Beber leche asturiana es darle un trago al Paraíso Natural. Pastos verdes, vacas al aire libre, explotaciones familiares, la mejor genética frisona y cero contaminación. Ésos son los ingredientes con los que se elabora el mejor brik de leche, el que lleva Asturias dentro, como reza el eslogan de una valla publicitaria en la autopista "Y". Algunos de esos componentes ya vienen de serie, como la calidad de los prados, pero otros hay que trabajarlos. El ordeño "diez" es el que consigue mezclar la tradición con la innovación, respetar su esencia natural pero añadiendo los más altos niveles nutritivos: proteínas y grasas. Porque en la producción de la leche no sólo participa el ganadero, también la industria y los laboratorios, que son los que arbitran este partido. El partido que juegan día a día las explotaciones para situar al Principado en la "Champions League" de la leche. Según un estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ya lo está. Señala que el producto regional es el más sano de Europa por su bajo contenido en dioxinas, unas sustancias tóxicas que pueden llegar a provocar cáncer.
El vaso empieza a llenarse en las ganaderías. Son unas 2.100, según la Sociedad Asturiana de Estudios Económicos e Industriales (SADEI). En ellas, las vacas frisonas comen pastos con una gran variedad de especies herbáceas, que aportan propiedades nutritivas a la leche. Su alto contenido en betacaroteno -es la principal fuente de vitamina A- influye también en la organolepsia del producto con un color más oscuro y un sabor más intenso. "Tenemos la suerte de que aquí la hierba sale sola, no hay que hacer nada", dice Javier Fernández, presidente del Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado (Copae). Si acaso, echarle un poco de cucho. Todo natural, natural.
El experto del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) Fernando Vicente Mainar asegura que los forrajes de hierba verde son mejores que los piensos. "Comprobamos en un estudio que a mayor cantidad de pastos, los ácidos grasos de la leche son más insaturados, es decir, más saludables", comenta. A ello hay que sumar que los pastos asturianos tienen niveles muy bajos de dioxinas, como comprobó el químico del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) Leocadio Alonso. Según la Organización Mundial de la Salud, las principales fuentes de emisión de estas sustancias son las fábricas, cuyos procesos de fabricación implican la fundición, el blanqueo de la pasta de papel con cloro o la fabricación de algunos herbicidas y plaguicidas. La incineración descontrolada de desechos (sólidos y hospitalarios) suele ser la causa más grave, dado que la combustión es incompleta. Las dioxinas se incorporan en la cadena alimentaria mediante el consumo de productos de origen animal. La OMS alerta de que estos compuestos pueden provocar problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo, causar cáncer.
Pero en la calidad de la leche juega también un papel importante el manejo de los animales. "Aquí tenemos a las vacas al aire libre, haciendo ejercicio. No explotadas como en otras comunidades. Es un modelo de ganadería completamente diferente: familiar y tradicional", asegura Mercedes Cruzado, ganadera en Grandas de Salime y secretaria general de COAG Asturias. Además, la región está a la cabeza de Europa en genética. La Asociación Asturiana de Control Lechero (Ascol) cría en Gijón al toro frisón número uno del mundo en morfología. "Wilt Emilio" -como así se llama el semental- lidera incluso la liga estadounidense. "El rendimiento de las vacas y la calidad de su leche viene determinado en torno al 30% por la predisposición genética del propio animal. Por eso, la selección genética es una parte imprescindible en las explotaciones lecheras para producir a bajo coste un alimento de muy alta calidad", expresa el gerente de Ascol, Carlos Méndez.
Para comercializarla, la leche tiene que cumplir con unas condiciones microbiológicas específicas, que son conocidas de "tipo A": menos de 100.000 unidades de gérmenes y menos de 400.000 células somáticas. Estos requisitos son iguales para todas las ganaderías de España. La diferencia está en que Central Lechera Asturiana -la compañía que más leche líquida vende del país- pide un plus de calidad, denominada "doble A". Las explotaciones que consiguen producir leche con menos de 50.000 unidades de bacterias y de 200.000 células somáticas reciben un incentivo económico. Las primas, según los ganaderos, pueden llegar a los 15 céntimos por litro. "Una pasta", afirman. Corporación Alimentaria Peñasanta (Capsa) también premia a los productores que obtienen altos concentrados nutricionales. En concreto, 3,10 gramos de proteínas y 3,70 de grasas por cada cien mililitros de leche, según explica Marta Hernández, jefa de calidad y nutrición de Capsa. "Al productor siempre le interesa ir a por la excelencia", reconoce Paulino Badiola, de la ganadería Badiola de Gozón.
