El chef Ramón Freixa (Castellfollit de Ruibregós, Barcelona, 1971) antes de atender a LA NUEVA ESPAÑA conversa con Marcos Morán en el patio de La Colonia de Salinas, la sede social de la Cofradía de la Buena Mesa de la Mar, que es la organización que le ha galardonado con el premio "Cucharón del Buen Guiso Marinero" en su categoría nacional. Morán, precisamente, recogió anoche el mismo premio, pero en su categoría internacional al frente del Hispania, en la City londinense. Freixa, que participó como jurado en la versión infantil del programa de Televisión Española "Masterchef", es uno de los cocineros más laureados del país. Dos estrellas Michelin y tres soles Repsol iluminan uno de sus tres locales: el restaurante del Hotel Único, en pleno barrio de Salamanca de Madrid. También oficia en otros dos restaurantes: el bistró Arriba y el restaurante Ático, del hotel The Principal Madrid.
-¿Se cocina igual en Cataluña que en Madrid?
-Se cocina igual. Se cocina igual de bien en toda España. Quizás sí con otros sabores, pero es natural: es cosa de esta diversidad que tiene España.
-¿Sirve al mismo tipo de clientes en Barcelona que en Madrid?
-Sí, sí. Tengo el mismo perfil de clientes en Madrid que en Barcelona, pero yo ya estoy en Madrid, yo me quedo en la capital.
-¿Tiene planes de apertura de nuevos restaurantes?
-En Madrid ya tenemos tres. Y también el "catering". Así que no, de momento no.
-Los críticos más especializados dicen que usted suma en su cocina tradición y creatividad.
-Siempre digo que sin tradición no hay vanguardia. Primero has de tener en tus alforjas esa parte de la cocina tradicional y luego viene la creatividad, la autoría. La parte tradicional la tengo aprendida de mis padres, de su restaurante de toda la vida.
-¿De dónde viene la vanguardia en la cocina
-De ver, de querer evolucionar, de no conformarse con lo que has hecho.
-¿Cómo se pasa de las lentejas a la cocina de autor?
-El restaurante empezó siendo de cocina tradicional, pero luego evolucionó ya con mi padre: un restaurante gastronómico con estrella Michelin; lo heredé yo, después me vine a Madrid y el restaurante, al final, volvió a ser de cocina tradicional catalana.
-Vamos al principio, a ese restaurante de sus padres.
-Me he criado entre fogones. Mis abuelos, además, eran panaderos... Esto de la cocina lo llevo en el ADN: los sábados había que ayudar en el restaurante familiar. En un restaurante como el de mis padres había que hacer lo que era preciso: servir, cocinar, aunque siempre preferí esto último.
-El cocinero crea y el cliente se come su creación. ¿Quién disfruta más?
-Disfruta el cliente y el cocinero cuando ve un plato vacío. Me llena de satisfacción ver un plato limpio y también cuando un cliente me dice que se ha emocionado con lo que yo le he puesto en su mesa.
-¿Cómo evolucionan sus cartas?
-Constantemente. La cambiamos cinco veces al año.
-¿Qué plato es el que nunca cambia?
-Ninguno. No siento arraigo por ninguno de ellos, todos están destinados a cambiar.
-¿Cómo vio su paso por la televisión?
-Descubrí que en España hay niños que se interesan por la gastronomía y están preparadísimos. Ahí está nuestro futuro.
