Fue durante muchos años la contraseña de los callófilos asturianos para darse el gustazo de sentarse a comer tan típica elaboración al estilo más tradicional. Por ello, quedar de verse en Noreña para cualquier otro asunto traía consigo y con toda seguridad terminar comiendo callos. Fue el plato que superó todas las vicisitudes; incluso en tiempos de escasez el estraperlo traía callos a la villa condalina, porque la demanda no flojeó ni en los tiempos más difíciles. Callos y a continuación el adobu con patatas fritas fue durante muchos años el menú obligado, antes de que llegase la modernidad y la abundancia a las cartas de los bares, chigres, tabernas, etc, complicándose con ello las cosas a las guisanderas, que en Noreña siempre hubo que hablar en términos femeninos cuando de cocinas y guisos hablamos.
Los callos tienen que ser de confianza, me decían siempre en Noreña, y no les faltaba razón, pero con sólo olerlos ya se podía saber lo que vendría a continuación. O disfrutarlos o devolverlos al corral, nunca mejor dicho. Ahora la competencia ha aumentado y vemos callos anunciados en muchos sitios con distintos tamaños e influencias, y exquisitos. Incluso en la misma Noreña, donde presumimos de tener estilo propio, son muy distintos de una casa a otra.
Varía el tamaño, varía el color, los añadidos de jamón o lacón, con más o menos gelatina de las manos de cerdo, morros o patas de vaca. Todos, repito, distintos, pero siempre sabrosos. Donde si existe unanimidad en cuanto a ingredientes y tamaños es en los preparados para el consumo doméstico, ahí sí que hay un estilo noreñense puro. Pero eso ocurre con la fabada, con los arroces y hasta con el cocido de garbanzos.
Pues ahora, en Noreña, abren simbólicamente la temporada, aunque ya no veremos escrito en las pizarras escrito "Hay callos", pues podemos degustarlos prácticamente en cualquier época del año. No tenemos que esperar a que pase el veranín de San Martín, aunque al paso que vamos no acierta en la meteorología ni el veterano calendario zaragozano. Pero como las artesanas fresqueras ya no existen, lo dicho, cualquier momento es bueno.
¡Buen provecho!