"La leche es supercompleta nutricionalmente. Y además nos lo aporta con un contenido bajo en calorías en comparación con otros productos. Las grasas y las proteínas son sus dos grandes propiedades. Cuanto más tengan, mejor será la leche", explica Hernández. En función de ello, la industria decide el destino de la producción, es decir, si venderla como leche líquida o transformarla en yogures, quesos, mantequillas, natas... Hernández opina que la "seguridad sanitaria" es otra de las claves del producto regional. "En Asturias tenemos una asociación de defensa sanitaria que lo que hace es elevar todavía más el nivel sanitario de las explotaciones. Tenemos programas de control y de prevención de enfermedades, como la mamitis, la tuberculosis... que son muy importantes", agrega. De controlar el producto en las granjas se encargan el Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias (LILA) y la Asociación Asturiana de Control Lechero. El primero realiza un examen global de la explotación, mientras que el segundo, individual de las vacas.
Pablo Jalón, responsable del departamento comercial del LILA, indica que la función principal de su laboratorio es analizar la leche de las ganaderías para que los productores reciban el pago por calidad de las industrias. Al día recogen unas 3.000 muestras en las explotaciones. En el laboratorio se estudian cinco parámetros: grasas y proteínas, contenido de gérmenes, células somáticas, residuos nocivos y criscopía (agua añadida). "Los ganaderos obtienen notificaciones el mismo día en que se recoge la muestra. La rapidez con la que el productor dispone de esta información le permite corregir a tiempo cualquier fuga, falta de limpieza o refrigeración en el sistema de ordeño", sostiene Jalón.
La leche con una elevada carga bacteriana es una materia prima poco deseable para la producción de lácteos. Aunque la pasteurización acaba con la mayoría, sus metabolitos pueden dar lugar a sabores extraños y las enzimas continuar su actividad, lo que puede derivar en defectos en los alimentos y en una menor vida útil, según precisa Pablo Jalón. Por su parte, un alto contenido en células somáticas suele estar relacionado con mamitis en las vacas. "Es una enfermedad cara para los ganaderos y el sector lácteo en general. Conlleva gastos veterinarios, el uso de antibióticos, retención de leche, una reducción de la producción, baja calidad y la disminución de los pagos", comenta. Por último, el LILA comprueba que la leche está ausente de inhibidores -la detección de residuos nocivos implica su destrucción- y de agua añadida -supone un factor de penalización-. "Periódicamente también realizamos otras analíticas que tienen que ver con dioxinas, aflatoxinas, pesticidas y bifenilos policlorados (PCB)", agrega.
Ascol completa el control lechero con un análisis focalizado en cada animal. Sus técnicos registran la producción individual de la vaca y el contenido de su leche: grasas, proteínas, ureas y células somáticas. "La monitorización de cada frisona permite al ganadero disponer de una información muy importante para el control y optimización de las calidades de cada vaca y del conjunto del rebaño. Los problemas mas habituales que se identifican actualmente son la infertilidad y las infecciones mamarias", detalla Carlos Méndez. Actualmente están inscritas en Ascol 958 ganaderías con un censo de 47.850 vacas, que producen el 80% de la leche asturiana.
Una vez que el producto llega a la industria, los técnicos realizan un análisis de puntos críticos. "La leche es tan buena que también es buena para las bacterias, pero hay que evitar que crezcan. ¿Cómo? Mediante la esterilización (sometiendo la mezcla a altas temperaturas) y después enfriándola rápidamente y envasándola. La producción está en cuarentena tres días para garantizar que no tiene ningún patógeno ni bacterias", detalla Marta Hernández. Ésta es la leche que llega a los supermercados y que sabe a Asturias.
