El gusto por los sabores debe de tener alguna razón de supervivencia. En el ser humano hay cuatro básicos, dulce, salado, ácido y amargo, a los que se suma uno compuesto llamado umami y recientemente algunos científicos defienden que tenemos receptores para la grasa, no sería un sabor, sino la percepción de este nutriente. Pero uno no come éste o aquel alimento o combinación de ellos sólo por el sabor, influye más, yo creo, el olor. Por eso los aplastamos contra el paladar, así las moléculas volátiles viajan hasta el olfato. Y la textura, cuya importancia la podemos percibir en las patatas fritas de bolsa, por ejemplo. Podemos distinguir miles de olores, supongo que la inversión biológica en ellos es mas beneficiosa que en sabores. Pero que yo sepa no hay un olor dulce o salado, ni amargo o ácido. Confiamos en la lengua. El gusto por lo dulce está muy desarrollado en el ser humano. Estamos preparados para comer carbohidratos, los que tienen más sabor dulce. Pero su abundancia en nuestra dieta nos está produciendo serios problemas, o al menos eso creemos.
Es difícil seguir una dieta porque uno sacrifica los placeres del presente por unos supuestos beneficios en el futuro. Y el ser humano, a pesar de que quizá sea el único que se puede proyectar mas allá del presente, se mueve por recompensas inmediatas. Si el sexo no fuera inmediatamente gozoso sería difícil asegurar el esfuerzo de apareamiento sólo por la promesa de la descendencia. Lo mismo la comida que da placeres inmediatos para conseguir recompensas futuras en forma de energía para seguir vivo. Pero ese placer ahora, con el exceso de oferta, se ha transformado en un problema.
Es sabiduría popular que una persona sujeta a estrés se entrega con facilidad a los dulces, más si ocurre que está a dieta. Muchas veces se dice que su cuerpo lo pide. Y quizá sea verdad. Para comprobar cómo reaccionan los individuos ante el estrés y la oferta de alimentos se pidió a un grupo de jóvenes sanos que hacía dieta que calificaran los alimentos que les enseñaban en la pantalla en cuanto a su grado de palatabilidad y de salud. Después la mitad se sometió a un estrés, meter la mano en agua helada hasta no poder más, la otra sirvió de control. Midieron el nivel de cortisol, una hormona que se asocia a estrés. Tras ello les mostraron fugazmente a todos pares de alimentos entre los que elegir; en general uno era más saludable. Resultó que los que habían sufrido estrés elegían con más frecuente los más dulces y esa elección era más evidente cuanto más alto fuera el cortisol. La idea es que bajo el estrés se vive el presente con intensidad y uno busca las recompensas inmediatas frente a promesas. Los autores comentan que en un mundo donde la presión por conseguir objetivos es grande, uno se conforta con dulces.
Pero hay algo más. Los estudiosos están de acuerdo en que a la especie humana le influyó mucho la adición de carne a su dieta de bayas y otros alimentos vegetales propia de los primates. Pero no sólo eso, los carbohidratos parece que tuvieron un papel fundamental en nuestra evolución a partir del momento en que pudimos dominar el fuego. Parece que hace unos 3,3 millones de años empezamos a comer carne como carroñeros, no sabemos cuándo se empezó a cocinar, quizá hace 1,8 millones de años. De esa forma se conseguía obtener más energía de la carne, quizá parte de caza, lo que facilitó nuestro crecimiento. Pero también el cocinar modifica la absorción de los almidones, entonces aparecen en nuestra dieta los tubérculos y otros vegetales almidonosos. La digestión de los azúcares comienza en la boca con la amilasa salival, enzima que actúa mejor si el alimento esta cocinado. Pues se ha visto que mientras el chimpancé sólo tiene dos copias del gen que produce la amilasa los humanos tenemos nada menos que 18. Se ve que a lo largo de los años aquellos individuos que por mutaciones casuales nacían con más genes que producen amilasa tenían una ventaja sobre los otros y al final su estirpe se hizo dominante, lo que prueba que somos resultado de nuestra habilidad para digerir carbohidratos. Algunos llegan a especular sobre el beneficio que esto daba para el cerebro, un órgano que se nutre de azúcar. La teoría es que gracias a esta capacidad metabólica nuestro cerebro tuvo oportunidad de crecer y al final somos lo que somos por nuestra dieta.
Sea como sea, está claro que estamos preparados para consumir carbohidratos y que tenemos un gusto por el dulce. Si en aquel medio ancestral en el que nos desarrollamos ambas cosas nos dieron una ventaja, ahora se han convertido en una desventaja. Porque el exceso de calorías que provienen de carbohidratos parece que es el mayor responsable de la obesidad relacionada con problemas de salud. Se produce así una contradicción. Mientras casi todo el mundo está de acuerdo en que los vegetales en general, alimentos ricos en carbohidratos, son beneficiosos, algunos de ellos, como la patata o los cereales refinados y sobre todo el azúcar, consumidos en exceso pueden producir problemas.
