A Sancho Panza le impusieron una dieta en la ínsula Barataria para no tener que sufrir descargas poco saludables en el estómago. Nada de perdices, conejos guisados y ternera asada, y mucho menos olla podrida. Recuerden, decía el infeliz tratando de encontrar el remedio en la variedad y en la abundancia: "Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho". Pero el médico le replicaba que no había nada en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. "Allá las ollas podridas para los canónigos o para los retores de colegios o para las bodas labradorescas, y déjennos libres las mesas de gobernadores..." Para los gobernadores, añadía el galeno, estaban reservados un ciento de canutillos y suplicaciones y unas tajadicas de carne de membrillo.
Abril es un mes algo indigesto para la literatura que hoy se sienta en esta mesa, puesto que en él murieron Cervantes y Shakeaspeare, dos autores prolijos desde el punto de de vista gastronómico. El "Quijote" arranca con una especie de jaculatoria del hambre, y la obra del bardo de Avon está repleta de alusiones a la cocina de la época Tudor. Ambos, además, crearon dos personajes reconocibles de la francachela popular de todos los tiempos, como el aludido Panza y el truhán maravilloso llamado Sir John Falstaff.
Como sostiene Harold Bloom, a igual medida que Hamlet y un palmo por encima de los restantes en el elenco shakesperiano, al viejo Falstaff no cuesta imaginárselo arrastrado por las tabernas, igual que a Orson Welles, que lo encarnó en el cine como si ambos formaran parte de un mismo pellejo. Welles nació para ser Falstaff, no sólo debido a la semejanza física, sino por esa voz rica y sonora, y la experiencia de vida compartida. Ambos vivieron bien, mostraron su desacuerdo con el poder y no pararon de endeudarse. Bebieron y comieron. Los dos sabían también qué era la decepción: uno de los momentos más sublimes en la carrera como actor del cineasta es esa expresión de su rostro en la coronación de Enrique V, cuando clama: "Dios te salve, mi dulce niño", y el rey le responde: "No te conozco, viejo".
No hubiera renunciado a ser amigo de un truhán como Falstaff. Habría aceptado cualquier invitación para compartir en su compañía un asado y un tonel de Madeira si hiciera falta. Sir John son barriles de vino de jerez y escaleras vertiginosas, perros ladrando y mozas riendo. A su vez, un banquete Tudor consistía en un pavo relleno de un ganso relleno de un pollo relleno de una perdiz rellena de una paloma. A todo esto lo habría llamado Falstaff un ataúd y se servía acompañado de liebres, caza menor de pluma y alguna que otra ave salvaje. Para mojarlo, una taza de wassail, que viene del vocablo anglosajón washael que significa tener una buena salud. Se trataba de un ponche a base de ron, azúcar, especias y manzana, que en la actualidad todavía se comparte al modo tradicional entre vecinos y amigos. Como si se tratara de un ritual, en la parte inferior de la taza se coloca un pedazo de pan y se ofrece a la persona más representativa de la reunión a manera de brindis.
En los apetitos desordenados de Falstaff cobran vida el jerez, el vino de Canarias y los capones. Los capones eran unos pollos de carne fina, que castraban a los cuatro meses antes que comenzaran a engordar y se sacrificaban cuando pesaban de tres a tres y medio kilos. En medio de truhanes, amantes, reyes locos y cortesanos torpes, Shakespeare menciona alimentos en cada una de sus obras. En los tiempos del gran bardo la comida en Inglaterra esta extremadamente vinculada con las propiedades curativas de los alimentos. Con la medicina. La gente, por lo general, valoraba lo que comía en función de sus virtudes medicinales, de modo que la preocupación por la salud no es nueva. Eran conscientes de lo pronto que se iba al otro barrio. Existían, además, condicionantes. Las bebidas alcohólicas resultaban más seguras, por ejemplo, que el agua que transmitía el cólera y otras enfermedades. Nadie comía alimentos crudos, ni siquiera frutas. Todo se cocía o se asaba con el fin de prevenir. No había aficionados a la crudité y al producto raw.
El pastel de peras, el famoso Warden pie, estoy por apostar, tiene asiento en la obra de Shakespeare. De hecho se recurrió a ese tipo de peras, duras como una piedra, para aprovisionar a las tropas inglesas en la batalla de Agincourt, pieza central de Enrique V. En la cena de Las alegres comadres de Windsor, abundan las empanadas de carne de venado calientes, seguidas de manzanas reinetas y queso. El Príncipe Hal, creo recordar, suspira por anguilas e hinojo en Enrique I; los soldados se preparan para la batalla, en Enrique V, con grandes comilonas de carne de vacuno, y Sir Toby , en Noche de Reyes, se refiere, al hablar de cerveza y pasteles, a las tortas de Shrewsbury, que eran esencialmente galletas de mantequilla, elaboradas con agua de rosas, nuez moscada y canela. En Antonio y Cleopatra, figura incluso un desayuno de ocho jabalíes.
Del ingenioso hidalgo es conocido lo que sigue: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda". La elaboración de los duelos y quebrantos es humilde como el plato. Con la grasa de freír el tocino, se pasa también el jamón y el chorizo. Los sesos de cordero se cuecen y se saltean con manteca de cerdo. Se incorporan a la fritura. Los huevos se baten en una cantidad proporcional y se termina el revuelto en la propia sartén.
La olla de algo más vaca que carnero, todavía presente en algunas comandas, se tenía por un guisote de circunstancias que se llegó a permitir los sábados en España pese al voto de abstinencia instituido con la fiesta del triunfo de la Cruz y más tarde abolido por el Papa Benedicto XIV, en el siglo XVIII. Lleva judías blancas secas, morcillo de vaca, pie de ternera, jamón serrano curado, hueso de ternera o cerdo, algo de tocino fresco, chorizos y unas rebanadas de pan blanco, además de laurel y granos de pimienta negra. El salpicón, "las más de las noches", no es sino una ropa vieja, como tantas otras. Cervantes dejó prueba escrita del aprovechamiento de las sobras, extendido desde siempre en la cocina española. Todo ello, como es natural, fuera de la dieta recomendada por el médico al gobernador de la ínsula Barataria.
