Los viveros son las escuelas oficiales de hostelería, y los cocineros asturianos con estrella Michelin se nutren de ellas con regularidad, desde hace tiempo y muy alejados de la polémica por las declaraciones del mediático cocinero manresano Jordi Cruz. ¿Deben cobrar los aprendices y becarios que acceden para formarse a restaurantes de alto nivel? Todos los cocineros consultados están de acuerdo en que aprender en un restaurante altamente cualificado es algo que no tiene precio y que adorna el currículo. Pero además, en Asturias, se les paga.
Nacho Manzano (dos estrellas Michelin en Casa Marcial, La Salgar) tiene un objetivo: "Conseguir que quienes vienen a aprender con nosotros lo hagan en un clima confortable y en unas buenas condiciones". La empresa tiene dos pisos que sirven para el alojamiento de los jóvenes y les facilita la manutención.
Lo del alojamiento tiene razón de ser, más allá de la cortesía. "Tenemos convenios con escuelas de Hostelería de distintos puntos de España. Nos vienen de Galicia, de Madrid, de Andalucía... Sobre todo en primavera y verano".
Pablo Arbesú (Pola de Siero, 1977), profesor en la Escuela de Hostelería de Olloniego, inició su andadura profesional de la mano del chef Nacho Manzano. Fueron dos años colaborando con el cocinero de La Salgar (Parres), que ahora cuenta con negocios en Londres, Gijón y Oviedo. El joven cocinero reconoce que no cobró un duro durante esa formación, pero repetiría "porque no me lo tomaba como un trabajo; era como un máster". Arbesú recuerda que acudía al restaurante Casa Marcial fines de semana, puentes y vacaciones, pero nunca consideró aquello como un abuso o una mala práctica.
En la actualidad, los alumnos que salen de las escuelas de Hostelería deben superar un período de prácticas -en algunos casos hasta seis meses- para obtener los certificados profesionales. Ese período no contempla remuneración alguna. "Son prácticas reguladas por convenio, pero no existe relación laboral. Son las horas obligatorias que tienes que cumplir para obtener ese certificado", precisa Arbesú.
Javier Loya (Balneario de Salinas, Mestura, Avant Garde) también garantiza alojamiento y manutención. Como Manzano, sus "alumnos" reciben una pequeña remuneración, "pero lo más importante es que los mejores entran en nuestra cartera y se les llama". Entre los tres restaurantes, Loya calcula que pasan cada año una docena de chavales para aprender y formarse, en periodos de tres meses o de mes y medio, dependiendo del ciclo formativo.
José Antonio Campo Viejo (El Corral del Indiano, Arriondas) tiene ahora a su lado a jóvenes en formación españoles, mexicanos y un peruano. "He tenido chicos de Japón o Filipinas y cuando terminan sus prácticas aquí hay lágrimas". Les facilita alojamiento y manutención "y, aunque está mal decirlo, les pago algo. La impresión que tienen es que aquí, a pie de cañón, aprenden más en quince días que en años de clase". Y, como dice Loya, junto al fogón "saben si esto los enamora o no".
