El otro día, en buena compañía, comí liebre á la royale, bien cocinada y trabada, canónica, del cocinero llanisco Pello Noriega, en la tienda de Aramburu, en El Fontán. La liebre à la royale es un plato excepcional de la gran cocina que, adaptado a las actuales circunstancias, resulta todavía más meritorio y conmovedor. No hay mejor modelo para explicar la integración de los sabores ligados a la naturaleza que este guiso clásico de la liebre bendecida por la literatura, de origen perigordino, resultante de la carne de caza, su sangre, el tocino, la trufa, el foie gras, la pimienta, el vino tinto, el tomillo silvestre, el laurel, el clavo, el ajo, el perejil y las chalotas. Tampoco hay mejor manera de rendirle homenaje a la gran cocina que el tiempo dedicado a ella: en la liebre à la royale son como mínimo seis horas. La descripción de la receta resulta demasiado larga para resumirla en esta pieza. Les remito, por tanto, a Prosper Montagné y al Larousse y, en última instancia, a las numerosas referencias que sobre este particular abundan por internet.
La liebre à la royale se sirve deshuesada como si se tratase de una pasta, cubierta de la salsa impenetrable que se ha obtenido en su metamorfosis, después de horas de cocción lenta en la cocotte. Tal es su textura que lo más cómodo resulta comerla con cuchara. Los reyes desdentados la utilizaban de plata.
El clasicismo aconseja acompañar este gran plato de la cocina venatoria francesa de un borgoña o de un burdeos; Néstor Luján sugería un Chambertin y el desaparecido Santi Santamaría, un Cos d'Estournel o también uno de los grandes vinos de Telmo Rodríguez que, por cierto, hizo sus primeras prácticas enológicas con la familia Prats, propietaria de la bodega que elabora el caldo bordelés citado.
Raymond Oliver, dueño del legendario Grand Véfour, de París, invitó a la escritora Colette, con motivo de su 80.º cumpleaños, a acompañar le lièvre à la royale de un tinto Haut Brion, de Burdeos, y de un dulce sauternes, con los que había cocinado el famoso plato. El colosal Alejandro Dumas decía: "No hay nada mejor, para ver el futuro de color de rosa, que contemplarlo a través de una copa de Chambertin". Jean Trapet Latricières-Chambertin es una referencia equilibradísima en cuanto a precio y calidad de la Côte de Nuits, tampoco le hace mal a la liebre.
Lan a Mano. Lan a Mano es un vino de Bodegas Lan, fruto de una selección rigurosa de cepas de mediana edad, entre 35 y 40 años, procedentes del Pago El Rincón, situado dentro de la finca Viña Lanciano. Con una crianza de 8 meses en barrica nueva de roble francés y otros 7 meses en roble nuevo del Caúcaso, se trata de un vino con gran amplitud y abundante fruta roja y negra madura. Los toques de canela, café, chocolate negro y tabaco que distinguen a los vinos de la finca resumirían la nota de cata.
En su añada 2011, A Mano fue elegido entre los 25 mejores vinos del mundo por la revista americana "Wine Spectator". El precio de la botella se aproxima a los 30 euros. Beberlo merece una buena ocasión.
