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La revolución de las queserías artesanales asturianas

La vuelta a la primera línea del mercado del queso de leche sin pasteurizar

La organización Oldaways Cheese Coalition impulsó el sábado pasado el Día de la valoración del Queso Elaborado con Leche Cruda, que se desarrolló con actos en todo el mundo, incluido Asturias.

Han pasado más de treinta años desde que las administraciones españoles impulsaron la prohibición de la comercialización de los quesos de leche cruda, que desde tiempos inmemoriales se elaboraban en casi todas las casas de aldea de Asturias. Eran años en los que no existían canales de comercialización, salvo que, a través de aquellas carreteras de dios de la Asturias rural, alguien tuviese el interés y el coraje de subir hasta Tielve, Campu Caso, Urbies, o Xenestosu y dar con algún elaborador que lo tuviese ese día de excursión. Eran tiempos en que el único queso asturiano que se comercializaba era el Cabrales. El Afuega'l pitu, de gran tradición en los valles centrales y de bastante consumo en villas como Grao, Salas, Pravia, Belmonte, La Foz, Trubia o incluso Oviedo, se vendía exclusivamente en los mercados semanales de estas villas y poco más. Cada zona de influencia tenía sus propios quesos artesanos.

A partir de los años ochenta, con la proliferación de muestras de quesos artesanos locales tras el éxito de la Feria del Queso de Avilés (la primera feria que se celebró en España) comenzó un proceso de regularización en la comercialización de estos quesos artesanos. Este tráfico, unido al nulo saneamiento de la cabaña ganadera de entonces, dio como resultado la alarma entre los profesionales sanitarios por el incremento de enfermedades asociadas al consumo de lácteos detectados en el Hospital de la Diputación y en la Residencia Sanitaria Covadonga. Esto, unido a la alarma sanitaria de unos años atrás en Inglaterra, hacia cuyo sistema sanitario miraban como modelo los profesionales asturianos y españoles, llevó a que las autoridades decretasen la prohibición de la comercialización de quesos de leche cruda frescos y sin registro sanitario.

En Inglaterra, diez años atrás, se dio un incremento sustancial de personas aquejadas por fiebres de Malta que las autoridades atribuyeron inmediatamente al consumo de queso Stilton, entonces elaborado con leche cruda y con más de tres meses de maduración. Un suceso de gran repercusión y que encendió las alarmas en todo el mundo, llegándose a prohibir la comercialización de todos los quesos de leche cruda en algunos países. Prohibición que aún persiste hoy en Australia, Perú y Chile. Esta crisis inglesa casi lleva a la desaparición al rey de los quesos azules, el Stilton. Muchas queserías cerraron. Ante esto, el propio Consejo Regulador de la Denominación de Origen Stilton, para tranquilizar a la población y recuperar el consumo, cambió su reglamento, razón por la que hoy sólo se puede encontrar en el mercado Stilton de leche pasteurizada y sólo existe el Stilchelton, del norteamericano Joe Schneider, de leche cruda. A los cinco años de esta alarma sanitaria, se descubrió que la epidemia de las fiebres de Malta del Reino Unido nada tenía que ver con el Stilton. Pero ya era tarde.

En Asturias y en España, la Administración cortó de raíz el problema prohibiendo la comercialización de quesos de leche cruda con menos de 60 días de maduración y obligando a los pequeños elaboradores a transformarse en artesanos agroalimentarios con registro sanitario. En el Principado, a la vez que se prohibía, la Consejería de Agricultura, encabezada por Jesús Arango, inició un impulso para que los queseros pudieran montar sus nuevas queserías conforme a la ley y poder seguir elaborando quesos con unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Fue así como los queseros artesanos asturianos se consolidaron como una extensa y densa red de pequeños elaboradores, que ha convertido Asturias en una de las manchas queseras más importantes de Europa.

Salvo los queseros de Cabrales, Gamoneo, la Chivita y Varé (puede que me olvide de alguno más), que aún en esta tesitura continuaron elaborando sus quesos de leche cruda, el resto se acomodó a la pasteurización y eso hubiese continuado así de no producirse en el 2000 la crisis del mal de las vacas locas, provocada por el afán especulativo y avaricioso de la gran industria agraria, con el beneplácito con los servicios técnicos sanitarios y veterinarios de las distintas administraciones, que dieron por buenos esos piensos para los rumiantes a base de grasas y proteínas animales. Eso sí, producidos en unas industrias que cumplían todas las normas higiénicas establecidas y más.

Tras esa gran crisis, que nos costó miles de millones de euros a los contribuyentes, además de vidas humanas, y de las que nadie ha querido pedir responsabilidades, la Unión Europea inició el proceso de armonización de la legislación higiénico-sanitaria de los alimentos para consumo humano. Durante los dos años siguientes se produjo en la Comisión Europea una batalla política, que pasó desapercibida en España, pero que ha sido crucial para recuperar los quesos artesanos de leche cruda.

La gran industria alimentaria, con el apoyo de los profesionales, de los grandes laboratorios y de las universidades, que se financian en parte con aportaciones de esa gran industria, impulsaban una legislación basada en la asepsia total y el control de todo el proceso de producción y transformación de alimentos por medio de químicos sintéticos, propuesta que de haber triunfado hubiese sido el fin de los productos tradicionales que más nos gustan.

Afortunadamente, en esta batalla, la Francia orgullosa de su patrimonio quesero y del valor de las pequeñas producciones agroalimentarias de sus campesinos, unida a la fuerza de movimientos internacionales Slow Food, liderada por Carlo Petrini, ganaron la batalla. El resultado de ese choque, entre los intereses de las multinacionales agroalimentarias y los de los productores artesanos y los consumidores europeos, fueron los Reglamentos 852/2004 y 835/2004 de 29 de abril, que abrieron el paso a la recuperación del patrimonio quesero artesanal de Asturias y de otras partes de España en lo que es la nueva revolución de los quesos de leche cruda de España, de la que los queseros asturianos estamos a la vanguardia, y que día a día crece con nuevos quesos y nuevos queseros, y un mayor reconocimiento de los consumidores, que al final son los que deciden que triunfe.

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