Italia no sólo es trascendente por el pranzo sino también por el discurso en torno a él. Se puede decir que suyo es el mérito de haber inventado las dos velocidades en la comida. La rápida, mucho antes de los anglosajones y el fast food, y la lenta como una consecuencia razonada de la implantación de ciertas buenas costumbres alimentarias.
Marinetti , todo un personaje, inspiró "la religión de la velocidad" y el famoso manifiesto futurista que tanto influiría en Mussolini y el fascismo. Para que se hagan una idea, quiso abolir la pasta en Italia, algo que en términos comparativos en España equivaldría a suprimir la paella o la tortilla de patata. Su lema era: condena de la pastaciutta, que atiborra a los italianos, y absuelve el arroz como símbolo de la alimentación nacional. De hecho, el ENR, el ente nacional de arroces, se mantuvo siempre en la primera línea de la revolución autárquica.
Las veces que he estado en Turín me he acordado de él y de la Taverna Santopalato, en la Via Vanchiglia, el primer restaurante experimental futurista. A más de uno nos hubiera gustado estar allí en los inicios de los años treinta en aquello cal diseñado por aeropintores trampolín del atrevimiento. Guardo una reproducción facsímil del primero de sus menús, elaborado por los cocineros Piccinelli y Burdese : antipasto intuitivo; aerovianda táctil, con ruido y olor; caldo solar; todo arroz; carneplástico; mare d'Italia; salada mediterrá-nica; pollofiat; dolcelastico, etcétera, etcétera. Un año después Marinetti recopilaría estos platos en el recetario "La Cocina Futurista", que publicó conjuntamente con Filìa, uno de los artistas que había impulsado el local.
Las comidas y las cenas de la Taverna Santopalato transcurrían en medio de una atmósfera sensorial fingida. Amenizadas por poesía y óperas de Wagner, los banquetes eran generosamente perfumados por los camareros que se movían diligentemente entre las mesas fumigando platos y comensales, recurriendo a ventiladores de hélice que removían tempestuosamente el aire de los comedores. El local cambiaba con frecuencia de temperatura y color, los clientes eran interrumpidos e invitados a cambiar de mesa con rapidez. Se servían vinos azules y verdes, leches anaranjadas y aguas minerales de tonalidades rojas. Algunos chefs de moda, y no voy a citar a ninguno para no cometer la injusticia de dejar de aludir a otros, se hubieran encontrado allí en su propia salsa. Como es obvio, las reacciones ante aquel espectáculo jamás fueron de indiferencia. Santopalato tuvo su momento de gloria en el frágil contexto de la historia pero jamás pasará a ocupar un lugar de honor en la gastronomía. Su objetivo era precisamente propagar el mensaje contrario a la comida como vehículo placentero de la vida. Hay que sospechar que a los futuristas, en particular, y a los fascistas, en general, no les gustaba la comida. Pensar otra cosa sería incurrir en omisión.
Por ese motivo acabó disgustándoles tanto una discreta, menuda y burguesa, de Milán, llamada Fernanda Momigliano que empezó teorizando sobre el derroche en la cocina con el libro "Vivere bene in tempi difficile", cuyo título no hará falta traducir al castellano y que venía a explicar cómo las amas de casa italianas estaban siempre bien dispuestas cocinar buena comida en las peores circunstancias económicas. Naturalmente con la minestra de verduras por bandera como primer plato y los macarrones con ragú, de segunda opción. Salvo en lo que concierne a los macarrones, todo funcionaba dentro de los parámetros autárquicos del momento. Burguesa, delicada y judía -hay que decirlo aunque eso no pesó hasta el momento en que los fascistas giraron hacia la opresión racial-, Fernanda no representaba, sin embargo, el ideal de mujer de Benito. El Duce, en su propaganda, las quería corpulentas y campesinas, con grandes tetas y orígenes rurales. Mujeres de campo con una prole detrás. Si el perfil en España durante los primeros años del franquismo era la Sección Femenina, Italia estaba representada por Massaie Rurali, la sección del Partido Fascista que se había encargado de divulgar la tortilla patriótica, hecha de tomates y pimientos y otras verduras con tal de que proyectasen los colores rojo y verde de la enseña nacional.
Momigliano, por mucho que respaldase con sus recetarios la necesidad de mantenerse frugales, y alentase el espíritu práctico y economizador en la cocina, tenía, a su vez, que mantenerse alejada del Régimen por motivos de salud. Aunque "Magiare all'italiana", su segundo libro, muestra la bandera con orgullo, no hay en él referencias a los dogmas del fascismo. Sus familiares estaban siendo ya vigilados. Por el contrario, se atreve a profundizar en algunos de los rasgos identitarios de la comida sefardí: en él figuran algunas de las mejores recetas de berenjenas, una hortaliza que acostumbraba a consumir regularmente la sucursal italiana del pueblo elegido, y las populares alcachofas romanas alla giudia. Más tarde se vio obligada a ocultarse.
Los romanos comen los corazones de alcachofa, regados de aceite y cubiertos de pan rallado, al horno, también cocidos con vino blanco o salteados en la propia sartén con algo de caldo, pero la preparación más especial de todas es a la judía. Después de esculpidas a cuchillo, se fríen en aceite de oliva, aderezadas con sal y pimienta, por dos veces a temperatura alta, hasta que quedan crujientes. La fritura, dicen, permite mantener vivo el sabor de la flor y no hay razones para contradecirlos por ello.
Aquella burguesita menuda y de buen paso no se dedicó sólo a propagar las cualidades indiscutibles de las alcachofas y de las berenjenas, tesoro particular en la parmigiana y en las caponata, además de ello encumbró al ganso que en el norte del país significaba para los judeoitalianos un equivalente al cerdo para los cristianos. Del ganso se aprovechaba todo. No había forma, eso no, de establecer con él una metáfora con Mussolini y su grandilocuencia vana: en Italia no es tan usual estirar el significado de la palabra a otras acepciones más jocosas.
