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"La especie en extinción somos nosotros", lamentan los pescadores

El precio de venta al público (PVP) del pescado es un valor calculado de forma tan subjetiva que desentrañar la fórmula empleada por los diferentes agentes comerciales que intervienen en la cadena de distribución pesquera para que un kilo de merluza cueste 7,90, 9,95 o 12,90 euros se antoja tan complicado como averiguar el ingrediente secreto de la Coca-Cola, el famoso M-100X. No obstante, se puede intentar.

Hay que partir de la base de que dentro de un barco no hay dos peces iguales, y eso no tiene que ver sólo con su talla o la proporción de grasa, que también. Las artes de anzuelo, por ejemplo, dañan menos el pescado que las de arrastre. Y dentro de las de anzuelo, no tienen la misma calidad los ejemplares de la "cabecera" de la bodega que las del fondo; esto es, el pescado capturado en los últimos días -o incluso horas- de navegación tiene más valor que el primero que fue subido a bordo.

La zona de pesca también es relevante en ciertas especies, en especial las sensibles a taras como el anisakis, un parásito que resta valor a las capturas y que, como bien saben los pescadores, es más abundante en unos caladeros que en otros. Y así como importa dónde pescó el barco, también se tiene en cuenta el barco propiamente dicho, quién lo patronea y qué celo emplea la tripulación en la manipulación, clasificación, conservación y presentación del pescado. Y esto es así porque hay pescadores que tienen fama de "esmerados" (su pescado se aprecia) y otros, de todo lo contrario (su pescado tiende a devaluarse).

La ley de la oferta y la demanda también influye -y no poco- en la formación del precio del pescado. Los peces que un día escasean se encarecen y los que abundan se abaratan, aunque esto último no siempre. La regla económica según la cual a más oferta, menos precio puede fallar por circunstancias varias: una fábrica con necesidad de materia prima, un exportador que ha recibido un pedido importante, la fecha del año (en Navidad el mercado absorbe lo que le echen)...

De la conjunción de esos parámetros sale un precio para cada especie y, dentro de cada especie, otro para cada categoría. Un precio que, aún así, puede verse influido hacia arriba o hacia abajo por factores como el margen comercial que maneja el pescadero en función de sus necesidades o conocimiento del mercado local, la acción de la competencia o los días que lleva el pescado en la tienda... Ya lo sabe: mejor no pregunte si el pescado vale lo que cuesta.

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