Para gustos, sabores. El queso de Cabrales se elabora de forma artesanal, por diferentes personas, en diferentes pueblos, en diferentes cuevas, a diferentes alturas, con leches de animales que pastan en diferentes majadas... lo que significa que cada pieza es un mundo. Además, puesto que no hay dos paladares iguales y que la experiencia de probar esta variedad quesera es personal e intransferible -su intenso sabor y su olor penetrante provocan reacciones muy distintas en cada persona-, se hace muy complicado responder a una pregunta aparentemente sencilla: ¿A qué sabe el queso de Cabrales? No obstante, sí hay algo en lo que, por encima de matices, acotaciones y divergencias, todos coinciden: el cabrales sabe "a todo aquello que le rodea"; esto es, "a paisaje". Lo afirma, por ejemplo, Tinita Fernández, que suma siete años como catadora de esta variedad de queso azul, la más internacional de cuantas existen en Asturias.
"Un buen queso de Cabrales tiene que oler a setas, a frutos secos, a monte, a humedad, a todo lo que lo rodea", asegura Tinita Fernández, que añade que el olor ha de ser "limpio", pues "un buen queso nunca puede oler mal". ¿Y al probarlo? "Se siente en la boca toda esa mezcla de sabores, con un puntito picante, pero nunca excesivo", indica la catadora, quien añade que en algunas ocasiones, cuando la pieza es muy buena, ha llegado a percibir una textura similar "a la de un bizcocho cuando se deshace en la boca".
La cabraliega subraya que debe tratarse siempre el queso "con sentido común". Por ejemplo, jamás ha de servirse recién salido de la nevera, ni tampoco por encima de los 24 grados, porque en ambos casos se pierden demasiados matices y, sobre todo, sabor. Para percibir mejor todo el universo de sensaciones que provoca el cabrales, Tinita Fernández aconseja cerrar los ojos al llevárselo a la boca. De esta manera, según afirma, "se da uno cuenta de que la sensación es similar a la que desprende el monte cuando acaba de llover, huele, por ejemplo, a helecho".
Pero hay mucho más: el retrogusto (lo que se percibe por la nariz una vez que el queso ya está en la boca) jamás debe recordar "ni a cuadra, ni a cuchu", y sí "a frutos secos". Tinita Fernández tiene un problema en la piel que le impide tomar el sol, así que da largos paseos por las zonas más sombrías de los bosques de Cabrales. Y asegura que es precisamente a eso a lo que huele y sabe el cabrales: "Está relacionado con el paisaje".
La catadora cree que el sabor del queso es diferente según la época del año en la que se produce. Ella prefiere las piezas elaboradas en primavera (las que se suelen vender en el verano, precisamente). Y cree que el plus de calidad que ofrecen esos quesos tiene que ver "con lo que come el ganado en esa época del año, pastos frescos, flores...". Claro que también influyen decisivamente en la calidad final del producto, según subraya la restauradora, el tiempo (el calor excesivo suele ser malo a la hora de elaborar queso), la humedad, la cueva en la que maduran las piezas y el trato de los elaboradores, tanto en la quesería como en la gruta. "El trato es fundamental", sentencia la empresaria cabraliega.
Tinita Fernández despeja cualquier duda que pudiera quedar sobre hojas y gusanos: "Ni lo uno, ni lo otro; el queso, evidentemente, no puede tener gusanos ni puede estar envuelto en hojas de plágano (sí se envolvía así antiguamente, pues era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y, además, favorecía el fraude, pues se podía envolver cualquier queso azul en hojas para hacerlo pasar por cabrales).
¿Qué hace una catadora de queso de Cabrales para estar segura de que compra un buen queso? "Lo mismo que si busco un jamón de pata negra; primero, que lleve la contraetiqueta de la denominación de origen", lo que "garantiza la calidad del producto y permite reclamar si sale malo".
Tinita Fernández desaconseja comprar piezas ya envasadas, pues antes de llevarse un queso a casa hay que analizarlo con detalle. "El corte debe ser limpio, homogéneo, sin rayas ni manchas de haber sido pinchado, con un color blanco y vetas verde azuladas", señala. Más: la corteza debe verse "jugosa, no reseca". Y, lo más importante, "hay que probarlo siempre. Hay que comprobar si el queso es de tu gusto, si lo quieres para untar, si te gusta más hecho, si lo prefieres más cremoso...". Y una vez elegida la pieza, "entonces sí que ya se puede envasar, pues así es mucho más cómodo llevarlo, sobre todo de viaje, y dura más", añade.
Jessica López, presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cabrales, sostiene que un buen queso requiere un aspecto, un olor, un sabor y una textura determinados. En cuanto al aspecto, asegura que al cortar el queso la pasta debe ser "blanca, no amarilla ni marrón", con vetas de color "azul claro tirando a verdoso". Sobre el olor, esta quesera de Sotres subraya que jamás puede recordar "ni a cuchu, ni a cuadra, ni a pies". Porque "un buen queso tiene un olor limpio y bueno. Huele bien", destaca.
