La sidra es una bebida alcohólica de consumo masivo y, aunque muy extendida en cuanto a su producción, su presencia se encuentra más localizada que en el caso de la cerveza y el vino; acostumbrando a elaborarse allí donde aquellos no lo hacen con facilidad. La sidra, en consecuencia, ha sido presentada frecuentemente como un sustitutivo del vino y, salvo en Asturias, nunca ha podido ser un competidor serio a estos otros dos productos.
En lo que se refiere a la sidra vasca, la sagardoa, desde el siglo XIII se conserva una cuantiosa legislación que ofrece una idea de la importancia de su consumo, fabricación y venta. Todo hace suponer que ya para entonces existía una larga tradición sidrera en el País Vasco. Desde la Edad Media, en efecto, aspectos como la protección de los manzanos y el control de la calidad del caldo quedarían sobradamente reflejado en las ordenanzas municipales. En uno de los capítulos del fuero viejo de Vizcaya (1452), por ejemplo, se contempla sancionar con la pena de muerte a quien la derramara intencionadamente.
Sin embargo, la introducción del maíz en el siglo XVI supuso la decadencia de esta bebida, y durante el siglo siguiente los cultivos de manzanos comenzaron a decaer. En aquella centuria se habían producido, en este sentido, quejas por la subida del precio de la sidra ante el Consejo de Castilla. La explicación que se dio a este fenómeno no dejaría de ser sorprendente y es que, a la sazón, un documento oficial de 1588 sostenía que si los precios eran altos se debía a que la gente de la tierra llana bebía y comía sin tasa en las tabernas, adquiriendo hábitos viciosos de pereza, por lo que no había que asombrarse de que escasease esta bebida y se vendiese a un coste exagerado.
Además, el consumo de vino producido en Álava y Navarra se iba extendiendo por la región, resultando los intercambios comerciales más rentables con el elixir procedente de la uva que con el extraído de la manzana, que por otra parte era mucho más sensible a los trasiegos, transporte y oxidaciones.
De esta forma, la tradicional bebida fue perdiendo en buena medida su carácter comercial y fue refugiándose en aquellos caseríos que la fabricaban para el consumo doméstico. De otro lado, hasta finales del siglo XIX el artículo sufrió fuertes cargas tributarias, lo que retrajo a los cosecheros; muchos de los cuales se dedicaron a otras actividades menos gravadas. En todo caso, el control de la calidad del caldo siguió siendo una constante y se hacían continuas inspecciones, como por ejemplo la que en 1851 obligó a unas sidrerías de San Sebastián a destinar varias cubas a vinagre dada su elevada acidez.
El consumo de vino, y sobre todo el de cerveza en el siglo XX, hizo que en la década de los cincuenta se fueran cerrando no pocas del ya de por sí menguado número de sidrerías que funcionaban en los núcleos urbanos, y no volvieron a resurgir hasta la década de los ochenta, sobre todo en Gipuzkoa. De todas formas, en todas las localidades existieron siempre sagardotegis donde los hombres acudían a degustar el producto. La sidrería, al margen de otras consideraciones, perduraría como centro de encuentro público hasta bien entrado el siglo XX, y allí la sidra se cataba directamente de la kupela. Se consumía al grito de ¡tsots!, que es una forma de beber que recuerda en algunos aspectos a la espicha asturiana.
Sea como fuere, a lo largo de las últimas décadas la actividad sidrera vasca parece haber experimentado un continuado auge, apostando además por potenciar aspectos tales como la creación de una denominación de origen propia o potenciar iniciativas relacionadas con su cultura sidrera; la actividad de su Museo de la Sidra o lo planes de turismo sidrero son elocuentes en este sentido. Todo ello, sumado a sus planes de fomento gastronómico y turístico y al apoyo con el que las propuestas de fomento y defensa de la cultura autóctona suelen encontrar en los poderes autonómicos pueden conducir en un plazo no muy lejano (algunos movimientos se han detectado ya en esa dirección) a que la sagardoa pueda optar a todo tipo de reconocimientos internacionales. Después será muy factible que aquí, como cantaba mi admirado Ian Curtis, el amor -por nuestra sidra en este caso- nos desgarre.
