"¿Sientes el sabor? Es como frutal, como si tuviera algo de fresa, con maderita también, es muy fino". La descripción la hace Santiago Peralta, dueño de la compañía ecuatoriana Pacari, dedicada a la fabricación de chocolates, y aunque parezcan detalles de un buen vino lo que enumera son los rasgos que su paladar percibe de un grano de cacao. Con una extrema delicadeza abre una de las tabletas que fabrica en su factoría de Quito, a tres mil metros de altitud, parte a la mitad una onza y repite la operación. "¿Notas los nips? ¿Y la sal? ¿Y el sabor a frutillas rojas?", pregunta mientras lo saborea. Es uno de los chocolates que han ganado uno de los 150 premios internacionales que acumula la compañía, entre ellos el International Chocolate Awards, el Mundial del sector, que acaba de revalidar en Londres. Recientemente Peralta ha estado en Asturias para promocionar sus elaboraciones durante una feria de floristas que se celebró en Avilés. Uno de sus productos está hecho a base de rosas, por lo que está tratando de venderlo en las floristerías españolas.
Pero los inicios no fueron fáciles. Peralta y su esposa, y socia en la empresa, Carla Barlotó, tuvieron que ganarse a los agricultores y lo hicieron pagándoles el doble de lo que dictaba el mercado. "Era una locura, creían que éramos unos narcos o algo parecido. Pensaban que no sabíamos de matemáticas y se decían los unos a los otros: tú cállate y vende", señala. "Lo que queríamos era romper lo que creíamos estaba mal, y que aquello se convirtiera en lo normal, ahora los agricultores nos admiran y generamos una lealtad no escrita". Era el año 2002, bastante antes de que la crisis estallara e hiciera tambalearse la economía mundial.
Al pagar el doble, sostiene, la calidad de los cacaos se incrementó exponencialmente. Comenzaron a explorar su país grano a grano y descubrieron una enorme variedad de cultivos y de posibilidades. Dos en particular les llamaron mucho la atención, una en la zona de Esmeraldas: "Es una región oscura y lluviosa, parecida a Asturias". Y otra, en Manabí, que "es todo lo contrario, hay mucho sol y sobre los campos caen cenizas volcánicas". El sabor de los chocolates era tan diferente como la meteorología de ambas zonas. Pusieron los nombres de esos dos territorios a sus tabletas y comenzaron a comercializarlos. Así empezó todo.
Comenzaron directamente exportando sus productos. Estados Unidos e Inglaterra fueron de sus primeros mercados. De hecho, hasta 2011 no vendieron en su país. "Creo que me equivoqué, pensé que un producto orgánico como éste tendría más aceptación fuera, pero ahora somos el 70% del mercado de cacao oscuro de Ecuador", asegura. Se han convertido en un importante motor para el empleo en la zona. En su fábrica de Quito dan trabajo de forma directa a 80 personas, más unos 3.500 productores, y hacen 20.000 barras al día.
Pero su inquietud no se quedó ahí y mezclaron sus chocolates con productos propios de su tierra. Algunos que, a primera vista, parecen casar mal con el cacao. Hicieron tabletas de hierbaluisa, de rosas rojas, de jengibre o, incluso, de sal de Cuzco. La apuesta era arriesgada pero salió bien. Pero el pelotazo les llegó por casualidad. "Un día un amigo me llama y me dice: 'Oye, que estás en Oprah'", explica. "Al principio no sabía de qué hablaba y sólo le supe decir: 'Pues muy bien'". Pero cuando se dio cuenta todo se había desmadrado. La famosa presentadora de la televisión americana Oprah Winfrey había escrito un tuit en el que decía que el de Pacari era su chocolate preferido. "Llevábamos dos años seguidos ganando el premio al mejor chocolate del mundo, pero a la gente le importaba un carajo, hasta que Oprah nos puso en la palestra", asegura.
Una las obsesiones de Peralta es preservar el futuro del cacao. "En el mundo hay un problema tremendo de erosión genética. En Estados Unidos había seis mil tipos de manzanas, ahora sólo quedan sesenta, y lo mismo nos está pasando a nosotros". Un problema que el ecuatoriano achaca al feroz apetito de la industria por exprimir el producto al menor coste posible para tratar de sacar el máximo beneficio.
Hace sólo unas semanas Peralta estuvo promocionando en Asturias una de sus tabletas de rosas y de sal, que ahora venderá en las floristerías. Hasta ahora sus productos sólo se pueden conseguir en la cadena El Corte Inglés. Son chocolates, presume Peralta, que acumulan ya unos 150 premios. Son los campeones de los Juegos Olímpicos del cacao.
