Si algo no puede faltar en una buena mesa es un buen pan: un alimento tradicional presente en todas las dietas del mundo. Algo desprestigiado, quizás, en los últimos años algo por la extensión de los métodos de elaboración industriales, el pan de calidad está de vuelta y el consumidor busca a diario la mejor pieza, mientras que los restaurantes no dejan al azar la elección. Algunos panaderos asturianos desvelan sus secretos para LA NUEVA ESPAÑA.
La masa madre de Maos en Ribadesella
Tiempo, dedicación y una buena masa madre es, según Antonio Corzo, el secreto del buen pan de Maos, en Ribadesella. Él lleva 24 años en el oficio y considera que este mundo está sujeto también a modas. Las opciones son variadas: baguette; hogaza, de comedor, de maíz, de semillas; chapata; bollos y un largo etcétera de tipos que se logran a base de técnica y "mejorantes", las sustancias que se echan a cada pieza
La Portalina, de toda la vida en Villaviciosa
Es la panadería de toda la vida en la villa maliayesa y su origen se remonta a 1904. Omar Sánchez mantiene la misma tradición panadera de sus padres, Herminio Sánchez y Loli Valvidares: "Para identificar un buen pan hay que tener en cuenta el olor, el sabor y la corteza. No se deteriora tanto con el paso del tiempo como otro inferior". En su obrador usan materia primera de calidad (harina, agua, sal, masa madre y levadura) y "mucha paciencia, con una fermentación larga, y cariño". Las barras que se venden por la mañana comienzan a elaborarse la tarde del día antes.
Formiento de Llanes, un pan de estrella Michelin
En el polígono de Piñeres, en Llanes, se hornean a diario algunos de los mejores panes de la región, en el obrador Formientu, de Miguel Pérez-Puchal Osoro. "Hacemos panes artesanos sin aditivos, siempre con un cultivo de fermentos como, por ejemplo, la masa madre, trabajamos con fermentaciones largas y harinas con presencia del germen, que proceden de grano sano y leal", apunta. Sus panes se sirven a diario en varios de los restaurantes con estrellas Michelin de Asturias. "Vamos a procesos muy largos, sin bloquear la fermentación".
La Espiga de Luarca, una masa de 24 horas
Reposo es el secreto del pan que hace el luarqués Pedro Rodríguez en La Espiga. Prepara la masa con 24 horas de antelación para conservarla en una cámara de fermentación: "Es la mejor forma de garantizar el sabor y una buena mezcla de los ingredientes; y de evitar los efectos de la humedad". La panadería hace 100 barras cada 20 minutos a unos 195 grados de temperatura en un horno que antes era de leña y ahora es de gas.
Hornos antiguos en La Nueva (Taramundi)
Suso Testa, Avelino y Adriano Díaz dirigen La Nueva, que conserva intactos los hornos tradicionales de leña. "Es una cocción más lenta, pero también se consigue mejor sabor y una corteza especial", señala Testa. Ellos realizan todo a mano. Su pan de trigo y centeno lleva harina de Orense que muelen en la zona de Baleira (Lugo), mezclada con harina de Castilla, un poco de centeno, levadura y sal. La leña es de abedul (el eucalipto calienta demasiado) y cada hornada tarda en estar lista unas cinco horas. Son muchos los turistas que pasan a por el pan "de toda la vida". La hogaza de kilo -la más popular- aguanta entre cuatro y cinco días.
Abierto 24 horas en San Pelayo (Grado)
El obrador San Pelayo (Grado) lleva más de cien años horneando al calor de la leña hogazas, barras, boroñas, pan bregado y el producto estrella, el pan de escanda. Están abiertos, prácticamente, las veinticuatro horas del día. "Es un alimento sin tratar", afirma José Luis González Cañedo. Hacen sus propias mezclas de harina, que proceden de Andalucía, Aragón y Castilla-La Mancha; la escanda procede de sus propias tierras. También elabora día a día el formiento o masa madre.
