Parto de la premisa de que, como bien dice un buen doctor amigo, todo en la vida es superponible y todas las disciplinas son intercambiables.
En los años 40, un boxeador llamado Sugar Ray Robinson cambió los parámetros del boxeo. Robinson fue el rey de los pesos welter y mediano durante casi 20 años los comprendidos entre 1940, año de su debut profesional, y 1959, comienzo de su decadencia. Tras su paso el mundo del boxeo se encontró con un problema de concepto. Los que hasta ese momento habían sido considerados los mejores boxeadores eran los pesos pesados, gente de pegada potente y estilo no necesariamente estético. Robinson destrozó el concepto clásico de valoración. De este modo se creó el término "pound for pound", "libra por libra". Ese concepto es la determinación de nivel y categoría de un púgil atendiendo a su calidad intrínseca, su nivel pugilístico, los rivales con los que se enfrentó, su impacto en el mundo del boxeo. Sugar Ray Robinson es a día de hoy considerado por todos los estamentos del deporte el mejor boxeador de todos los tiempos libra por libra.
Y el lector se estará preguntando a que viene este párrafo de boxeo escrito por un cocinero. Pues en parte porque soy un poco friqui, eso es innegable, y en parte porque muchas veces me pregunto cuál es el mejor restaurante libra por libra. Por qué insistimos en comparar restaurantes que son de distintos pesos. Qué tienen que ver un restaurante de producto, una sidrería, uno de alta cocina. No es lo mismo tener el local en Prendes, en Gijón, en Madrid, en Londres o en Estambul. Cada uno vive sus circunstancias, sus necesidades. Cada uno sufre sus problemas. Por este motivo las guías se comportan injustamente. Desde mi admirada Michelin, vademécum de los mejores restaurantes del mundo, la 50 best, la Repsol o la mejor fabada del mundo. Todo es subjetivo y lo único que podría equiparar esos sitios, esos premios, es considerar el concepto de mejor restaurante "libra por libra".
Un problema se añade a la ecuación. Comer no es boxear. En el ring de la mesa y el mantel no hay perdedor. En el restaurante solo hay un púgil y un saco: el cliente. Al que puedes golpear fieramente haciendo notar su potencia en cada impacto o acariciar guante a guante sin que apenas se encoja su relleno de serrín y arena. En el deporte de los fogones y los tragones, la ley la marca el cliente. Y cada cliente tiene una opinión indisoluble y raramente modificable. De este modo la única manera de pronunciarse correctamente es poniendo por delante el socorrido "en mi opinión". De esta manera y una vez puestas las cartas boca arriba puedo asegurar que en mi opinión el mejor restaurante libra por libra es Disfrutar, el restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, mis antiguos jefes de cocina de El Bulli que han emprendido proyecto propio hace tres años y en tan poco tiempo son los mejores tanto en su peso como en el de los demás.