¿A qué sabe el cabrales? "A buen queso", responde Jessica López, quien añade que debe picar "un poquitín", recordar "a frutos secos" y dejar un regusto "limpio, suave y bueno". Resta la textura. Según Jessica López, un buen queso "se tiene que deshacer en la boca, sin grumos ni granitos. Y no se debe pegar al paladar". O sea, debe provocar una sensación parecida a la de "la mantequilla", y después dejar "un sabor agradable".
Angelita Herrero, de 87 años de edad, es, según muchos vecinos, una de las mayores expertas en queso de Cabrales. No en vano empezó elaborando piezas a los 15 años y lo dejó definitivamente al cumplir los 70. "El cabrales sabe a cabrales y siempre tiene buen sabor, aunque a algunos les huela mal", señala la mujer, que asegura que los tres "secretos" de esta variedad quesera son: "La leche, el cuajo y la sal". El proceso que provoca que estos tres ingredientes, junto con el desarrollo de mohos de tipo penicillium, se transformen en queso ha de desembocar en un producto "cremoso, que se deshaga en la boca", señala Angelita Herrero, quien, no obstante, admite que "también hay quien lo prefiere menos hecho, pues depende de los gustos de cada uno".
También insiste esta cabraliega en que el corte de un buen queso debe dejar que se vea un queso de color "blanco, con vetas azul verdosas". Y asegura que, "aunque la primera impresión pueda ser de mal olor, cuando llevas un rato entre quesos acaba oliendo bien". Angelita Herrero, madre y abuela de queseros, ya no come queso. Asegura que no le apetece. "Con la edad pierde uno hasta el gusto, aunque si lo tengo que comer, lo como", añade, para quejarse de que ya no tenga "el paladar de antes". El consejo de esta experta para todo aquel que vaya a comprar un queso es: "Mirarlo , calarlo y probarlo. Hay que probarlo siempre. Y si gusta, comprarlo", añade con gracia.
Una de las eternas polémicas jamás resueltas sobre el queso de Cabrales es si es mejor o no el elaborado con las tres leches (vaca, oveja y cabra). Aunque la mayor parte de los expertos mantienen que el queso elaborado con tres leches tiene un punto de calidad superior, Jessica López discrepa: "No hay diferencia, ninguna. Si pongo trozos de quesos de leche de vaca y de las tres leches sin decir cuál es cada uno, no notaría la diferencia nadie, salvo que la proporción de oveja y cabra sea altísima", añade. La realidad es que en los quesos elaborados con las tres leches, la de vaca suele suponer el 90 por ciento del total, mientras que las de oveja y cabra se reparten a partes iguales el diez por ciento restante. Y en esas condiciones, "nadie nota la diferencia", según la presidenta del consejo regulador.
Otra polémica irresoluble. ¿Se produce en Tielve el mejor queso de Cabrales? Los premios obtenidos a lo largo de la historia por queseros de esa localidad así parecen indicarlo, pero los entendidos aportan matices: en esa localidad hay más queseros y más producción que en ningún otro pueblo de Cabrales y Peñamellera Alta (tres localidades de este concejo, Cáraves, Oceño y Rozagás, están dentro de la denominación de origen y sus vecinos pueden, por lo tanto, elaborar esta variedad quesera). Dado que hay más producción y que Tielve es un pueblo que está verdaderamente "volcado en la producción de cabrales", la probabilidad de hallar buenas piezas es mayor, pero también la de encontrarlas de peor calidad, aseguran algunos expertos, que aconsejan, a la hora de comprar, no guiarse sólo por el lugar de elaboración, sino por el sabor, el aspecto, el olor y la textura de la pieza.
Jessica López asegura que, en general y con las pequeñas y lógicas diferencias que supone una producción de tipo artesanal, la calidad de los quesos de Cabrales es "excelente". Ello porque la materia prima principal, la leche, se produce exclusivamente en el concejo y es "muy buena". En su opinión, lo más importante del proceso de elaboración del queso es el trato. Si está "bien hecho en la quesería" y "bien atendido en la cueva", el queso será "bueno, seguro".
En cuanto a las diferencias entre las piezas que maduran en cuevas de gran altitud y las que lo hacen en grutas de los valles, Jessica López destaca que, aunque la calidad de todas es buena, "siempre serán mejores las de alta montaña", pues, debido a que tienen "una temperatura más baja", los tiempos de maduración son "más largos" (dos meses es el tiempo mínimo de maduración que exige el consejo regulador, pero hay cuevas en las que se necesitan nueve meses, o incluso más para completar el proceso).
