La Guía Michelin, como decía Pascal Remy, el inspector que por primera vez destapó algunos de los secretos de la publicación en los años del inicio de este siglo, forma parte de los divertidos mitos franceses. Con el paso del tiempo ha convertido su potentísimo altavoz en una engrasada maquinaria de ingresos universales; no sólo influye en sus miles de lectores sino también en los cocineros y restaurantes del planeta que han tenido que someterse a su yugo culinario para aspirar a algunas de las anheladas estrellas que reparte por todo el mundo. En cualquier caso, la cocina ha salido perjudicada y los comensales damnificados de su tendencia absolutista, la odiosa y aburrida estandarización con menús inacabables y presentaciones coloristas, que disfrazan muchas veces el producto pero favorecen el trabajo de los nuevos chefs más preocupados del desembolso y de la imagen que de profundizar en los guisos. La fórmula de moda es la asociación en el plato de ingredientes que nada tienen que ver unos con otros pero que resultan pintones y sirven para ilustrar los blogs y compartir el demandado impacto emocional en las redes sociales. Eso, o la insistencia extenuante de las preparaciones al vacío. Lo de menos es que la comida sepa a algo y guarde cierta coherencia en relación al producto, la temporada o el lugar.
Como otras tantas cosas del momento, la alta cocina pretende atraer de vez en cuando a un público feliz de poder engancharse a ella ocasionalmente y presumir de su experiencia, como si el simple hecho de comer, además de la necesidad y el placer, fuese una aventura especialmente estimulante digna de ser contada. A ese alto componente de presuntuosa banalidad ha contribuido eficaz y caprichosamente la Guía Roja. La suya es una tiranía que responde en primer lugar a la rentabilidad. De todos, ese objetivo es el más razonable, no hay guía que no aspire a ocupar un lugar comercial preponderante, todas buscan demostrar su buen hacer, extender sus negocios y su influencia. Pero en el caso de Michelin la apuesta por la globalidad la ha alejado de los parámetros de la gran cocina regional y burguesa del lugar, primando la innovación defectuosa, la fusión sin sentido, frente al clasicismo bien elaborado. De ese modo, como recordaba juiciosamente no hace mucho el crítico Vedat Milor, mientras que en Oriente son premiados los platos de siempre debido a la falta de prejuicios de los inspectores para juzgar la comida fetén, en Occidente, paradójicamente, la tradición, el respeto por el producto, no tienen premio, sólo olvido. No significa que deban necesariamente tenerlo, pero sí se podría pensar en ellos de vez en cuando. Se premia una tempura o un pato lacado, pero se desprecia una pularda Demidov o unos callos a la asturiana.
La Guía Roja, aunque no sólo ella, otras también lo hacen, incita a abrir restaurantes sólo para foodies, no para comensales. De la idea convencional del disfrute en la mesa hemos pasado a otra orientada a satisfacer la emoción culinaria de los expertos o en impresionar a los que acuden por primera vez a un establecimiento estrellado con el objetivo primordial de fotografiar los platos y compartir su "gran experiencia gastronómica" con los propios e incluso los ajenos. Mostrarse es el signo de los tiempos. Cada vez se explica mejor aquello que decía Fernando Savater de que "la alta gastronomía es el arte actual perfecto para las entendederas de los esnobs, porque su disfrute implica derroche y cursilería, pero no exige pensamiento". La obsesión por la comida ha llevado a hacernos repetir hasta el aburrimiento "restaurante gastronómico", una auténtica redundancia.
El pasado miércoles, Michelin anunció los cometas de su firmamento español y portugués sin grandes novedades nacionales y ninguna en el caso de Asturias, que se queda como estaba. Tampoco es novedad el hecho de que todos los restaurantes que tenían estrella la sigan conservando, puesto que ya no se suelen retirar con la diligencia de antes, posiblemente para no molestar mientras la Guía se preocupa de afianzarse geoestratégicamente donde realmente le conviene para sus negocios, Barcelona o Japón. Digamos que los inspectores no quitan, y con ello hacen la vida menos estresante a los cocineros, pero tampoco dan.
Salvo la línea rígida que impone otros criterios para premiar o castigar resultan impenetrables en Michelin. No se explican porque son aleatorios. Asombra que algunos restaurantes permanezcan sin estrella mientras que otros que la airean no la merecen desde la razón más íntima del comensal, que establece su propio juicio al comparar. Puede que simplemente el sentido de la oportunidad -ya hay conversaciones para que en el Año Jubilar Lebaniego la próxima publicación sea presentada en Santander- haya influido en las dos nuevas estrellas otorgadas a sendos restaurantes de Cantabria, Annua (San Vicente de la Barquera) y El Cenador de Amos (Villaverde de Pontones). Puede también que las merezcan sin más.
Al final todo se resume en establecer comparaciones, si éste tiene dos estrellas por qué éste otro no. Si tal restaurante ha ingresado en el estrellato ¿alguien podría explicarme por qué aquél, que es significativamente mejor o en último caso parecido, se halla fuera de él?. En el caso de Asturias donde los ocho restaurantes distinguidos conservan las nueve distinciones, surge con frecuencia la pregunta.
Hace tiempo que he dejado de guiarme por el criterio de Michelin que se preocupa de otras cosas diferentes a los placeres de la gran cocina. Pero el año que viene el mismo vértigo volverá a marcar las apuestas y los deseos: la estrella olvidada de Oriente, la segunda para el restaurante más veterano de la Guía Roja en Asturias, y la primera para los dos que en Oviedo llaman a la puerta, uno desde hace ya tiempo y sin que apenas nadie se explique por qué sigue sin ella tras haberla perdido en los tiempos en que los franceses las retiraban de la circulación. El caso es que volveremos a hablar de Michelin. Ahí está su éxito y su tiranía.
