Se dice que la medicina se hizo científica con Hipócrates, hace más de 25 siglos. Sin embargo, a lo largo de ese tiempo los médicos hemos cometido errores importantes a pesar de que siempre se argumentaba basado en la razón. ¿Cuántos errores estaremos cometiendo ahora, en esta época de soberbia científica, cuando hemos llegado a lo más íntimo de la célula, cuando podemos manejar a nuestro antojo esa sagrada molécula que es el ADN para modificar su mensaje milenario y acomodar los seres vivos a nuestras necesidades. Cuando creemos que hemos entrado en el corazón de la vida nos cuesta trabajo aceptar que quizá mucho de lo que hacemos no sólo no sea útil sino que puede ser perjudicial. Porque del conjunto de intervenciones que realiza el sistema sanitario sólo el 25% están fuertemente ancladas en una ciencia sólida. El resto, o no se sabe muy bien si funcionan o de unas pocas aún habiendo probado su ineficacia siguen ahí, tercas, produciendo más mal que bien. Tenemos que moderar nuestra arrogancia, aceptar nuestras limitaciones, incluso del más riguroso método científico, siempre sujeto a errores de perspectiva y análisis. De lo que hay, vemos lo que nuestra red mental percibe del medio y con esos datos creemos que podemos explicar todo el fenómeno. A veces fracasamos.
Los medios de comunicación recogen bien la controversia que hay sobre la dieta. Hubo un momento en la segunda mitad del siglo pasado en el que creíamos que lo entendíamos bien. Dos fuentes de conocimiento excelentes nos proporcionaban esa seguridad. El grupo de Grande Covián en Minnesota había demostrado cómo las diferentes grasas de la dieta influían en el colesterol de la sangre. Lo hicieron modificando en un entorno controlado, un hospital psiquiátrico, la dieta de los enfermos. Cuando añadían ciertas grasas saturadas el colesterol subía, descendía cuando la comida se basaba en grasa poliinsaturadas y no se modificaba con las monoinsaturadas. Pudieron comprobar que la capacidad de elevar el colesterol de las saturadas duplicaba la de las insaturadas de disminuirlo. También vieron que la capacidad del colesterol de la dieta de elevar el de la sangre era menor. Mientras ya se estaban recogiendo los primeros resultados de una empresa formidable que consistía en examinar la salud y forma de vida de los habitantes de una población Framingham a lo largo de muchos años. Las personas que al principio del estudio tenían el colesterol alto en el curso de los años tuvieron más enfermedad cardiovascular, en aquel momento la causa del 50% de las muertes. Era obligado actuar y fácil establecer recomendaciones: evitar las grasas saturadas en general y basar la alimentación en las poliinsaturadas; es decir, pocas carnes y muchos vegetales. Se proponía sustituir como grasa de condimento la mantequilla, pues es saturada ( las saturadas son sólidas a temperatura ambiente mientras las insaturadas son líquidas), por aceite. Y como el de oliva no modifica el colesterol, se recomendaba emplear los otros. Ya se sabía que el de oliva eleva un tipo de colesterol a expensas de otro, más tarde se supo que el primero es protector y el segundo es el que más daño hace. Hubo que modificar las recomendaciones. Tampoco se había examinado el papel de las grasas saturadas de gran tamaño, frecuentes en el pescado. Con el tiempo supimos más cosas de ellas y hubo que modificar de nuevo las recomendaciones, como cuando se comprobó cuán dañina es la margarina a pesar de ser vegetal. Para el público parecen bandazos, incluso hay voces que apuntan a intereses de la industria alimentaria. La realidad es que el conocimiento era imperfecto y quizá lo sea aún hoy. Todo lo que se dijo es cierto, pero la perspectiva era incompleta de manera que en conjunto había errores. Y el esfuerzo por señalar a la grasa como la enemiga nos hizo perder de vista el papel de los hidratos de carbono, hoy en el punto de mira. En este desconcierto algunos aprovechan para defender dietas alternativas. Creo que a pesar de las dudas y reservas, hay ciertas reglas que vale la pena seguir. Me fío de Walter Willet, el investigador en dieta más prestigioso: para él no hay ningún alimento prohibido, los hay más recomendables. Coma fundamentalmente alimentos no procesados que incluyan frutas, vegetales, cereales, enteros mejor, legumbres, pero también carne, pescado, huevos y lácteos. Cuidado con las bebidas, lo mejor el agua, algo de alcohol, mejor fruta que zumos y controle los refrescos. Así como los alimentos azucarados, están implicadas en la obesidad, sobre todo la abdominal, la que más daño hace. Use con moderación la grasa de condimento y la sal. Preparar la propia comida con alimentos no procesados es importante porque uno sabe lo que ha añadido y en qué cantidades. Si tiene que comer fuera, procure elegir restaurantes que sigan estas reglas.
