El queso de Cabrales está amparado por la denominación de origen protegida (DOP) desde 1981. La zona de elaboración de este producto comprende el concejo de Cabrales y tres pueblos del de Peñamellera Alta. La leche empleada para su elaboración se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la denominación de origen protegida, que se alimentan en pastos de montaña. En la actualidad hay en Cabrales 31 productores de queso y 38 abastecedores de leche. La producción alcanzó el año pasado los 459.000 kilogramos.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración, habitualmente entre dos y cuatro meses, aunque en las grutas de alta montaña puede alargarse varios meses más. En las cuevas, la humedad relativa suele ser del 90 por ciento y la temperatura oscila entre los 8,5 y los 12,5 grados. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.
Según se recoge en la web del consejo regulador (www.quesocabrales.org), al término de su maduración el queso presenta las siguientes características: forma cilíndrica, de 7 a 15 centímetros de altura y diámetro y peso variable; corteza blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos; materia grasa no inferior al 45 por ciento sobre el extracto seco, y humedad mínima del 30 por ciento. Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del consejo regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo, con la numeración correspondiente.
Entre los defectos olfativo-gustativos que puede presentar un queso figuran: olor y aroma muy débil o no deseado (sucio, como a cuadra o animal, rancio, mohoso, viejo o extraño), aroma amoniacal, ausencia o exceso de sensación picante, salado intenso, amargor final muy marcado, astringencia muy marcada o regusto muy poco persistente, desagradable, rancio, amargo o extraño.
