, las monstruosas ancas de rana del Floridita, las langostas insípidas que era necesario enchilar o aquel restaurante, creo recordar en Vedado, donde encadenaban tenedor y cuchillo a la mesa para que no los robaran y había que comer escorado porque los eslabones de la cadena de uno y otro iban rompiendo hasta hacer insoportable y ridiculamente desigual su manejo.
Me gustan demasiado los helados y nada las colas, por esos dos motivos no aguardé la lista de espera de Coppelia. Tampoco me beneficié de la ventaja de ser turista para colarme, al contrario de lo que hace la mayoría. Viene esto a colación porque he leído en la revista "Tapas", la estupenda publicación gastronómica de Spainmedia, que Coppelia se está derritiendo igual que el régimen cubano. Fidel quiso hacer de ella un símbolo dulce de la Revolución y, de paso, demostrar frente al capitalismo que en Cuba se hacían los mejores helados del mundo. Del mismo modo que animó a uno de sus hermanos a producir un queso camembert que resultó ser una auténtica birria. En cuanto a los helados de Coppelia no he escuchado a nadie decir que son medianamente potables. Todo lo contrario. Ahora escasean, además, los sabores, según leo en "Tapas".
Tengo, como es natural, mis heladerías favoritas repartidas aquí y allá. Demasiadas. Sólo en Asturias, Helio (Luanco y Candás), Verdú (Oviedo) o Islandia (Gijón) merecen ser destacadas. Citaré unas cuantas más. En España, naturalmente la de Angelo Corvitto, el maestro siciliano de Torroella de Mongrí (Gérona); La Fiorentina, en Sevilla; DellaSera (Logroño); La Romana y Sienna, en Madrid, o Rocambolesc, de Jordi Roca; Oiartzun, en San Sebastián; Nossi-Bé, en Bilbao, entre tantas otras. En el mundo mundial, Petrini, en Roma; Bamas, en Bayona (Francia); la Pasticeria Conte, en Bronte (Sicilia) a los pies del Etna, de donde proceden las nieves de los primeros helados; la Antica Gelateria Ilardo, la más antigua de Palermo, con sus helados de scorsonera y canela, no hay nada mejor. El primero de estos sabores procede de una flor, como sucede con el jazmín. O la Gelateria Della Musica, en Milán, donde a la vez que se come una de las especialidades de pistacho se puede escuchar un concierto. Me dejo muchas heladerías en el tintero, en Italia son infinitas. En Nueva York hay unas cuantas que merece la pena visitar al menos una vez en la vida.
La cocina no sólo consiste, como ha escrito el cocinero Alain Ducasse, en dominar el fuego. Es necesario también sacar el mejor partido del frío y de su invención más refinada: la de transformar cualquier crema, dulce o incluso salada, en un helado que se derrite en la boca. No en La Habana, como es el caso de Coppelia.
Blanco y distinto. Un blanco puro de "terroir" este de Viñas del Vero procedente de los viñedos más septentrionales de Somontano. La Miranda de Secastilla recupera la garnacha blanca con un vino muy especial, fresco, elegante y, a la vez, profundo, gracias a un envejecimiento leve en roble francés. La bodega se ha empeñado en recobrar las variedades tradicionales del Valle de Secastilla y el resultado son blancos como este, con carácter y suficientemente expresivos. Alrededor de 8 euros la botella.
