Cuando en 1977 Mimi Sheraton, la crítica gastronómica que reemplazó en el "New York Times" al legendario Craig Claiborne, escribió decepcionada de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, por aquel entonces una celebridad, una especie de Rey Sol, atribuyó sus palabras a una frustración sexual. La pechuga de pato que había comido en su restaurante cerca de Lyon, a Mimi le había parecido dura y salada, y en el pastel de ave encontró reminiscencias de sabor de un hígado de ternera. Más tarde coincidirían en un plató de televisión, ella cubierta con un velo que Bocuse, enajenado y después de un agrio debate de dos horas, intentó arrancarle cayendo al suelo. Sheraton no se arrepintió de que el famoso chef hubiese el mordido el polvo, lamentó, eso sí, no haberle dado antes una bofetada. Incluso tuvo el valor de escribirlo.
Bocuse, algo endiosado y deseoso de gustar a todo el mundo, se equivocó en aquella ocasión por no aceptar la crítica. No fue la última vez. Pero en la actualidad, y con 90 años, sigue siendo, además de una leyenda en Francia, el emblema de la cocina lionesa. Con un caracter fuertementa marcado y una defensa a ultranza del terruño, cumple más de medio siglo con las tres estrellas de la guía más famosa. Se le conoce por Monsieur Paul y es el rostro popular de la ciudad que, con más de 2.000 restaurantes, dos decenas de estrellas Michelin, y medio centenar de denominaciones de origen, aspira a convertirse de modo vitalicio en la capital mundial de la gastronomía.
Si hay una candidata con méritos suficientes es ella. Lyon significa devoción por la comida. Grandeza culinaria. No sólo por Bocuse, el desaparecido Alain Chapel, Nicolas Le Bec, Pierre Orsi, Mathieu Vianney y tantos otros respetados grandes espadas de la cocina, sino por esa tradición de bouchon (taberna) que la hace incomparable junto a sus eternas especialidades. Ellos y ellas son los que ocupan preferentemente este artículo, no los distinguidos salones de la Guía Roja. Son más de dos docenas lo que encajan dentro de las exigencias del auténtico bouchon lionés: Café des Federations, Le Garet, Daniel et Denise, Le Bouchon des Berges, La Mère Jean, o Chez Mournier entre otros. No hay que olvidarse de la histórica y preciosa Brasserie Georges y de un clásico como es Leon de Lyon. El nombre bouchon proviene de la antigua costumbre de identificar con una paja (bouche) en la puerta los establecimientos que servían vino. Más tarde se harían cargo de la comida las mères. Con manteles de cuadros rojos y blancos, en los bouchons se pueden comer platos muy contundentes, casi siempre con el cerdo como ingrediente protagonista. La cuenta no suele dispararse e incluye los vinos de la región, es decir el Beaujolais y el Côtes du Rhône. Los primeros clientes de estos restaurantes populares eran los canuts, trabajadores de las empresas textiles. Las madres preparaban para ellos platos sabrosos, contundentes a precios económicos, ajustados a sus bolsillos, con los productos que las clases pudientes despreciaban: vísceras, las partes más gelatinosas del buey y de la ternera, el quinto cuarto de los italianos; cerdo, carpas, anguilas, cebolla y todo tipo de hortalizas, vino y cantidades ingentes de nata y mantequilla. Así empezó la cocina en los bouchons y las tabernas de la gran capital de los dos ríos. El horario más concurrido para aquellos almuerzos copiosos era de las seis a las nueve de la mañana, cuando los marineros de las barcazas del Ródano y los empleados de los mercados del turno de noche se disponían a recuperar fuerzas con los desayunos explosivos llamados machons. Comían chicharrones, salchichas, poderosas andouilletes, el gras double (callos de buey) y los pedazos de tripa sumergidos en pan rallado y huevo fritos; las manos de ternera o de cerdo rellenas, o el cevelle de canut, el cerebro del trabajador, una mezcla de requesón batido, con chalotas picadas finísimas, hierbas frescas, nata y vino blanco, sobre grandes tostadas crujientes de pan. El tablier de sapeur, es decir las tripas rebozadas, las quenelles (croquetas de pescado), el salchichón de Lyon, la ensalada lyonnaise o la sopa de cebolla son piezas claves de esta cocina.
Los franceses llaman afectivamente a este tipo de comida la cocina de la bonne femme, platos sencillos elaborados gracias a la generosidad de los agricultores locales, la abundancia de los ríos y la destreza creativa de los carniceros. El gran Bocuse aprendió de esas mujeres, las grandes mères, el conocimiento que más tarde aplicaría en la nueva cocina de Collonges-au-Mont-d'Or. Pero sobre todo de una ellas: Eugénie Brazier, la mère Brazier, con la que hizo sus primeras armas. En1922 abrió su primer colmado, unos años más tarde se mudaría al Col de la Luère, en las afueras de la ciudad donde en 1933 recibiría las tres primeras estrellas de Michelin. El país empezó a derretirse con su famosa poularde demi-deuil.
Ahora la segunda aglomeración urbana de Francia busca abrir el año próximo la Ciudad Internacional de la Gastronomía, un centro mundial que reunirá los conocimientos de la cocina, la nutrición y la salud. Con ella aspira a convertirse en una encrucijada de todas las tendencias culinarias. En Lyon saben que existen fuertes competidores para el título de capital gastronómica pero también están convencidos de que la cocina francesa, declarada por la Unesco Patrimonio Universal de la Humanidad, está representada mejor quen ningún otro lugar a orillas del Ródano y el Saona, sobre una tierra arcillosa rica en trufas en la que los salchichones y las cervelas parecen colgar de las ramas de los arbustos. Lyon tiene una buena parte de las papeletas.
