Uno de los problemas que tienen las grandes organizaciones es decidir qué hacen ellas mismas y qué encargan a otros. El sistema sanitario se encuentra en ese dilema. No hay duda sobre lavandería, limpieza, cocina, vigilancia, mantenimiento... Que otros hagan lo que saben hacer. De esa manera se concentra en la función principal: atención al paciente. Es lo que hacen los seres vivos.
Todos necesitamos nitrógeno. Está en la atmósfera, como el oxígeno, no hay límite para su uso. Pero sólo algunos microorganismos puede trasformar el que está inerte en formas biológicamente útiles. Estaban ahí antes que nosotros. Los necesitamos. Cuestión de eficiencia: el esfuerzo genético que los microorganismos dedican a ello nosotros lo dedicamos a otras cosas. Estamos hechos de proteínas, el alimento que tiene nitrógeno. Los animales obtenemos el nitrógeno del que recogen las plantas de los microorganismos. Los otros dos nutrientes, azúcar y grasa, son sólo combinaciones de carbono, oxígeno e hidrógeno.
Las proteínas son sustancias químicas complejas que tienen exigencias metabólicas singulares. Cuando grasas y azúcares se queman en el interior de la célula en un incendio controlado que proporciona la energía vital, de la combustión resulta CO2 y agua. El primero se expulsa por los pulmones, algo se puede eliminar por el riñón, como bicarbonato, y el agua se pierde por el sudor, la respiración, las heces y, claro, por el riñón. Al quemar proteínas también se producen CO2 y agua, además nitrógeno. La mayoría se reaprovecha para crear nuevas proteínas: estamos rehaciéndonos constantemente. De la persona material que yo fui hace unos años apenas queda nada; si mi identidad fuera mi materia, hoy sería otro. Parte del nitrógeno tiene que eliminarse. Antes, el hígado se encarga de prepararlo: los mamíferos los trasformamos en urea que excretamos por la orina, los pájaros y reptiles lo expulsan como ácido úrico.
Nosotros, como primates, también producimos ácido úrico. Solo así podemos expulsar los desechos del ácido nucleico, de lo que están hechos los genes. Se puede imaginar que si las células están en casi continua actividad, el ácido nucleico se esta creando y destruyendo constantemente. La mayoría se reutiliza, pero parte se pierde. También procesamos el que procede de la alimentación orgánica: todas las células tienen esas sustancias. En concreto, el ácido úrico procede de las purinas. Hay 4 bases, 4 letras con las que se escriben los genes, dos son purinas y dos pirimidinas. Éstas últimas se trasforman en urea.
Tenemos la capacidad de expulsar unos 600 mg diarios de ácido úrico. Cuando la producción es mayor o la capacidad de excreción menor, se acumula en los tejidos. Bajo ciertas circunstancias, cristaliza. En las articulaciones produce la gota, un dolor intenso con inflamación: hay enrojecimiento y calor. Antes se creía que la gota era de ricos, de comilones. La verdad es que la dieta influye, pero lo más importante es la capacidad metabólica, es algo constitucional.
Sorprenden las dietas llamadas pobres en purinas. Nunca entendí las razones para prohibir ciertos vegetales, como espárragos o espinacas.
Hay varios estudios que examinan la influencia de la dieta en la producción de gota. Está bastante claro que las carnes y los mariscos multiplican el riesgo por 1,5, un incremento que podemos decir que es moderado. Ningún vegetal eleva el riesgo y los productos lácteos descremados lo moderan. Lo más sorprendente es que el alimento más peligroso es la fructosa, un edulcorante que cada vez se usa más en refrescos y zumos. Incrementa la síntesis y degradación de purinas. También lo eleva el alcohol al competir con el metabolismo del ácido úrico.
Estamos en Navidad, un territorio de trasgresiones dietéticas. Si el predispuesto a gota cena carnes, mariscos, lo riega bien con alcohol y para la resaca bebe jugos procesados, el riesgo de un ataque es alto. Los enemigos del alma, según la religión cristiana que estos días celebramos, son el demonio, el mundo y la carne. Hoy la de rumiante se ha convertido en enemiga del mundo y del hombre. Para que el filete llegue a su mesa, antes hubo que transportar el pienso al lugar de producción, llevar las vacas al matadero y distribuir la carne por todo el mundo. Eso produce mucho CO2. A eso hay que añadir el metano que expulsan a la atmósfera. Desde el Neolítico convivimos con vacas, en el siglo XX se multiplicaron por 100 o por 1.000. Creo que este exceso tiene sus días contados. Quizá se conserve sólo la ganadería extensiva y se reduzca mucho la intensiva.
Sorprende lo fácil que es llevar una alimentación sana. No hay dieta para diabéticos, para hepáticos, para gotosos: hay una dieta saludable para todos. Mucho vegetal, poco animal, preferentemente pescado y moderado en lácteos, idealmente con poca grasa, algo de alcohol y bastante ejercicio.
